till 4 portioner som förrätt
2 putsade fänkålstånd (spara ev bladverk til garnityr)
2 putsade solovitlökar
7 dl gräddmjölk (typ 4 dl visp och 3 dl lättmjölk)
salt
nymald vitpeppar
till serveringen, några droppar olivolja från vitlöksconfit och
färska timjans- och fänkålsblad till topping
servera stekta/rostade baguetteskivor till soppan.
2 citroner
några droppar honung
lägg några citroner i grillen när du ska röka eller grilla kött på indirekt värme under lock. Jag lät citronerna samåka med en älgstek i dryga timmen under rökning. Lägg citronerna så långt från glöden som möjligt och var väldigt försiktig när du lyfter upp dem ur grillen, skalet blir papperstunt och spricker lätt. Öppna skalen och droppa ner lite flytande honung i citronsaften och använd saften till det rökta eller grillade köttet.
Du kan även smaksätta vatten med denna citronsaft.
Torkad rosmarin
Salt
Peppar
Rökträ (blötlagt)
Låt steken röka till den nått önskad köttemperatur 63-70 gr beroende på hur vilket kött du har och hur blodigt du vill ha köttet. Lammstek har jag rökt till 70 grader när jag tänker använda överblivet kött till pålägg.
Skiva en en baguette i 1 cm tjocka skivor och droppa lite olivolja över skivorna, salta en aning och pudra lite paprikapulver på skivorna. Rosta i het ung till skivorna fått färg.
Alternativa kryddningar:
ersätt olivoljan med vitlök och paprikasmör på skivorna innan rostningen
bred lite vitlöksconfit på varje brödskiva och toppa med flingsalt
Klyftorna från 3-5 vitllökar
1 rejäl kvist rosmarin
några lagerblad
1 liten alt medelstor habanero, urkärnad (är du känslig för chili ta då en röd chilifrukt, urkärnad)
10-13 svartpepparkorn
Olivolja
Confiten håller 2-3 veckor i kylen är god att servera till allehanda kötträtter, oljan kan du använda som krydda i sallader och soppor. Du kan ta upp vitlökarna och pressa dem genom en trådsil dem till en vitlökskräm som är användbar till allt där du vill ha vitlök med.
Använd gärna handskar när du hanterar Habaneron, och klia dig inte i ögonen. I kylskåpet kan confiten bli grumlig om du tar ut den i rumstemperatur klarnar den med stigande temperatur.
Mogen Mango
Vårrulledeg (fryst)
Äggula (uppvispad)
Olja till frittering
Om du inte får tag på Brunnen strömming kan du byta ut den mot surströmming.
20-30 Körsbärstomater
Olivolja
Honung
Salt
Peppar
Dela tomaterna och lägg dom i en het panna med olivolja låt tomaterna koka ihop till en krämig sås smaka av med salt och peppar och lite honung. Har du egna solmogna tomater kan du vara försiktig eller helt utesluta honungen.
Gott som pastasås eller som tillbehör till lammsteken. Eller varför inte på ett olivoljestekt bröd av Levain-typ.
Ta lika delar krämig Gorgonzola och Philadelphiaost och rör ihop till en jämn röra dra några drag med vitpepparkvarnen. Om röran blir för hård späd med lite grädde eller mjölk.
2009 blev det inget julbord vilket jag tar igen med en buffé på det nya året med väl vald skara kamrater.
Svartrötter i lingon
Rödbetor med fetaost
Körsbärstomatsås
Gorgonzolaröra
Mjukkaka med löjrom
Vårrullar – Storön
Tunnbringa av Lamm
Rökt lammstek
Carpaccio på renfilé
Brunnen strömming går i princip bara att köpa i handeln i Norrbottens kustland. Den händige kan göra inläggningen själv om du har gott om tid och lämpliga förvaringsutrymmen. Viktigt är att du gör Brunnen strömming på lekmogen fisk dvs fångad i början på sommaren. Följ receptet nedan och du får denna sublima strömmimngsupplevelse på matbordet frampå höstkanten. Tänk på att förvara fisken svalt under jäsningsprocessen.
1 kg strömming
250 g salt
Fisken serveras glödhalstrad helst på mjukt eller hårt tunnbröd tillsammans med tunt skivad kokt potatis och finhackad lök.
Min barndoms Klådda var så seg att den kunde dra ut mjölktänder och den gick bara att äta två gånger per år på vårvintern och den tidiga hösten. Gissa om jag älskade att gå in i bagarstugan till ”bakukvinnorna” och få frågan –Ha’ du fått dig någe’ färskt? Och sen få en helt nygräddad het Klådda i ett tomt mjölpaket, snabbt som ögat rusa in till mormor och rulla sig en Klådda med smör som smälte och rann rann efter händerna.
ca 40-50 kakor
5 lit mjölk
5 pkt jäst
5 kg rågsikt
1 kg vetemjöl special
2 msk fänkål
2 msk koriander
1- 1 1/2 msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakning
Sätt degen och låt jäsa ca en halvtimme börja sedan utbakningen.
I många moderna Klådd-recept tillsätts både margarin och ett par dl sirap, det gör Klåddan kortare, dvs mindre seg, gör inte det. Jag kan rekommendera att byta ut ett av jästpaketen mot en påse surdegspulver det ger brödet en knappt märkbar syra och ökar segheten något.
Klådda ska gräddas på stenhäll i vedeldad bakugn, men om du inte har tillgång till en sådan kan du med fördel göra små Klåddor och grädda i elugnen på högsta effekt eller i mycket het stekpanna, var noga med att borsta bort överflödigt mjöl. Klåddan ska kavlas mycket tunn 1/2 – 1 mm. Minska i så fall degen till max en litersdeg.
Klådda färdig för gräddning
ca 80 kakor
3 lit mjölk
3 lit vatten
½ kg margarin
1 fl sirap
5 pkt jäst
5 kg rågsikt (nätt)
4 kg vetemjöl special
½ msk bikarbonat
1 msk fänkål
1 msk koriander
2 msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakning
Ska du göra detta bröd underlättar det om du har tillgång till en traditionell bagarstuga med vedeldad ugn och gärna en person med vana från den här typen av bakning. Det går också att baka i ett hemmakök och grädda i het ugn men då ska du göra en betydligt mindre sats än på 6 liter degvätska.
En enkel grillställning som den svetskunnige lätt ordnar, jag grillade ett helt lamm på 20 kg i denna grillställning
Ställning i monterat skick
Fyrkantsjärnet utanpå rundstaven, lägg märke till det lilla plattjärnet till höger
det är nödvändigt för att inte ställningen ska ställa sig på kant när du grillar,
Bilderna visar:
Detta recept gjorde jag på ett par överblivna ostekta lövbiffskivor det räckte till 2 personer
Strimlad biff
Strimlad rökt pancetta
15 Körsbärstomater
1/2 Finhackad lök
1 Solo vitlök
1/3 -1/2 Finskuren chilifrukt
Olja att steka i
Salt och Peppar
Om körsbärstomaterna drar åt det sura hållet tillsätt en tesked socker.
(ev. lite vitt vin eller vatten)
Om såsen blir för torr späd med lite vitt vin eller vatten.
Till denna sås passar pastasorter som Casarecci eller Conchigliette
