Stens kök

Ett helt lamm räcker utan problem till 25-30 personer, grilltiden kan beräknas till mellan 5 och 6 timmar. Det viktigaste när du grillar ett helt djur är att ta god tid på sig och inte ha för varm grillbädd. Det ska inte vara varmare än att du kan hålla handen på lammets undersida utan att bränna dig. Tänk på att ha tillgång till en vattenslang vid grillningen så att du inte av misstag eldar upp hela kvarteret.

Nödvändig utrustning:

1 lamm på ca 20 kg
vitlök
färsk rosmarin
grovt salt alt flingsalt (helst havssalt)
en grillställning*) **)
ett arbetsbord att vara på vid späckning, bindning och tranchering (måste vara minst lika långt som lammet).
ståltråd till bindning (ganska grov tråd)
ca 8-10 säckar grillbricketter
en blomspruta är bra att ha till hands om det droppar mycket fett som tar eld, med blomsprutan kan du också i viss mån reglera ner värmen
en digital termometer är bra att ha för att veta när lammet är färdigt

Det är inte nödvändigt att pensla lammet under grillningen med någon marinad. Men för att erhålla en god grillyta är det inte helt fel med lite pensling. Tänk på att inte ha för mycket salt i marinaden eftersom du har saltat lammet inifrån i och med späckningen.

Marinad till pensling (blanda mer efterhand som det blir tomt i bunken)
rapsolja
citronsaft
lite honung
havssalt
svartpeppar
lite vatten för att lösa saltet

Den som vill ha extra knuff i grillytan kan prova med valfri krydda ex; curry, ingefära, chilipulver

När du köper lammet hos slaktaren säg till att du ska grilla det helt så att han preparera det så att du kan fläka ut lammet på grillställningen.

1. Tänd grillbricketter och låt dessa bilda en fin glödbädd medan du tar dig an lammet.
2. Späcka lammet med vitlöksklyftor och rosmarinkvistar och salt. Stick med en vass kniv i lammet och lägg först några grovsaltkorn sedan rosmarinkvisten och sist vitlöken i sticksåret, använd kniven som stöd men vänd för säkerhetskull eggen nedåt så att du inte skär av dig fingrarna. Det ska vara ordentligt med späckning både från insidan och utsidan av lammet.
3. Bind upp lammet på grillställningen, du måste binda ordentligt så att lammet inte säckar när du grillar ryggsidan. De svarta markeringarna visar var du bör binda (foto Per B Adolphsson)
4. Påbörja grillandet, vänd lammet ungefär en gång i halvtimmen. Håll hela tiden koll på glödbädden så att värmen hålls jämn, fyll på med bricketter eftersom det glött ut.
5. Efter 4-4½ timme kan du börja pensla med marinaden.
6. Efter 5 timmar kan det vara en god idé att börja hålla koll på kött temperaturen med den digitala termometern lammet är färdigt när steken håller en temperatur mellan 70 och 73°
7. Tranchera lammet i ordentliga skivor

Gott att äta till Grillat helt lamm är att göra knyten med blandade rotfrukter, paprika, salladskål kryddat med svartpeppar, salt, honung och en kvist rosmarin, timjan eller salvia. Knytena värmer du på lammets glödbädd mot slutet av grillningen, använd en tjockt grillfolie. En Blandad grönsallad med torkade frukter är toppen till grillat, likaså grillad Ananas.

För att du inte skall avlida av hunger under den långa grillningen kan du göra någon av följande smårätter som grillningstilltugg:

Bläckfisk med sambal oelek, Halstrad kryddsaltad strömming, Stekta chiliräkor

*) den grillställning som jag använde köpte jag av slaktaren som via sina kontakter kunde ordna det till rimlig kostnad. Bor du i Stockholm, hör med G Nilssons Livs i Hötorgshallen det kan ordna både med kött och grillställning.

**) Grillställningsritning