I slutet av september börja de små citrusfrukterna vara ätbara och överkomliga i pris, likaså de gröna druvorna. Ett druva tips, när de gröna druvorna börjar visa en lite svag ton av gulbrunt i det gröna är det som godast, undvik de illgröna de är för sura.
Sida 10 av 24
Jag har medvetet inte saltat fisken innan tillagningen utan låter smörets kryddning sköta hela smaksättningen, du kan därför göra kryddsaltet ganska salt, du behöver inte bli som en Saltkråke Melker för det. Om du tycker att fisken är undersaltad kan du alltid ha en liten skål med havssaltflingor på bordet så kan du eftersatta efter behag. Kryddsmör som inte får rum i fisken serverar du som tillbehör. Du kan med fördel göra samma rätt med t.ex. fjällad sik, öring eller en liten nyfångad torsk. Om du inte har en grill kan du använda ugnen 200° samma tider
3-4 portioner
1 röding (ca 600 gr)
75 gr rumsvarmt smör
torkad dill (eller färsk om du har det)
dillfrön
rivet skal av en citron
ett litet kläm citronsaft
salt
- sätt smöret i en bunke och riv citronskalet över smöret och ge citronen ett liten kram (plocka upp ev kärnor), tillsätt dill och dillfrön samt salt, rör om
- snitta fisken med ca 2 cm mellanrum ända ner till benet men inte längre, det räcker med ena sidan
- fyll varje snitt med en klick dill och citronsmör
- lägg fisken i grillen i indirekt grillning i 12-15 min, när du drar lätt i ryggfenan och den släpper är fisken klar. Du kan också mäta med digitaltermometer ca 50° ger en mycket saftig fisk. Lägger du fisken på en bit grillfolie med uppvikta kanter fastnar inte fisken i gallret och du får lättare att ta upp hela ”folienlådan” med fisken kvar, lägg direkt på ett serveringsfat smör som smält rinner då inte ner i grillen utan kan tas tillvar avid serveringen.
servera med kokta små potatisar gärna sparris- eller mandelpotatis och en finskuren sallad av krispsallad och radicchio rossa toppad med lite olivolja och citronsaft salt och peppar.
Dryckförslag, ett mycket lätt rödvin*, mineralvatten som blandas med lite vitt Alcasevin
*) Klassiska disktrikt och druvor för lätt rött vin från Italien:
Barbera d’Alba & Barbera d’Asti: Barbera
Valpolicella: corvina, rondinella och molinara
Ja, jag vet, ingen levande italienare norr om sydpolen skulle få för sig att sätta grädde i sin vongolepasta – men jag är från Norrbotten och skiter i det.
detta räcker till 4 förrättsportioner eller 3 huvudrättsdito
1 påse/nät Vongolemusslor (Hjärtmusslor)
1 låda körsbärstomater
1 solovitlök eller stor klyfta
1 mellanstor morot
en knippa persilja
2/3 röd chili
2 dl vitt vin (Soave eller Verdicchio)
1 dl vispgrädde
olivolja
salt
ev 1 msk honung
1 pkt Linguine eller Bavette
- rengör musslorna ordentligt under rinnande kallt vatten, släng alla som är trasiga eller inte sluter sig
- sätt på en stor kastrull med vatten att koka pastan i, glöm inte salta
- hacka vitlöken fint, skär moroten i fina kuber (2 mm) och skär chilin i tunna skivor, dela tomaterna i halvor och finstrimla persiljan
- hetta upp olivoljan i en traktörpanna och fräs vitlöken, moroten och chilin däri utan att bränna
- slå på det vita vinet och musslorna låt koka under lock i ca 4-5 min
- ta upp alla musslorna och ställ dem åt sidan
- lägg pastan i det kokande vattnet
- medan pastan kokar lägger du i tomaterna och slår i grädden mussel- och vin spadet och låter det koka ihop så att det blir simmigt, smaka av med lite salt är det för syrligt sätt i lite honung. lägg tillbaka musslorna
- när pastan är färdigkokt lyfter du över pastan med en pastaslev till musselkasturullen (ja det följer med en del av pastavattnet det ska det också göra) blanda väl om
- strö över persiljan och servera genast
Drick ett vitt vin som inte är så syrligt eller en kall lager eller mineralvatten lätt bubblande utan exentriska smaktillsatser
Den stora frågan med denna macka är om det är godast att ha tomaten i botten eller chevren, det blandar sig i munnen lite olika…
Knäckebröd
Smör
Chevre
Tomat
Salt och pepper
På italienska vägkrogar och barer finns nästan alltid dessa fantastiskt goda varma mackor. I Italien är osten nästan uteslutande Mozzarella men det går utmärkt att använda Västerbottensost, Ceddar eller prästost. Du kan göra en svensk variant i din vanliga stekpanna.
1 skiva runt mjukt tunnbröd
en god lagrad ost
kokt eller torkad skinka
färska ruccolablad eller babyspenat
- sätt en stekpanna på fullt ös på en platta
- lägg brödet på skärbrädan
- lägg skinkan på ena halvan av brödet
- lägg salladen på skinkan
- avsluta med osten
- vik över den tomma halvan av brödet och värm brödet i het torr stekpanna till osten smällt
- servera det varma brödet i ett dubbelvikt hushållspapper
3-4 port
1 Liter standardmjölk
1 tsk salt
5 dl makaroner (OBS inte snabbmakaroner)
2 kryddiga korvar av lunchkorvstyp per portion
- Koka upp mjölken och tillsätt saltet
- Slå i makaronerna och rör om
- Sänk värmen bums till mycket svag
- Låt makaronerna stå och svälla, utan lock, till de blir helt mjuka, det tar 20-25 min, rör om då och då.
- Snitta och stek korvarna i en långpanna i het ugn, till de fått fin färg. Om du lägger ett bakplåtspapper i botten blir det inte så mycket disk.
Servera med senap och ketchup.
Nät trädgården är fulla med äpplen ska det mumsas, ett krispigt nyplockat äpple är svårslaget.
Gör din makaronipudding i portionsformar att ta med som lunchlåda, den går utmärkt att frys och kan lätt värmas i antingen micron eller i stekpannan.
Jag blandar så här:
1 gul lök
2 morötter
1 liten squash
Kokt skinka
Grönsaksbuljong i pulver eller tärning
Smör
Mjölk
Vetemjöl att reda med
Makaroner, använd inte snabbmakaroner
Riven ost
- Hacka löken, skär motor och squash i ganska små bitar och fräs det i smör i en stor kastrull. Medan det fräser kubar du skinkan och tillsätter den i grönskasfräset.
- Blanda mjöl och mjölk till en redning, det går ungefär 3 msk mjöl till en halv liter mjölk.
- Häll i mjölkredningen i fräste smula ner en buljongtärning och rör om, ha inte så varmt då kommer det att bränna fast, det blir inte kul.
- Medan resningen kokar upp kokar du makaronerna enligt tidsangivelsen på paketet, rör om i redningskastrullen dåd och då.
- Riv ost att strö över formarna när de ska gratineras.
- När makaronerna är kokta och avrunna och mjökredningen med grönsaker och skinka är färdig bandar du ihop allt i en den stora kastrullen. Fördela blandningen i formar och strö ost ovanpå.
- Gratinera i ugn till puddingen fått fin färg
I det trakter där löjrommen fiskas i Kalix kustbyar bakas av tradition en mjukkaka med vete och rågmjöl, smaken av löjrom och mjukkaka bakad på råg kan få en av gråta av lycka det gifter sig perfekt.
1 skiva polarkaka per person eller annan hällakaka bakad med fint rågmjöl
1 rejäl klick löjrom per skiva
finhackad purjolök eller schalottenlök
ett kokt vaktelägg till varje bröd (kan uteslutas)
smör på brödet
- Bred smör på bröden
- bred ut en storklick löjrom på varje brödbit
- strö över din finhackade lök
- toppa med dina vakteläggshalvor
Servera med ett glas ljus lager
Levain (helst Vallhallabageriets, ett beroendeframkallande bröd)
Olivolja eller en nötig rapsolja
Gula kantareller väl putsade
Smör
Grädde
1-2 repade kvistar färsk timjan
några rucculablad till serveringen
- ringla lite olja på varje brödskiva och låte det suga in i brödet en aning
- Smält smör i en vis panna och fräs kantarellerna i smöret
- Häll på grädden och tillsätt timjan
- koka ihop till du får en krämig konsistens, smaka av med salt
Medan du fräser kantarellerna steker du brödskivorna i en het stekpanna eller rostar dem i ugnen
Lägg upp kantarellerna på de varma stekta brödskivorna och servera tillsammans med några rucculablad
En enkel chokladbakelse som lätt låter sig varieras
4 portioner
125 gr mörk choklad av yppersta kvalitet
70 gr smör
2 st ägg
40 gr socker
några saltkorn
- smält chokladen och smöret
- rör ihop socker, salt och ägg och vänd ner det i choklad och smörblandningen
- fyll 4 smörade portionsformar och baka dem i ugn 175° ca 10 strax innan de skall serveras, jag fyllde Madeleineformar med smeten och gräddade i 10 minuter det gav 11 bakelser
Att servera till:
Alternativ 1. Hallon och grädde
Värm frysta hallon med lite ljussirap att göra en lite trögflytande spegel av, placera en chokladbakelse i hallonspegeln och toppa med lite lättvispad grädde.
Alternativ 2. Mangosallad och mangoglass
100 gr ätmogen mango
5 blad färsk basilika
1 tsk citronsaft
Tärna mangon i 1 cm stora tärningar, Strimla basilikan och blanda i citronen
Mangoglass
250 gr tärnad frusen mango
200 gr kesella vanilj
1 tsk citronsaft
2 tsk socker
Denna glass ska göras alldeles innan servering. Lägg alla ingredienser i en kraftig mixer och mixa. Glassen får sin konsistens av den frusna mangon. Servera genast.
Recept från Pär-Anders Bergqvist, Hav, Hötorgshallen i Stockholm
Att torka olika kålsorter är enkel och resultatet blir väldigt gått, nyttigheten går heller inte att ta miste på. Du kan göra likadant med vilken kålsort du vill grönkål, savoykål, rödkål eller vitkål.
Kål av önskad sort
Salt
- Dela kålen i blad och skär bort den tjocka nerven i mitten av kålbladet.
- Förväll hastigt i kokande vatten.
- Lägg upp bladen på en kökshanduk och salta lätt
- Torka i ugnen på svag värme 40-50° tills det är helt tort, glöm inte att sätta något i ugnsluckan för att det ska lufta ordentligt
Förträffligt snacks eller krispigt tillbehör till grillat kött eller fisk.
Uppsnappat i morgonsoffan på SVT
I många Italienska hem gör man en tomatsås av den här typen när tomaterna skördas. Det är en bassås som du sedan kan komplettera med vad du vill när den ska användas lök, vitlök, selleri eller vad du nu tycker är gott att ha i din tomatsås i pastan eller på pizzan.
Till denna sats tog jag:
6 kg solmogna tomater
2 krukor basilika
ev lite socker beroende på om tomaterna inte är tillräckligt söta
- Börja med att skålla och flå tomaterna, skär bort fruktfästet. Dela tomaterna i önskade bitar.
- Lägg allt i en stor kastrull, du kan med fördel ha kastrullen på medelvärme och fylla på med tomater eftersom du skållat och delat.
- Klipp av basilika ståndet och lägg ner hela rasket i tomathacket
- Låt koka ihop på svag värme utan lock ett par timmar (3-4)
- Smaka av med lita socker om det behövs (var sparsam med sockret)
- Frys eller sätt på tättslutande burkar, använder du burkar måste dessa vara helt rena och du ska dessutom fylla dem när såsen är het.
Som en flamländsk renässansmålning
Denna potatiskaka gick i min barndom under namnet ”Potatisost” och var skogshuggarmat som gärna kombinerades med salt fläsk och lingon. Den var praktisk att ha med sig i skogen då den gick att äta kall eller värmas i stekpannan tillsammans med att medan stekte fläsket. Jag har moderniserat potatiskakan genom att dra ner på fett, sirap och bytt kryddningen mot vitlök och rosmarin, kanske blev det lite nyttigare också.
1 lit potatismos eller pressad potatis
en knapp 1/2 dl sirap (ljus)
färsk rosmarin
ett par klyftor finhackad vitlök
50 gr smör eller margarin
2 dl mjölk
2 dl vetemjöl
2 tsk salt
- koka den skalade potatisen i lätt saltat vatten och pressa den
- blanda ner övriga ingredienser i den varma potatisen, det ska bli som en lite lös gröt (OBS rör smeten så lite som möjligt potatisosten kan bli seg annars)
- häll smeten i smord ungsfast form
Grädda ca 40 min i 200°, den ska bli ljusbrun på ytan och gyllengul invändigt Serveras ljummen eller kall med rårörda lingon. Traditionellt kryddades Potatisosten med Kummin eller Fänkål.
På bilderna i en variant med bacon.
Potatisost (potatiskaka) med bacon
Till denna kokihop kan du ta lite hur du vill men mängderna, vill du ha mycket smak av fänkål tar du det, kom bara ihåg att vitkålen är huvudnumret. Jag blandade så här:
½ vitkålshuvud
2 stora fänkålsblad
1 gul lök
½ paprika
1 bit ingefära
1 stor vitlök
2 tomater skivade (rest från tidigare middag)
1 picklad röd chilli
3 msk spad från picklet
1- 1 ½ dl vitt vin
Rapsolja och smör till fräsningen
Ev. lite vatten
Salt
- Börja med att skära och hacka alla grönsakerna: Vitlök, Chili och Ingefära ska hackas mycket fint. Vitkål, Fänkål. Gul lök i halvmånar, paprika och tomater ska skäras så tunt du förmår.
- Hetta upp rapsoljan i en stor kastrull, minst fem liter, och lägg i en rejäl smörklutt. Fräs vitlök, chili och ingefära utan att det får färg.
- Lägg sedan i den skivade löken och paprikan, fräs till löken är genomskinlig. Se till att vitlöken inte bränns, ser det ut att bli för varmt sänk värmen.
- Slå i en rejäl skvätt vitt vin tillsammans med tomaterna och låt det koka in en stund, det ska bli lite simmigt.
- Sätt i vitkålen och fänkålen och rör om lägg på lock och låt det koka ihop, tar ca 30-45 min, rör om då och då. Blir det för torrt slå på lite vatten. Under tiden kan du göra i ordning grillen för att halstra fisk eller kött.
- När fisken eller köttet är färdigt på grillen har vitkålen kokat ihop och du behöver bara smaka av med salt och ett par matskedar av pickelspadet. Pickelspadet ger en välbehövlig syra.
Vitkålskokihopet är så pass blött att du inte behöver göra någon sås.
