<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 5 mars, 2011

i Fisk och skaldjur, Förrätter

4 förrättsportioner

12 råa lätt saltade tigerräkor, eller andra stora råa räkor
1 schalottenlök
1-2 spetspaprikor
rivet skal från 1 citron
spetsen från en röd chili
en klick smör
rapsolja
olivolja
salt, nymalen peppar och lite rörsocker
mycket fint skuren isbergssallad till serveringen

hacka löken och paprikan fint
finstrimla ca 2 cm av en röd chilifrukt och fräs den i mycket het rapsolja chilin ska nästan brännas
sänk värmen och tillsätt en klick smör, fräs paprikan och löken utan att bränna den däri. när paprika-, lökblandningen är nästan färdig tillsätter du citronrivet smaka av med lite olivolja och ev citronsaft samt salt, peppar och rörsocker.
stek räkorna i medelhet panna så att de är precis genomvarma, de får inte bli torra.

Lägg upp räkorna på en bädd av finskuren citrondroppad isbergssallad och skeda upp paprikaröran över räkorna. Drick mousserande vin eller ett krispigt vitt väl kylt vin.

Krämiga emmerkorn – ett alternativ till risotto

den 5 mars, 2011

4 portioner

3 dl emmerkorn
1 schalottenlök
hönsbuljong/grönsaksbuljong alt. sparrisvatten
1 klick smör
100 gr riven ost
salt och peppar

blötlägg emmerkornen minst över natten, gärna 24 timmer, slå bort vattnet
koka kornen i buljongen till önskat tuggmotstånd, ju längre blötläggningstid dess kortare kokning
tillsätt en klick smör och osten, smaka av med salt och peppar

Jag kokade kornen i sparrisvatten med utmärkt resultat, de kokta sparrisarna kan du ha till förrätt serverade med lite citron och olivolja eller som okynnigt matlagningssnacks till dig själv. Servera till kötträtter eller ät det som en risotto, du kan byta ut emmerkornen mot dinkel, kamutvete eller råris.

Pomeransmarmelad – den engelska marmeladklassikern, ett måste till nygräddade scones

i Sylt och saft, Tillbehör

1 kg pomeranser
2 citroner
1 liter vatten
2 kg socker

tvätta frukten i varmt vatten
dela pomeranserna och citronerna och pressa dom, spara kärnorna i ett kaffefilter
koka upp vattnet med den pressade saften, skalhalvorna och kärnknytet, koka i 20 minuter under lock
sila vätskan och låt skalhalvorna svalna något, släng kärnknytet.
strimla skalhalvorna fint med kniv eller i matberedare.
häll vätskan och de strimlade skalen i kastrullen och koka upp. Rör ner sockret och koka på hög värme under omrörning i 15-20 min. Gör marmeladprovet för att se när marmeladen är färdig. Häll lite marmelad på en talrik och låt svalna. Dra med en sked en gata genom marmeladen, flyter den ihop ska marmeladen koka lite till.

Första kokningen av saft och pomeransskal, vackert är det inte

Häll på rena varma burkar och förslut.

Potatischips – gott till allt där du gillar stekt potatis

Överbliven kokt potatis gärna med skal
Smör till stekning
Salt

Skär potatisen i 3-4 mm tjocka skivor
Stek i medelvarm panna till potatisarna är gyllenbruna på bägge sidorna (potatisen måste ligga platt mot stekpannans botten).
Salta

Tips om du ska ha potatisen som snacks kan du med fördel krydda den med t.ex.paprikapulver

Lingonpuré – höstens röda guld i annorlunda form

i Sylt och saft, Tillbehör

1 dl lingon
ca 20 gr socker

rårör lingonen med sockret och låt ev saft rinna av i trådsil, mixa sedan lingonen till en slät puré

Rostade lökhalvor – bakade lökar är ett underbart tillbehör till köttet

en halv liten lök per person

Rosta löken i lite rapsolja i het stekpanna så att den får fin färg
strö lite råsocker på varje lökhalva och baka den sedan i ugn ca 10 min i 175° C. Om du gör tex långkokt lamm kan du baka lökarna på låg temperatur i ca 1 tim i ett litet kärl vid sidan om köttet.

Långkokt lamm – långkokt kött är bland det godaste som går att äta

i Kött, Långkok

4 pers:
2 bitar lammnacke på ben a ca 700 gr (kan bytas ut mot lammbog, oxbringa, högrev eller liknande kokkött)
3-6 dl Guinnnes
3-6 dl rött vin
2-4 kvistar rosmarin
2-4 stora vitlöksklyftor
1 stekpåse

såsen:
salt
nymalen svartpeppar
rödvinsvinäger
soja

lägg köttet i kokpåsen och häll på Guinnes, vin och kryddor, förslut stekpåsen och låt köttet mariner i kylen över natten. Det ska var så mycket marinad att det i täcker köttet när du drar ihop stekpåsen.
Sjud kokpåsen i ugn i vattenbad i ca 6 timmar, låt påsen vara stängd. Ugnstemeratur strax under 100 gr. Lägg en digital termometer i ugnen så att du ser hur varm ugnen är. Lägg köttbitarna under folie med en handuk över medan du gör i ordning sås och andra tillbehör.
Sila spadet över en kastrull och reducera spadet till hälften, smaka av med salt, peppar, vinäger och ev soja. Du kan behöva reda såsen en aning för att få den lagom simmig.
Skär loss köttet från benet och lägg upp rätten med alla sina tillbehör.

Servera med jordärtskockskräm, lingonpuré, rostade lökhalvor och potatispuré eller risotto

Jordärtskockskräm – är ett sammetslent tillbehör till kötträtten

2-300 gr jordärtskockor
1 schalottenlök
1 dl vitt vin
2 dl mjölk
2 dl grädde
salt
nymalen vitpeppar

Ansa jordärtskockorna och schalottenlöken och koka dem i vin-, mjölk och gräddblandningen till de är ordentligt mjuka. Om det ser ut att vara för mycket vätska låter du det koka utan lock till vätskemängden är lagom. Mixa till en slät kräm. Mjölk och gräddblandningen kan skära sig med vinet under kokningen, det är inget att bry sig om det går ihop sig i mixningen.
Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.

Gratinerad hummer – hummer och tryffel är en himmelsk kombination

den 17 november, 2010

i Fisk och skaldjur

1 hummer (1 hummer räcker till 2 pers)
färskriven parmesan
tryffelsmör

dela hummern, tag ur allt kött och skör det i kuber
fördela det hackade hummerköttet i lagom stora portionsskålar eller använd skalen
strö lite parmesan över hummerköttet och ställ in i het ugn, tag ut när parmesanen fått lite färg
toppa varje portion med en klick tryffelsmör, servera genast och njuuuut

Tryffelsmör – den totala vardagslyxen som lyser upp en hel vecka

den 17 november, 2010

i Tillbehör

100 gr smör rumsvarmt
30 gr färsk vit tryffel
några droppar citron
lite vitlök ytterst finhackad
vitpeppar
salt

putsa tryffeln noga och riv den på rivjärnets fina sida
rör smöret fluffigt
rör ner tryffeln i smöret och tillsätt citron, vitlök ett par drag vitpeppar och en nypa salt

Använd smöret till stekt kött eller skaldjur, du kan spara överblivet smör i frysen för senare excesser.

Tryffel är både dyrt och svårt att få tag på färsk tryffel i Sverige, kan därför vara idé att prova att ersätta den färska tryffeln med lite tryffelolja. Jag har själv inte gjort det men kan tänka att det fungerar.

Musselpasta – gott och lite pillig

den 10 november, 2010

i Fisk och skaldjur, Pasta

1 nät färska musslor
1 stor solo vitlök (eller 5 vitlöksklyftor)
1 liten finhackad morot (2 mm kuber)
1 msk smör
2 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
1 tsk salt
vitpeppar
bladpersilja

rengör musslorna noga och ta bort allt skägg. Släng de musslor som är trasiga eller inte sluter sig.
finhacka vitlöken och moroten
fräs vitlöken och moroten i smöret, häll på vinet och grädden, salta och peppra och koka upp (stormkoka)
koka musslorna på högsta värme i ca 5 min, då har musslorna öppnat sig, släng de som inte är öppna.
strimla persiljan och strö den över musslorna.

blanda musslor och spad med med nykokt spaghetti eller linguini.

Om du har överblivet spad från Moules Frites har du denna rätt redan klar.

Dijonmajonäs – perfekt att doppa pommes frites i

den 10 november, 2010

i Tillbehör

1-2 äggulor
1-2 tsk Dijon senap
1 1/2-3 dl olivolja eller rapsolja
några droppa vitvinsvinäger eller citron
salt och vitpeppar

Alla ingredienser ska ha samma temperatur. Rör ihop äggulor, senap, vitvinsvinäger och häll sedan ner oljan i en tunn stråle under kraftig vispning till du får önskad konsistens på majonäsen. Smaka av med salt och vitpeppar.

Moules Frites – en enkel och rysligt god lördagmiddag

den 10 november, 2010

i Fisk och skaldjur

4 portioner
1 1/2 kg färska musslor
1 stor solo vitlök (eller 5 vitlöksklyftor)
1 liten finhackad morot (2 mm kuber)
1 msk smör
2 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
1 tsk salt
vitpeppar
bladpersilja

rengör musslorna noga och ta bort allt skägg. Släng de musslor som är trasiga eller inte sluter sig.
finhacka vitlöken och moroten
fräs vitlöken och moroten i smöret, häll på vinet och grädden, salta och peppra och koka upp (stormkoka)
koka musslorna på högsta värme i ca 5 min, då har musslorna öppnat sig, släng de som inte är öppna.
strimla persiljan och strö den över musslorna.

Servera med pommes frites eller stripes, fritera egna eller köp färdiga som du värmer enligt förpackningens anvisningar. Ett måste till Moules Frites är hemgjort majonäs t.e.x. smaksatt med lite Dijon senap att doppa pommes frites i.

Majonäs:
1-2 äggulor
1-2 tsk Dijon senap
1 1/2-3 dl olivolja eller rapsolja
några droppa vitvinsvinäger eller citron
salt och vitpeppar

Alla ingredienser ska ha samma temperatur. Rör ihop äggulor, senap, vitvinsvinäger och häll sedan ner oljan i en tunn stråle under kraftig vispning till du får önskad konsistens på majonäsen. Smaka av med salt och vitpeppar.

Överblivna musslor och spad, med vitlöks- och morotshack, blir en utmärkt liten pastasås t.e.x. till spaghetti eller linguini. Kan vara en god idé att då reducera musselspadet en aning.

Svart pasta med bläckfisksås – dramatiskt på talriken