<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 5 maj, 2009

i Grönsaker, Kött, Norrbotten special, Potatis

4-5 hg lever

1,2-1,5 kg potatis

2-3 hg rökt sidfläsk eller pancetta

Kornmjöl

Vetemjöl

Salt

Tärna fläsket fint och fräs den lätt till fyllning
Skölj levern i kallt vatten, skala potatisen mal sedan lever och potatis i köttkvarnen
Blanda lever, potatis och salt med mjölet till en lagom fast smet
Forma lagom stora bollar av smeten och lägg in pancetta tärningar i varje boll

Koka i lätt saltat vatten, färdiga när det flyter upp, 40-60 min

Morot med senapsfrön – En indisk inblandning i den svenska morotstraditionen

den 5 maj, 2009

Goda tvättade morötter
Senapsfrön

Finriv morötterna
Torrrosta senapsfröna i het stekpanna (det kommer att sprätta en hel del använd därför ett lock för att hålla fröna i stekpannan)
Blanda

kan med fördel serveras till alla lite kraftfullare rätter där rivna morötter passar, har själv parat ihop morötterna med Leverpalt

Halstrad citronmarinerad abborre

den 13 april, 2009

i Fisk och skaldjur

Abborre
Citron
Salt

Fjälla, rensa och filéa abborren men behåll skinnet
Skär citronen i lövtunna skivor, 2 skivor per abborre
Salta filéerna och droppa lite citronsaft över filéerna
Lägg ihop filéerna 2 och 2 som ”strömmingsflundror” med två tunna citronskivor mellan
Låt marinera ett par timmar
Halstra abborrflundrorna över het träkolsgrill ett par minuter på var sida, använd fiskhalster så att flundrorna hålls ihop

Servera med råstuvad potatis och grönsallad

Råstuvad palsternackspotatis – en råstuvad överraskning

den 30 mars, 2009

i Potatis, Tillbehör

4-5 stora potatisar (mjölig)
1/2 stor palsternacka
1-2 solovitlökar
smör
mjölk
grädde
salt och svartpeppar

(det är inte fel att klippa persilja eller gräslök över före serveringen)

skala potatisen och palsternackan och skär den i centimeterstora bitar, finhacka vitlöken.
fräs potatis, palstenacka och vitlök i smöret
slå i en blandning av grädde och mjölk så att det knappt täcker potatisen, låt det puttra på svag värme till potatisen är färdigkokt, tar ca 15 min (det är bara bra om potatisen kokar sönder lite). Späd med mer gräddmjölk om det blir för torrt.
Smaka av med salt och nymalen svartpeppar

Gott till fläsklägg, korvrätter och relativt torra köttgrytor.

Torkat lättrökt sidfläsk (Pancetta) – ett gott och billigt alternativ till det köpta vattenbemängda baconet

den 30 mars, 2009

i Kött

1 fläsksida

se Torkat lamm för insaltningen av fläsket, men anpassa saltmängd och tid efter fläskvikten.

Kallrök de saltade fläsket 6-7 timmar, hör med kompisarna fler än du tror har kallrökar i sommarstugan.

Häng fläsket i väl ventilerat rum för torkning.

Var noga med hygienen hela tiden så att inte illasinnade bakterier invaderar köttet, ser det missfärgat och börjar lukta illa, släng bort och börja om.

Jag hängde mitt fläsk i kökstaket och lät det hänga på tork i tre veckor, resultatet blev ett näst intill perfekt torkat lättrökt fläsk utmärkt att använda till Carbonara eller att pigga upp allehanda köttgrytor. Pris för två sidfläskstycken på tillsammans ca 5 kg, ungefär 250 kr, inte mycket för en årskonsumtion bacon.

Vilda pannkakor – en karaktärsfast pannkaksvariant

den 9 mars, 2009

i Kött

1 liten finhackad gul lök
1 liten finhackad solovitlök
175 gr renskav
2,5 dl vetemjöl
5 dl mjölk
2 ägg
salt
nymald svartpeppar

fräs den finhackade löken väl, tillsätt renskavet och vitlöken och fortsätt fräsningen. Var noga med att sönderdela renskavet i småbitar. Smaka av med salt och peppra
blanda pannkakssmeten och blanda in renskavsfräset
stek renskavspannkakorna frasiga i stekpannan och servera genast

Gott till är lingonsylt, rårivna morötter eller vitkålsallad.

Bucatini alla renna – en rustik pastsås med nordiska förtecken

den 22 februari, 2009

i Kött, Pasta

1 pkt bacon eller lättrökt pancetta
ca 140 gr renskav av god kvalitet
ca 1 dl passerade tomater
ca 1 dl grädde
färsk salvia
salt
nymald peppar eller finskuren chili

Börja med att koka upp pastavattnet
skär baconet i knappa cm-breda skivor tvärs över paketet
skär det halvtinade renskavet i cm-stora kuber
stek bacon och renskav i stekpanna se till att köttet inte klumpar ihop sig
slå på tomatsåsen och grädden och rör om
finfördela ett par salviablad och blanda ner i såsen, smaka av med salt och peppar låt såsen koka samman medan Bucatinin kokar sig mjuk tar 8-9 min

Blanda Bucatinin i såsen och servera genast med färskriven parmesan.

Penne med småtomater och stora räkor – snabbmat av bästa märke

den 7 januari, 2009

i Fisk och skaldjur, Pasta

för 2 personer

Pasta: Penne rigate
1 låda småtomater
en skvätt olivolja
1 dl vatten (el. vitt vin)
10 färska räkor
lite färsk chili
1 solovitlök
salt

(ev. lite honung eller socker)

Medan pastan kokar gör du såsen

skär de sköljda tomaterna i fjärdedelar och lägg dom i varm traktörpanna tillsammans med oljan
hacka vitlöken fint och blanda med tomaterna om det ser torrt ut slå i vattnet
skär chilin i fina ringar blanda i tomatsåsen
smaka av tomatsåsen med salt och lägg i de färska räkorna (om tomaterna inte är tillräckligt söta tillsätt lite honung eller socker)

Blanda ner den färdigkokta penne-pastan och servera genast direkt ur panna

Julbordet 2008, Tema – tradition och förnyelse

Mango & Papayasallad med choklad

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

Att balansera julbordet till en njutbar blandning mellan kött, fisk och grönsaker är inte alltid det lättaste. Den gode julbordsmakaren har också att ta hänsyn till en hel del önskemål från familjen av typen – Får jag inte kalvstek på björkrisbädd är det inte jul. Dylika önskemål kan lätt lägga sordin på den kreative julbordskreatören som gärna vill se förändringar.

Min julbuffé innehåller en mix av svensk tradition och invandrade nykomlingar. Att tänka på i julbordsmakandet är att inte göra för mycket, gör hellre lite snålt beräknat, det är bättre att det tar slut än att du får äta julbordrester fram till påsk.

Allt avåts tillsammans utvalda vänner redan den 21 december varför jag kan ägna julen åt att mumsa praliner och kolla på julens alla DVD-filmer.

God Jul

Apelsinsallad

Grillad ananas

Grillad aubergine

Marinerad paprika

Judiska kronärtskockor

Grönsallad med torkad frukt

Tomat och squashsallad

Lingonkokta svartrötter

Potatisgratäng

Grisfotsaladåb

Kalvsylta*

Lammrulle

Julskinka*

Prinskorv*

Gravad lax*

Chiliräkor

Kanel och Ingerfärsströmming

Ostbricka (4 ostar) med kex och fikonmarmelad

Hemgjorda praliner och chokladkolor och espresso till de som så önskade

Till detta dracks det Amaronevin, Julmust och vatten

* Inhandlades färdiggjorda på Percys kött i Sollentuna

Grisfotsaladåb – tradition i förnyelse; Grisfotsaladåb med kumquats

i Kött

3 tvättade kluvna grisfötter

vatten

ca 1/2 dl grovt salt/lit vatten

ett par msk socker

2 skalade morötter

2 medelstora gula lökar

lagerblad

5 halverade kumquts

10-15 vitpepparkorn

koka upp saltlagen
bind ihop grisfötterna ordentligt med bomullssnöre
småkoka fötterna tillsammans med grönsaker och kryddor på svag värme i 2-3 timmar, se till att vattnet täcker fötterna hela tiden
fötterna är färdigkokta när provnålen lätt går igenom foten
låt fötterna svalna något i sitt spad.
Bena ur grisfötterna och lägg dem i en rundskål med svålen nedåt
Sila tillräckligt med spad för att fylla aladåbskålen i en kastrull, finstrimla ytterligare 2-3 kumquats och lägg ner i det silade spadet, ge spade ett hastigt uppkok och häll det sedan över de urbenade grisfötterna, täck med en tallrik och ställ svalt att stelna.

Kumquatsen ger aladåben en pikant smak av apelsin och den gör också aladåben mycket trevligare att titta på med sina orangea halvmånar.

Stekta squashslantar – en god valuta

1 Squash

Salt

Olivolja

Skär squashen i 5 mm tjocka skivor och bred ut dessa på en stor skärbräda eller plåt, salta och låt stå ca 30 min.
Torka upp allt saltvatten från skivorna och brädan/plåten med hushållspapper eller kökshandduk
Stek på lättoljat bläck i ugn ca 225° varm ugn till de får en fin gyllenbrun stekyta.

Servera separat eller med en torkad körsbärstomat på varje squashskiva. Eller skär skivorna i kvarter och blanda ner i grönsallad.

Lingonkokta svartrötter – en överraskande delikatess

En påse svartrötter

Koncentrerad lingondricka (helst hemgjord)

1 bit Ingefära

10-15 svartpepparkorn

Tvätta och skala och skiva ingefäran, skala svartrötterna och skär dem i ca 3 cm långa bitar
Lägg ingefäran, svartrötterna och pepparkornen i en kastrull, slå på lingondricka så att det täcker
Koka svartrötterna så att de är nästan färdiga (känn med provnål) ta av kastrullen från värmen och låt svartrötterna kallna i lingondrickan.

Svartrötterna kan nu med fördel marinera i kylskåp över natten i lingondrickan ge dem sedan ett hastigt uppkok vid serveringen.

Dessa svartrötter är utmärkt till vilda kötträtter och även som tillbehör på julbordet.

Kanel och ingefärsströmming – en strömmingsinläggning vars like du aldrig smakat

i Fisk och skaldjur

ca 500 gr strömmingsfiléer

1 bit ingefära

2 kanelstänger

½ silverlök

1 fänkålsblad

Vitvinsvinäger

Vatten

10 vitpepparkorn

Grovt salt

Salta strömmingen ordentligt över natten och halstra den hårt på glödbädd
Gör i ordning en lag på vatten och vitvinsvinäger ½ -1 msk vinäger/dl vatten (smaka för önskad styrka).
Skär silverlöken i lövtunna halvmånar gör likadant med fänkålsbladet, skala och skiva ingefäran tunt
Varva strömming med lök, fänkål och ingefära slå på lag så att det täcker och lägg i kanelstängerna och vitpepparen.

Klart att avnjutas efter en natt i kylen.

Tomat och zucchinosallad – ett gott grönsaksinslag på buffébordet

Körsbärstomater

Zucchino

Färsk timjan

Peppar

Torka körsbärstomater enligt recept, stek zucchinoslantar i varm ugn tills de är gyllenbruna och lite frasiga. Blanda tomater och zucchinoslantarna med färsk timjan dra några drag med pepparkvarnen över.

Klart.

Marinerad paprika – ett måste i mitt kök går att äta till allt, prova på rostat bröd