Kokt tunga åts i mitt barndomshem rituellt på juldagen men då var det kalvtunga som gällde, men säg till om rimmade lammtungor hos din kötthandlare de är värda ett bättre öde än enbart korv.
Tungorna:
5-6 rimmade lammtungor
1 gul lök
1 morot
1 bit palsternacka
4-5 hela nejlikor
1 litet lagerblad
10 vitpepparkorn
lätt saltat vatten
Svampsåsen
en rejäl hög med torkad svamp
4-5 dl mjölk
1-2 dl grädde
1-2 dl av tungbuljonge
smör
3-5 msk vetemjöl
vitpeppar nymald
salt
Gör så här:
- sätt ugnen på ca 200°
- koka upp vattnet och lägg alla ingredienser avsluta med att skölja tungorna och lägg dom i det kokande vattnet
- sänk värmen och låt tungorna sjuda i en knapp time
- lyft upp tungorna och dra av den yttersta ”hinnan” så fort du förmår att ta i dom med händerna, låter du dom kallna blir det svårskalat
- skiva tungorna tunt och lägg dom i ett ugnsfast fat
- medan tungorna kokar mortlar du den torkade svampen omsorgsfullt
- smält smör i en vid kastrull och pudra över mjölet, rör om (du måste balansera mjölmängden efter hur mycket vätska du använder ca 3 msk till 5 dl sås)
- slå på mjölk, grädde och buljong under omrörning och koka upp, sänk omedelbart värmen då det kokar det får inte bränna fast
- rör i den mortlade svampen och rör om, då även svampen reder såsen en aning kan du bli tvungen att tillsätta med vätska
- smaka av med salt och vitpeppar
- slå svampsåsen över den skivade tungan och värm upp allt i ugnen några minuter
Servera med kokt pressad potatis, av till exempel mandelpotatis. Jag drack ett Amarone vin till tungan det gick utmärkt.
