Sida 12 – Stens kök

Abborrom
Mjölk (3%)
Finhackad lök (gul, silver eller challottenlök)
Vetemjöl
Vitpeppar
Salt
(det är gott att även tillsätta ett par klyftor mycket finhackad vitlök)

Tag bort alla hinnor från romsäckarna, mät rommängden i dl
Tag lika mycket mjölk som rom
Blanda rom, mjölk, finhackad lök och vetemjöl till en ganska fast gröt
Smaka av den råa smeten med vitpeppar och salt
Forma till små bullar ock koka dessa i lätt saltat vatten ca 10 min (det ska inte stormkoka)

Torkat lamm – gör ditt eget smörgåspålägg

Av Sten Melin

den 3 maj, 2014

i Kött

Tid: 1 månad 11 dagar

Ingredienser:

1 lammstek med ben, 3-4 kg

TILL TORRSALTNINGEN:

60 g salt utan jod
30 g strösocker
10 g salpeter

LAG:

700 g grovt salt
85 g strösocker
5 g salpeter
5 liter vatten

Var noga med hygienen och se till att lammet är färskt (eller nytinat). Använd redskap eller plasthandskar vid hanteringen av köttet. Om köttet visar tecken på missfärgning eller luktar illa ska det kasseras. Om man följer anvisningarna nedan ska detta dock inte ske.

Man behöver en våg för att väga ingredienserna.

För att lammet ska bli klart till julafton ska det torrsaltas omkring den 13 november, sänkas ner i lagen dagen därpå och tas upp den 24 november. Efter en månads hängning är lammet klart att ätas.

Salpeter finns i de flesta kryddsortiment, om inte, beställ i butiken.

Blanda ingredienserna till torrsaltningen. Klappa lammsteken runt om med saltet och lägg svalt i en stor bunke i 24 timmar.
Koka lagen och låt denna kallna ordentligt. Häll lagen i ett rymligt kärl av rostfritt stål eller plast (använd inte aluminium). Lägg ner lammsteken i lagen och låt den ligga i tio dagar. Vänd den då och då.
Låt lammsteken droppa av. Häng den på tork på luftigt rumsvarmt ställe, exempelvis över elementet vid ett fönster med ventilen öppen. Låt den hänga så i en månad.
Skär lammet i tunna skivor och låt er väl smaka. Förvara det inslagen i en tunn kökshandduk.

Om du har tillgång till en kallrök, rök köttet efter saltningen i ca 6 tim, häng det sedan på tork enligt ovan, försvinnande gott.

Jens Linder publicerat i DN

Vitlökssoppa – en soppan med en sensationellt mild framtoning

Av Sten Melin

den 3 maj, 2014

i Förrätter, Soppa

Minst 1 hel vitlök ca 16 oskalade klyftor (jag brukar ta 3 hela vitlökar)
2 liter Vatten
2 tsk salt
Några drag med pepparkvarnen
2 nejlikor
bind en kryddbukett av Salvia, Timjan, Lagerblad (om du inte har färska kryddor använd torkade) och persiljestjälkar
3 msk olivolja

Bryt sönder vitlöken och lägge den i kokande vatten i 20-30 sek, spola i kallt vatten och plocka av skalen.
Lägg övriga ingredienser i vattenkastrullen och koka i 30 min. Smaka av med salt och peppar.
Plocka upp kryddbuketten och vitlöksklyftorna. Släng kryddbuketten och pressa vitlöken genom en trådsil tillbaka i soppan.

3 äggulor

3-4 msk olivolja

I din finaste soppskål vispar du äggulorna i någon minut i till de tjocknar, sätt sedan droppvis till olivoljan.

Precis innan du serverar vispar du ner den varma soppan i äggblandningen, ta det droppvis till en början så att inte äggen koagulerar.

Rostat bröd och riven Parmesanost passar som tillbehör.

Grön pasta – mina barns absoluta favoritpasta, barnsligt enkel att tillaga

Av Sten Melin

den 3 maj, 2014

i Pasta

1 pkt Kvibille Ädelost
lättmjölk
Hackad Spenat
Salt och Peppar
Pasta Gnocchi

Koka Gnocchi pastan

medan pastan kokar gör du följande:

Tina en talrik med hackad spenat i micron (2-300 gr) och låt rinna av
Smält ädelosten i en vid kastrull (traktörpanna)
Späd med lite lättmjölk
Blanda ner den tinade spenaten i ostsåsen smaka av med peppar och ev salt.

Blanda Gnocchin med ostsåsen och servera genast.

Köttsoppa – en ruggigt god köttsoppa att värma sig med i höstkylan

Av Sten Melin

den 28 november, 2013

i Kött, Långkok, Soppa

Har du gott om tid och lite att göra då är detta något för dig, den tar två dagar att göra, typ!

En rimmad fläsklägg med ben ca 1 kg
En oxsvans i bitar ca 1 kg med ben
En halv lammnacke ca 1kg med ben
Potatis
Morot
Persiljerot
Kålrot
Palsternacka
Gul lök
Vitlök
15 delade Kumquats
Purjolök
Broccoli
Kruspersilja
Lagerblad, timjan, vitpeppar hel, svartpeppar hel och kryddpeppar hel
Vatten
1 flaska torrt vitt vin (Verdicchio)
en skvätt fisksås
salt och peppar

Klimp:
1 ägg
1 dl skvätt mjölk
2,5 dl vetemjöl
salt

Koka fläskläggen i en stekpåse i en stor kastrull i ugn tillsammans med morot, persiljerot, palsternacka, kålrot, gul lök, timjan, kumquats och vatten. Max 100° ca 6-8 timmar. Bena ur skär i portionsbitar, ta bort svålen och fettet. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan. Släng grönsakerna.
Koka oxsvansen och lammnacken enligt ovan utan kumquats och ersätt vattnet i stekpåsen med en flaska vitt vin. Max 100° 12-15 timmar. Bena ur skär i portionsbitar putsa bort fett. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan (om vinbuljongen är fet låt den kallna och lyft upp lite av det stelnade fettet).
Blanda ihop buljongerna och smaka av den med en skvätt fisksås, salt och peppar.
Blanda klimpdegen i en bunke till en lagom fast deg, det ska gå att forma till köttbullestora bollar. Koka klimpen i buljongen, lyft upp klimparna och ställ åt sidan.
Skär potatis och rotsaker, broccoli och purjon (se ovan) i jämnstora tärningar ca 5 mm, ställ åt sidan. Skär 5-6 kumquats i halvor och sedan tunna skivors, ställ åt sidan.
Så här långt kan soppan göras i förväg
ca 20 minuter innan serveringen koka upp buljongen, tillsätt rotsakerna och koka dem i till potatisen är nästan färdig (5-10 min), tillsätt sedan klimpen, kumquats och köttet och värm upp.

Njut med skarpt knäckebröd en väl lagrad hårdost, en kall lager eller rumstempererad Valpolicella.

Att blanda olika köttslag är mycket gott och görs allt för sällan, här skulle man kunna tänka sig en blandning av flera köttslag rådjur, ren, älg, vildsvin

Borsjtj – en slät rödbetssoppa med kinesisk knorr, gott i höstmörkret

Av Sten Melin

den 6 oktober, 2013

i Grönsaker, Soppa, Vego

6-8 rediga rödbetor
1 ordentlig gul lök
1 solovitlök (riven)
1-2 msk färsk ingefära (riven)
1 msk hel sichuanpeppar
2-3 msk rapsolja (av hög kvalitet)
6 dl vatten
2 grönsaksbuljongtärningar som lösts i vattnet
salt och ppeppar
1 citronskal (cest och saft)
Rysk yoghurt tillservering

Finhacka löken och skala och finhacka rödbetorna, riv vitlöken och ingefäran.
Koka uppvattnet och lös buljongtärningarna, ställ åt sidan, samtidigt hettar du upp oljan ordentligt i en stor kastrull och låt sichuanpepparn fräsa däri.
Tillsätt rödbetorna och löken fräs dem i några minuter i den heta sichuanpepparoljan, Rör ner vitlöken och ingefäran mot slutet.
Slå i den heta buljongen och låt det puttra under lock på svag värme 12-17 min till rödbetorna är mjuka.
Mixa soppan slät. Tillsätt rivet citronskal och smaka av med citronsaft till önskad syra. Ge ett hastigt uppkok smaka vid behov av med salt och färskad peppar.
Servera med en klick rysk yoghurt och ett gott mjukt bröd

Laxrens under grillen – i sanning ett naturens under

Av Sten Melin

den 15 september, 2013

i Fisk och skaldjur

Om du någon gång köper hel lax ta vara på renset allt som du putsar bort från huvud ryggben och fenor. Får du tag på vild lax desto bättre den är enormt mycket godare än den odlade och mindre fet den passar därför utmärkt till denna lilla förrätt eller som pålägg på en hårdbrödskiva med lite hemgjortd majonäs. Var dock medveten om att du enligt rekommendationerna inte ska äta den vilda östersjölaxen varje dag då den innehåller höga halter av skadliga ämnen. Tänk därför på vad du sprider i naturen.

Rens från minst en lax
1-3 krukor färsk timjan
Salt
Sätt ugnens grillfunktion på full sprutt

Ta bort gälarna ur laxhuvudet, dela det sedan på längden använd en stor kockkniv, köttyxa eller stor morakniv. Var försiktig så att du inte sätter kniven i handen.
Salta laxrenset ordentligt och låt det ligga över natten, låt det sedan rinna av. Sätt ugnen i grilläge på maxvärme.
Klä botten i en långpanna med färska timjankvistar, lägg laxrenset på kvistarna och kör in det högt upp i ugnen.
Nu får du inte lämna ugnen obevakad, när laxen har en ordentlig stekyta den ska vara lite knaprig utan att vara bränd.

Ta ut och låt svalna något rensa sedan renset försiktigt, så att du får några fina bitar, om du sk ha det till en liten förrätt. Servera på en liten bädd av fint skuren Isbergssallad blandad med lite fint skuren Radicchiosallad, ringla över lite hemgjord majonäs, den ska vara lite lös, kryddad med äppelcidervinäger och lite fransk senap. det finns en massa olika recept på nätet.

Vips är kvällen räddad!!

Tomatsås (picante) – en rustik tomatsås med inneboende sötma och toppad med ett distinkt chilidrag

Av Sten Melin

den 13 september, 2013

i Grönsaker

Gör din egen tomatsås när tomaterna är som bäst, kan användas som den är till pasta, som bas i en köttfärsås eller varför inte en klick på den grillade biffen.

Några stora milda lökar
15-20 ganska stora skolmogna tomater
5-6 solovitlökar
1-2 chilifrukter
1 Basilikaplanta
2-3 lagerblad
Olivolja
Vitt vin
Salt
Nymald peppar

Sätt en stor kastrull på medelvärme på spisen och slå en skvätt olivolja i botten.
Hacka chilin fint, löken och vitlöken och lägg i separata skålar. När oljan blir varm fräser du först chilin en stund utan att bränna sedan sätter du i löken, när löken är genomskinlig sitter du till vitlöken. Låt det fräsa några minuter typ 5.
Slå i en rejäl skvätt vitt vin, sänk värmen till låg och lägg på ett lock på glänt, låt vinet koka in tar ca 2 timmar, rör om nu och då.
Medan vinet och löken puttrar skär du tomaterna i mindre bitar, ca 1 cm kuber.
När vinet kokat in lägger du i hela basilikaplantan (utan rötter) och ovanpå tomaten lägg sedan på lock på glänt och låt allt puttra ett par timmar till nästan all vätska förångats, smaka av med salt och ev lite peppar om det behövs.
Plocka upp lagerbladen och basilikakvistarna och kör hälften av tomatsåsen i en matberedare eller med mixerstav och blanda sedan ihop tomatsåsen igen.
Fyll den varma tomatsåsen i väl rengjorda varma glasburkar och sätt på locket, eller lägg den svalnade tomatsåsen i fryspåsar i frysen.

Tre Crostini – en god och start på middagen

Av Sten Melin

den 22 juni, 2013

i Förrätter, Tillbehör

Börja med att göra ett Kryddsmör:

en redig dos rumsvarmt smör
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Crostini med ärtkräm (ca 15 st)
ça 15 skivor av baguette
Kryddsmör
400 gr gröna ärtor
6 store klyftor vitlök
grädde
salt och nymald vitpeppar

lägg arterna i en vid kastrull och låt dom tina
slå på grädden, det ska knappt täcka och lägg i vitlöksklyftorna
koka upp och låt koka ca 5-8 min, blir det för torrt späd med grädde
medan ärtorna kokar brer du baguettsekivorna med kryddsmöret och lägger dem på en ugnsplåt
kör hela ärtkoket med mixerstav eller i matberedare till en slät puré
passera ärtmoset genom en trådsil eller chinois så att alt skal försvinner
rosta baguetteskivorna i några minuter under het ugnsgrill (håll uppsikt), applicera därefter en klick ärtkräm på varje brödskiva

Om ärtkrämen blir för fast kan du alltid röra ut den med lite grädde eller en skvätt mjölk. Man kan pigga upp denna Crostino med en (1) droppe olja från vitlöksconfit om du råkar ha det i kylen. Jag kan även tänka mig några rostade pinjenötter på varje crostino.

Crostini med marinerad paprika
15 skivor baguette
kryddsmör
marinerad paprika

lägg brödskivorna på en ugnsplåt och bred dem med kryddsmöret och rosta brödet under het grill några minuter (håll uppsikt)
applicera en paprikabit på varje brödskiva

Crostini med Mozzarella och sardell
15 skivor av baguette
2 mozzareller skurna i 15 skivor
15 sardellfiléer

lägg brödskivorna på en ugnsplåt med en mozzarellaskiva och en sardellfilé
gratinera högt upp under het grill utan att bränna, dessa crostini skall serveras direkt ur ugnen, därför gratinerar du medan du ber någon annan be gästerna inte sina platser

Njut av mozzarellans mjuka mildhet som bryts mot sardellens salta skärpa

Klargravad strömming med kanel och ingefära – tradition i förnyelse

Av Sten Melin

den 11 juni, 2013

i Fisk och skaldjur

ca 500 gr strömmingsfiléer

Ättikslag
1 dl attika 12%
1 msk salt
5 dl vatten

Klarlagen
1/2 dl ättika 12%
3-4 msk strösocker
2 dl vatten
1 kanelstång
1 bit färsk ingefära i skovor
en liten morot i skivor
en halv silverlök i tunna skivor
1/2 msk lätt stött vitpeppar
en god rapsolja

dra skinnet av strömmingen går lättast från stjärten och framåt
blanda ättikslagen och lägg ner strömmingen, ställ svalt över natten
Låt strömmingen rinna av ordentligt i ett durkslag
koka upp ättika, vatten och sockret, ta av från plattan och lägg ner kanelstången, ingefäran och moroten, låt lagen kallna
varva strömming och lök i en burk slå på den kalla lagen inklusive kanel, ingefära och morot och sist den stötta vitpepparn
slå slutligen på lite rapsolja så att det täcker ordentligt, förslut bruket, ställ svalt

efter ett dygn i kylen kan du njuta av denna exotiska strömmingsinläggning

Vitlöksströmming – är inledningen på hela sommaren

Av Sten Melin

den 11 juni, 2013

i Fisk och skaldjur

ca 500 gram strömmingsfileer

Ättikslag
1 dl attika 12%
1 msk salt
5 dl vatten

Vitlökssås
1-1 1/2 dl majonäs (helst hemgjord med citronkryddning)
1-1 1/2 dl gräddfil
en mycket finhackad ganska stor vitlöksklyfta
en knippe finskuren gräslök
en knippe finskuren kruspersilja (inte stjälkarna)

dra skinnet av strömmingen går lättast från stjärten och framåt
blanda ättikslagen och lägg ner strömmingen, ställ svalt över natten
ta upp strömmingen och låt den rinna av väl
blanda alla ingredienser till vitlökssåsen och rör om
lägg i strömmingen i vitlökssåsen sätt på burk och ställ svalt till nästa dag

njut med kokt färskpotatis, knäckebröd och en kall besk pilsner.

Crostini med mozzarella och sardell – Mozzarella och sardell i skön förening

Av Sten Melin

den 11 juni, 2013

i Förrätter

Crostini med Mozzarella och sardell
15 skivor av baguette
2 mozzareller skurna i 15 skivor
15 sardellfiléer

lägg brödskivorna på en ugnsplåt med en mozzarellaskiva och en sardellfilé
gratinera högt upp under het grill utan att bränna, dessa crostini skall serveras direkt ur ugnen, därför gratinerar du medan du ber någon annan be gästerna inte sina platser

Njut av mozzarellans mjuka mildhet som bryts mot sardellens salta skärpa

Crostini med marinerad paprika – Crostinin en italiensk förrättsklassiker

Av Sten Melin

den 11 juni, 2013

i Förrätter

Crostini med marinerad paprika
15 skivor baguette
kryddsmör (se nedan)
marinerad paprika

lägg brödskivorna på en ugnsplåt och bred dem med kryddsmöret och rosta brödet under het grill några minuter (håll uppsikt)
applicera en paprikabit på varje brödskiva

Kryddsmör:
en redig dos rumsvarmt smör’
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Crostini med grön ärtkräm – giftigt grön men med en himmelsk lenhet smeker ärtkrämen gommen

Av Sten Melin

den 11 juni, 2013

i Förrätter

Crostini med ärtkräm (ca 15 st)
ça 15 skivor av baguette
Kryddsmör (se nedan)
400 gr gröna ärtor
6 store klyftor vitlök
grädde
salt och nymald vitpeppar

lägg arterna i en vid kastrull och låt dom tina
slå på grädden, det ska knappt täcka och lägg i vitlöksklyftorna
koka upp och låt koka ca 5-8 min, blir det för torrt späd med grädde
medan ärtorna kokar brer du baguettsekivorna med kryddsmöret och lägger dem på en ugnsplåt
kör hela ärtkoket med mixerstav eller i matberedare till en slät puré
passera ärtmoset genom en trådsil eller chinois så att alt skal försvinner
rosta baguetteskivorna i några minuter under het ugnsgrill (håll uppsikt), applicera därefter en klick ärtkräm på varje brödskiva

Om ärtkrämen blir för fast kan du alltid röra ut den med lite grädde eller en skvätt mjölk. Man kan pigga upp denna Crostino med en (1) droppe olja från vitlöksconfit om du råkar ha det i kylen. Jag kan även tänka mig några rostade pinjenötter på varje crostino.

Kryddsmör:
en redig dos rumsvarmt smör
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Blåbärsdrink – vinets torra strävhet med blåbärets insmickrande sötma förför gommen och öppnar smaklökarna

Av Sten Melin

den 11 juni, 2013

i Drycker

1 flaska iskall Champagne eller annat knastertorrt mousserande vin
1 pkt koncentrerad blåbärsdryck (1 pkt ger 1 liter färdig dryck)

slå blåbärskoncentratet i en stor tillbringare, slå sedan i det bubbliga vinet, rör om lätt

servera med Grissini eller Crostini, ställ en skål med olivolja och en med Dukkah. Doppa Grissinin i oljan och sedan i Dukkahn skölj ner med blåbärsbubblet

Stens kök

– gör det bättre själv

Sida 12 av 24

Rompalt – en kulinarisk höjdare från Norrbotten

Torkat lamm – gör ditt eget smörgåspålägg

Vitlökssoppa – en soppan med en sensationellt mild framtoning

Grön pasta – mina barns absoluta favoritpasta, barnsligt enkel att tillaga

Köttsoppa – en ruggigt god köttsoppa att värma sig med i höstkylan

Borsjtj – en slät rödbetssoppa med kinesisk knorr, gott i höstmörkret

Laxrens under grillen – i sanning ett naturens under

Tomatsås (picante) – en rustik tomatsås med inneboende sötma och toppad med ett distinkt chilidrag

Tre Crostini – en god och start på middagen

Klargravad strömming med kanel och ingefära – tradition i förnyelse

Vitlöksströmming – är inledningen på hela sommaren

Crostini med mozzarella och sardell – Mozzarella och sardell i skön förening

Crostini med marinerad paprika – Crostinin en italiensk förrättsklassiker

Crostini med grön ärtkräm – giftigt grön men med en himmelsk lenhet smeker ärtkrämen gommen

Blåbärsdrink – vinets torra strävhet med blåbärets insmickrande sötma förför gommen och öppnar smaklökarna

Kategorier

Tags

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter