I äldre recept står ibland t.ex mycket god ugnsvärme – och vad betyder det undrar den vetgirige? Nedan hittar du en tabell som vägledning.
Mycket god ugnsvärme = 300-325 grader
God-mycket god ugnsvärme = 275-300 grader
God ugnsvärme = 250-275 grader
Medelgod-god ugnsvärme = 225-275 grader
Medelgod ugnsvärme = 200-250 grader
Svag-medelgod ugnsvärme = 175-225 grader
Svag ugnsvärme = 150-200 grader
Mitt kokboksbibliotek, en ständigt växande samling:
Algotson, Stina, Snabblagat med viktväktarna, B Wahlström (2001)
Andersson, Lynn Cajun och Kreolköken, ICA bokförlag (!995)
Apicius / von Heland, En gammal romersk kokbok, Fabel klassiker (1990)
Beck, Simone, Louisette Bertholle och Julia Child, Det goda franska köket, Wahlström & Widstrand (1984)
Bergenström, Anna, Annas Mat, Stora kokboken, Bonnier Alba (1991)
Bergenström, Anna, Annas örtagård, Bonnier Alba (1993)
Bergenström, Anna och Fanny, Kärlek, oliver och timjan, Albert Bonniers förlag (2001)
Bergenström, Anna och Fanny, Under valnötsträdet, Trio förlag (2006)
Bergenström, Anna och Fanny, Det goda enkla, Trio förlag (2014)
Berglund, Erik och Elsa, Bullens Klassiska Kokbok B Wahlströms (2003)
Bergström, Doris, Favorit Recept, på eget förlag
Bergqvist, Pär-Anders och Engvall, Anders, Hav, Norstets (2010)
Blanc, Raymond, Kitchen Secrets, Bloomsbury (2011)
Blumenthal, Heston, The Fat Duck Kookbook, Bloomsbury (2009)
Bowen, Carol, Smörgåsar från hela världen, Rabén Prisma (1994)
Borrssén, Jonas, G.R.I.L.L.A. Norsteds 2011
Butler, Carl, Butlers Lamm, Alfabeta (1995)
Butler, Carl, Butlers smårätter, Alfabeta (1999)
Butler, Carl, I Grekiska kök, LTs förlag (1997)
Catenacci, Stefano Stefanos Italia The Bearded Lady (2011)
Cheng, Anne, Asiatisk Mat, 4 vision (2001)
Christensen, Mikael, Svinklöv Badhotell (kokboken), Ashehoug (2001)
Dahlgren, Mathias, Bon Lloc, Prisma (2003, 2004)
Dahlgren, Mattias, Det naturliga köket, Norstedts (2010)
Davidsson, Ulrika, Kickstart, Bonnier Fakta (2014)
Ekegård, Edith / Hallman-Haggren, Britta, Stora kokboken, Wezäta förlag (1957 tjogoandra upplagan)
Floberg, Caroline, Citrusköket, Prisma (2004)
Forbes, Leslie, Till bords i Toscana, Forum (1989)
Forslin, Liselotte, Lantlig spis, Kakao förlag (2010)
Fällman, Håkan, Kött, Natur & Kultur (20099
Gil, Shirley och Liz Trigg, WOK! Snabbt, hett och lätt, Forum (1998)
Griffiths, Sally, 100 Goda Pastasåser, Bokförlaget Cordia (1995)
Guérard, Michel, Lätta franska köket, Bergh & Bergh (1989)
Hagström, Bo, Från mormor till Medelhavet, ICA Bokförlag (2009)
Hagström, Bo, Solens smak, ICA Bokförlag (2007)
Hagström, Bo, Kokbok: från mormor till medelhav, ICA Bokförlag (2009)
Hartshorn, Jane, Karibiskt. Rabén Prisma (1996)
Hess, Reinhart och Sabine Sälzer, Det italienska köket, ICA Bokförlag (1991)
Holm, Thora, 100 strömmingsrätter, Wahlström och Widstrand (1946)
Jaffrey, Madhur, Indisk Mat, Alba (1982)
Coop provkök (Tidigare KFs provkök), Vår kokbok, Prisma (24:e upplagan) (2005)
KFs provkök, Årets skörd, Rabén & Sjögren (1992)
Desser, Klara och Hans, Världens GI-mat, Prisma (2007)
Johansson, Ted, Mattias Mårtensson och Tony Olsson, Bröd, javisst, ICA Bokförlag (2001)
Jonsson, Malmstedt, Löfqvist, Smak av Gotland, ICA Bokförlag 2010
Kocklandslaget och Tore Wretman, Det svenska matåret, Bra Böcker (1992)
Lauterbach, Erwin, Vegetarisk Gourmet, Wahlström & Widstrand (1985)
Liebheit, Hans W. Hemlagad glass och sorbet, Illustris (1987)
Linder, Jens, Det glömda köket, Albert Bonniers förlag (2005)
Linder, Jens, Långkok, Albert Bonniers förlag (2007)
Malmstedt, Fredrik / Lövkvist. Laila Smak av Gotland Ica Bokförlag (2010)
Mannerström, Leif & Sebastian, Mannerströms Viltkokbok, Norsteds (2009)
Mannerström, Leif, Mannerströms skaldjur, Norstedts (2009)
Mannerström, Leif, Husmanskonst, Norstedts (3:e tryckningen 2010)
Myllymäki, Tommy, Fisk & Skaldjur, Natur & Kultur (2015)
Myllymäki, Tommy, Kött / Vilt / Fågel, Natur & Kultur (2016)
Myllymäki, Tommy, Såser, Natur & Kultur (2013)
Mölstad, Mikael, En Värld av Vin, Prisma (2000)
Niklasson, Olle, Lök på laxen, en etymologisk kokbok, Bokförlaget Korpen (1994)
Nilsson, Ella, En god bit västerbotten, Västerbottens läns hushållningssällskap
Nilsson,Magnus, Fäviken, Phaidon Press (2012)
Nilsson, Magnus, Nordisk kokbok, Bokförlaget Max Ström (2015)
Nordström, Tina Tinas mat, Natur och Kultur/LTs förlag (2001)
Näslund, Görel Kristina, Mat för en, ICA Bokförlag (1983)
Oliver, Jamie, jamies italien, Albert Bonniers förlag (2005)
Oliver, Jamie, jamies amerika, Bonnier fakta (2010)
Olsson, Brita och Kerstin Sahlén, Laga i lerkruka, ICA bokförlag (1988)
Ottolenghi, Yotam, Plenty More, Tukan Förlag (2014)
Phil, Ove, Indiska kokboken, Page One (1992)
Phil, Ove, Smaka Page One (1990)
Piroué, Susi Det franska köket, ICA bokförlag (1996)
Raichelen, Steven, How To Grill, Workman Publishing (2001)
Reichel, Eva och Inga Mörck-Fogelberg Godare mat i Röhmertopf, Bay (1972)
Roberto, Paulo, Mina fastrars mat, Albert Bonniers förlag (2007)
Roden, Claudia, Det italienska köket från Piemonte till Sicilien, Forum (1991)
Rönnberg, Bo Annorlunda kokbok, Akademilitteratur (1981)
Sten, Ingrid Ät vegetariskt, ICA bokförlag (1978)
Sweco, Kokbok utan kok, Sweco (2009)
Toklas, Alice B. KOK BOK, Trevi (1981)
Vázquez Díaz, René och Merja, Berusad kyckling, mat & dryck från Kuba, Albert Bonniers Förlag (1996)
Voltaire, Lotta och Renée, Systrarna Voltaires mat, Byggförlaget (1996)
Walker, Michael, Stora Cocktailboken, Bonniers (1980)
Willan, Anne, Kokkonsten, Bonniers (1990)
Wright, Jeni, Desserter, Forum (1984)
Wretman, Tore, Svensk husmanskost, Forum (1967)
Wägner, Ria, Läsebok för brödälskare, LTs förlag (1988)
Yunkers, Nina, Ninas vitlöksbok Allerbok (1986)
Zihua, Liu och Uli Franz, Det Kinesiska köket, ICA bokförlag (1994)
Åkerström, Jenny, Prinsessornas Kokbok, Åhlén & Åkerlunds Boktryckeri (1931)
—, Gourmetmat ur Allt om Mat, Specialtidningsförlaget (1980)
—, Sju sorters kakor, ICA Bokförlag
—, Wok Bok, Skandinavisk Press AB
—, Sås Bok, Atlantis (1996)
Läsvärda böcker om mat
Bourdain , Anthony, En kocks resa, Prisma (2007)
Bourdain , Anthony, Kitchen Confidential, Bonnierpocket (2002)
Buford, Bill, Hett, Bonnier fakta (2007)
Johansson, Matts och Petter Bjerke, espressoboken Cordia (2000)
Nilsson, Mats-Eric, Den hemlige kocken, Ordfront (2007)
Samuelsson, Marcus Oui, Chef Albert Bonniers förlag (2012)
…men får ändå.
Bananflugor
Som ur intet dyker de upp de små monstren, en glömd banan eller nektarin får dessa otäckingar att formligen invadera hela köket. Hur blir man av med skiten utan att ta till extremt potenta bekämpningsmedel som även hotar din egen hälsa. Lätt som en plätt, blanda 2 delar vinäger, 1 del sirap eller honung, 1 droppe diskmedel utan amoniak, slå blandningen i en liten flaska som du ställer på diskbänken och sedan är det bara ett beskåda när odjuren drunknar i soppan inför dina ögon, mycket effektivt.
Det är viktigt med flaskan den gör att de små otäcka krypen inte tar sig upp ur det dödliga badet.
Om bakning
Jag har aldrig varit särskilt bra på brödbakning, trotts idoga försök har degen aldrig uppfört sig som jag förväntat mig. Men så läste jag med stegrande ilska boken Den hemlige kocken av Mats-Erik Nilsson, där han propagerar för fuskfria råvaror och dito mat. Sagt och gjort, jag stegar till närmsta butik och inhandlar ett ekologiskt odlat vetemjöl malt av en liten kvarn, förhållandevis dyrt är det men nu ska det testas. Hem i sporrsträck och fram med hushållsassistenten i med vatten, jäst, salt och vetemjöl. Heureka, degen beter sig som det skrivs om i recepten. Det går att baka den på ett helt annat sätt en vad jag varit van vid, degen är mjukare, segare rent av sensuell att röra vid. Och den klibbar inte trotts att det är mindre mjöl i degen än vanligt.
Formbröden jag bakade smakade gudomligt, vid rostning fick brödet en seg knaprighet som skiljer sig från allt vad plastförpackat och butiksbakat heter. Brödet fick plötsligt liv.
Slutsats; gör du dig omaket att baka bröd köp ekologiskt mjöl utan tillsatser.
Italienskt lantbröd
Klådda
Kuvertbröd
Margits julbröd
Mjukt tunnbröd
Pitabröd
Pizzadeg
Rieska
Vin i mat
När du använder vin och sprit i mat skall du tänka på att den smak som vinet eller spriten har kommer att förstärkas i matlagningen. Detta eftersom du i de flesta fall kommer att reducera vinet/spriten genom att du kokar den, dessutom försvinner all alkohol vid upphettning. Smaka därför alltid på vinet innan du häller det i såsen, smakar det surt och jäkligt kommer det att smaka ännu surare när du kokat det en stund. Ett bra tips kan vara att använda samma vin i glaset som i såsen, det kan vara det som knyter ihop hela middagen. Du behöver ju för den skull inte koka sås på ett vin för 1000 spänn.
Något att tänka på.
Om vinet innehåller mycket syra kan såsen bli vass. Är vinet fruktigt kan såsen bli tung. Reduceras inte vinet blir såsen skarp, kokar du vinet i aluminiumkärl smakar det metall.
Moderna viner är ofta lagrade tillsammans med ekspån. Det ger en av många uppskattad vaniljton. Denna vaniljiga smak av ek kan vid kokning skapa märkligheter. Välj därför vin utan vaniljtoner till såsen.
Något att undvika.
Jag har druckit det mycket dyra och söta dessertvinet Chateau d’Yquem. Hur smakade det då? I mitten på 1980-talet hade jag och några kamrater bestämt oss för att nu skulle de söta vinernas krönte kung avsmakas. Vi samlade med gemensam ansträngning ihop till den på den tiden svindlande summan 650 kronor för en halvflaska. Jag fick till uppgift att ordna med mat till detta dessertvin. Jag valde att göra en extremt god citronpaj med marängtoppar. Citronpajen körde över vinet som en ångvält krossar en snigel, jag har inte en susning om hur Chateau d’Yquem smakar, men citronpaj äter jag fortfarande med glädje.
I många kokböcker står det, går vinet att dricka går det att använda i matlagningen. En sanning som tyvärr inte gäller svenskar, vi har en tendens att tycka att allt vin går att dricka hur eländigt det än smakar, om det är gratis. För ett antal år sedan var jag med ett sällskap i Spanien inkvarterad med helpension. I denna helpension ingick vin till maten, ett vin som dock smakade avskyvärt. Jag blev tråkad hela veckan eftersom jag föredrog att dricka mineralvatten eller betala för öl, NÄR VINET VAR GRATIS. Jo, Jag gillar gratis men är inte självmordbenägen. Alltså drickbart betyder inte bara flytande utan också välsmakande.
Och sluta med att truga på någon vin eller sprit som tackat nej, det är respektlöst.
Att pastasorterna ser olika ut är inte ett sätt att göra maten skojigare för att lura de små barnen att äta mer. Grundtanken, som jag uppfattat den, är att när du ätit upp din pasta skall talriken vara tom, all sås ska ha följ med pastan in i munnen.
Att välja sås till olika pastatyper, några exempel på varianter som passar ihop. Rör och snäckformer är lämpliga till kraftiga såser som fyller ut hålrum och skålformer. Fylld pasta enkla såser som smält smör svagt kryddat med basilika, vitlök eller någon ost. Det skall inte dominera smaken av fyllningen. Olika spaghettityper en sås med olivolja så att det inte klibbar ihop t.ex. köttfärssås. Olika bandpastor är lämpligt till krafigare köttsåser gärna med grädde.
Fem viktiga pastaråd:
Ett tips för uppvärmnings av pasta med gräddiga såser, slå lite mjölk i en stor vid kastrull och värm på svag värme då förhindrar du att grädden delar sig och det riskerar att bli lite för oljigt. Inge micro helt enkelt!!
På denna webbsida hittar du en förteckning på pastasorter.
Pastarecept:
Bavette al Limone
Bucatini all’ amatriciana
Bucatini alla renna
Castellani med kycklinglever och bacon
Grön pasta
Fettuccine med blåmusslor och Karljohansvamp
Lever och broccolipasta
Linguine ai frutti di mare
Linguine alle vongole
Makaronipudding
Mjölkstuvade makaroner med kryddig korv
Musselpasta
Pasta al bovino
Pasta all’ arrabiata
Pasta med spenatostsås och bacon
Pasta puttanesca
Pasta med ädelost och bacon
Penne med småtomater och stora räkor
Pollo alla Cacciatora
Radiatori ai Carciofi
Spaghetti med kycklinglever och sardeller
Svart pasta med bläckfisksås
Tagliatelle al salmone affumicato picante
Ädelost och babyspenatpasta
Det finns framför allt två förhållningssätt när man ska krydda mat. Det ena är att ta tillvara huvudråvarans specifika smak och på olika sätt försöka komplettera och förstärka den. Det andra sättet är att göra kryddan till huvudnummret. På med massor av het chili, paprikapulver mm, svetten ska rinna från pannan ner efter halsen och in under skjortan.
Det starka
Peppar grön, svart och vit kommer från samma buske. Den gröna pepparen är omogna bär som antingen konserverats eller frystorkats. Svartpeppar är också omogna bär som man låtit torka och mörkna. Vitpeppar är mogna och skalade bär som torkats. Eftersom malen peppar snabbt förlorar arom är det viktigt att alltid använda en pepparkvarn och mala sin peppar själv.
I vitsåser kan det vara en god idé att använda vitpeppar då slipper du svarta prickar i såsen. Dessa kan se lätt oaptitliga ut i fina fisksåsen. Svartpepparn är mer aromatisk eftersom den inte är skalad. Vilken peppar passar till vad? Det är mycket en tycke och smakfråga, jag använder mest svartpeppar, vitpeppar är gott på mackor med tomat och chevre eller tunt skivad squash. Jag använder ofta vitpeppar på fisk. Grönpeppar är gott i mustiga köttgrytor.
Bra att veta
Pepparkvarnar på fat
Om du kokar malen svart eller vitpeppar länge kan det bli beskt. Överdosering av grön peppar ger en sur smak.
Pepparkvarnstips, ställ kvarnarna i små blomfat av terrakotta det är både snyggt och praktiskt, du slipper pepparskräp på hyllan.
Det ännu starkare
Chilifrukter av olika slag brukar finnas i de flesta butiker. Spansk peppar hör till de mindre starka medan habaneron är en saftig rökare som kan få det att ryka ur öronen. Jaq gillar att krydda skaldjur med måttliga mängder chili. I tomatsåser är också gott att vässa med chili, en klassiker är Pasta all’ arrabiata. För att inte tala om göra en mustig gryta med renkött och chili.
Bra att veta
Pepparfrukternas aromatiska olja, piperine, retar doft och smaklökar medan chilifruktens styrka kommer från ämnet, capsaicin, som retar känselnervercellerna. Ju mer capsaicin dess hetare frukt, det brukar finnas grafiska styrkeindikatorer på butikshyllan. Jag är inte helt såld på chili, men uppskattar likväl att det hettar till ibland. Om du vill ha en rejäl mättad råstyrka som växlar karaktär i munnen, grunda rejält med svartpeppar och toppa med chili.
Recept med chili:
Salsa Verde
Chili räkor
Pasta al bovino
Pasta all’ arrabiata
Tagliatelle al salmone fumicato picante
Vitlök
Vem har inte stått och svurit över att vitlöken är svårskalad. Denna aggression kan du spara på till den behövs bättre. Så här gör jag:
Jag hackar vitlöken i 98 fall av 100 och har funnit detta vara det enklaste sättet att skala vitlök. De två fall när jag inte hackar vitlöken är 1) när jag gör vitlök- och paprikasmör, då pressar jag den och vitlöken är i pressen självskalande. 2) Vitlökssoppa, då förväller jag klyftorna snabbt i kokande vatten då lossnar skalet lätt. I soppan använder jag minst 3 hela vitlökar varför ett enkelt sätt att skala stora mängder klyftor måste användas. Om du inte provat vitlökssoppa till förrätt någon gång, gör det, du kommer att bli förvånad över den milda och aromatiska vitlökssmaken.
Jag anser att vitlök gör sig bäst hackad eftersom den pressad gärna blir i skarpaste laget. Ju mer saft som frigörs ur vitlöken dess skarpare blir smaken och du får svårare att ha kontroll på kryddningen. Vitlök tenderar att ta över inte bara grytan utan hela huset.
Bryn inte vitlök den blir besk, dessutom är vitlök en relativt torr lök och blir därför lätt bränd, låt den därför bara svettas under uppsikt, blir den bränd är det bara att kasta och börja om. Ett sätt att undvika besk och bränd vitlök är att börja med att fräsa den i olja eller smör för att sedan plocka upp den och slänga bort löken, kvar har du det vitlöksmakande fettet. Om du vill kan du ju alltid lägga till lite hackad vitlök senare i matlagningsprocessen.
Recept med vitlök:
Vitlökssoppa
Vitlök- och paprikasmör
Vitlökschutney
Vitlöksconfit
Sallad
Vad kan vara tristare än en grönsallad vid en svensk middag, Isbergsallad och sönderdelad tomat, gärna lätt övermogen. Det är blött och slafsigt, har någon hällt på dressing är den förmodligen så skarp att tungan drar ihop sig som pungkulorna vid ett vinterbad.
Nä, ryck upp salladsblandandet ur sunkigheten och gör något mer stimulerande av denna lite styvmoderligt behandlade del av måltiden. Om du har en välsorterad handlare finns förmodligen späda salladsskott i grönsaksdisken, där kan du göra din egen blandning. Tänk på att blanda milda blad med lite mer kryddiga, redan där har du lyft salladen från tradition till förnyelse. Strunta i tomaten om den inte är urkärnad eller lätt torkad. Den sönderskurna tomaten är en av bovarna i den blöta salladen. Toppa istället med små tärningar av torkad frukt eller rostade nötter. Se till att nötterna har svalnat innan de blandas i salladen, är de för varma förstör du salladsbladen. En god dressing ska innehålla som mest ¼ syra och ¾ olivolja av hög kvalitet. Själv har jag slutat att blanda dressingen i en burk som skakas och sedan hälls över salladen. Det är mycket enklare att salta och peppra salladen lätt och sedan hälla olja och ev. syra över salladen. Ett annat alternativ är att ställa fram dressingtillbehören på bordet och låta var och en göra sin egen portionsblandning.
Bildexempel på salladsblad:
Rod baby mangold
Rucolablad
Machesallad
Exempel på syrliga tillsatser i sallader:
Citron, lime, vinäger av olika slag, passiosfrukt.
Recept på sallader:
Torkad körsbärstomat
Fruktsallad till kött
Recept på tillbehör:
Blomkålspuré
Caponata
Friterad blomkål
Friterade salviabåtar
Friterade squashblommor
Grillad kronärtskocka
Jordärtskockskräm
Morot med senapsfrön
Peperonata
Tomatsås (picante)
Bakad vitkål
Saffranskokt vitkål
Potatis
Potatis har sedan 1700-talet varit en av svenskarnas basråvara i köket. Fast i början var det nog inte bakad potatis med västkustsallad som engagerade svensken utan upptäckten att man kunde bränna brännvin på den. En av de saker som retar mig i våra matbutiker är den usla märkningen av potatisen. Fast sort klass 1 eller Mjölig sort klass 1. Hallå i potatislåren: 1) att maten som säljs ska vara av första klass är självklart. 2) Fast eller mjölig är mycket bra att veta, MEN varför får vi inte veta kanske det viktigaste: sort och smakkvalitet. Är potatisen nötaktig, neutral, söt i smaken, passar den bra till att koka, göra mos, råsteka, ungsbaka, fritera. Kräv av din handlare att upplysa dig även om potatisens smak- och tillagningskvaliteter.
Tillagningstips: När du gör klyftpotatis förväll klyftorna 1-2 min i kokande vatten då bränner det inte fast vid rostningen i ugnen.eller lägg ett bakplåtspapper i botten på formen.
En bra hemsida om potatis och potatissorter på svenska har SMAK
Recept på potatis:
Dopp i kopp
Leverpalt
Ostgratinerad potatis
Potatischips
Potatisost
Råstuvad palsternackspotatis
Tryffelpotatismos
Gott till kokt nypotatis är Citronsmör
Lök
Gul, Röd, Silver, Schalotten, Vår, Sallads, Purjo listan på olika lökväxter är lika lång som tomtens skägg. Vilken ska du använda var? Finns det något att hålla sig till en trött glåmig torsdag? Jag tycker att det finns några enkla riktlinjer för användandet av lök, och nu pratar vi inte om gastronomisk matlagning utan hur du ska kunna variera maten i din vardag. Vi börjar med att titta på löken, Silverlöken ser fräsch och lätt nyduschad ut därför är den det självklara valet i t.ex. Hamburgare. Att den dessutom oftast är lite mildare än den Gula gör det hela bara bättre. Den vackra Röda löken är en självklarhet tunnt skivad i grönsallader och finhackad till löjromsmackan. Den kraftfullaste av lökarna den Gula är det självklara valet när det gäller Pannbiff med stekt lök. Skivad Gul lök ser ut lite som lätt missfärgade gula tänder om den inte tillagas, därför använder jag den inte i sallader och burgare. Purjolök ger en utmärkt fin smak åt vitvinssåsen till fiskrätter, även Schalottenlök är ett utmärkt val till fisksåsen.
En viktig faktor när du ska välja lök är smaken, i mer vardagligt tal; Hur stark är löken? Det du som tumregel kan gå på är att Gul lök är kraftigast, sedan blir det svårare. Salladslök säger sig självt är en lök som passar i sallader därför att den är mild. Salladslöken passar även bra till ett snabbt dopp i Wok-pannans heta olja. Kraften i löken varierar också beroende på var löken vuxit, framförallt hur varmt det varit. En gul lök som vuxit på ett gynnsamt ställe kan mycket väl vara mildare än en Silverlök med en svår uppväxt. Ju varmare växtplats dess sötare lök är det rätta svaret, och de är en parameter du inte vet något om när du står i butiken framför ett lass lök från Nya Zeeland. Ta därför lök som är fast och fin och inte luktar lök flera meter från bingen, gör den det gå till nästa affär.
Recept på lök:
Stekt lök
Lökkräm
Rostade lökhalvor
Grönsaksrecept:
Blomkålskräm
Caponata
Fyllda auberginer
Fänkålssoppa
Grillad aubergine
Grönsakssås
Inlagd gurka enligt Margit
Jordärtskockskräm
Kronärtskockor på judiskt vis
Lingonkokta svartrötter
Marinerad paprika
Morot med senapsfrön
Peperonata
Pizza bianca
Salsa verde
Stekta squashslantar
Bakad vitkål
Hur ser jag att fisken inte blivit för gammal?
Det första du ska fråga om är när fisken dog, den gode fiskhandlaren vet ganska bra när fisken dog. Fisken ska lukta fräscht av hav, inget unket eller syrligt. Gälarna ska vara klarröda, fiskens ögon ska vara klara inte grumliga slutligen fisken ska vara ganska styv är den sladdrig är det ett dåligt tecken. När det gäller Sik ska bröstbenen inte ha självlossnat från köttet.
Hur bedömer jag kvaliteten på havskräftor?
Det är svårt för att inte säga omöjligt att genom att bara se kräftan bedöma dess kvalitet. En till synes toppenkräfta kan visa sig vara torr och trådig. Fråga därför alltid din fiskhandlare om kvaliteten i det parti han saluför just nu är beskaffat. Min erfarenhet av havskräftor är att de jag ätit på Island alltid varit perfekta, Islänningarna kallar sina kräftor för Hummer. Det är å andra sidan dyrt att åka till Island och handla havskräftor.
Hur ser jag att kvaliteten på en pilgrimsmussla i butiken duger?
De frysta i påse kan du inte kontrollera förrän de tinas. De som säljs styckvis tinade ska se fräscha ut utan missfärgningar. Berätta för handlaren vad du ska göra med Pilgrimsmusslan och försäkra dig på det sättet att musslan motsvarar dina önskemål.
Pilgrimsmusslor i stekpannan hur lång tid och hur het panna?
Stek- eller grillpannan ska i princip vara så het att brandvarnaren går igång. Stek i solrosolja, använder du stekpanna ska oljan slås i pannan precis innan du ska steka, använd inte för mycket olja. Om du steker i omgångar torka ur pannan för varje omgång, alltid färsk olja. I grillpannan penslar du istället musslan med olja innan grillning. Generellt gäller – AKTA DIG FÖR OLIVOLJA VID STEKNING – det kan bli väldigt oangenämnt. Stek Pilgrimsmusslorna ca 1-1,5 min på ena sidan och vänd sedan och stek ytterligare ca 30 sek, under stekningen lägger du i en rejäl klick smör som du öser musslorna med. OBS!! Se till att musslorna är så torra som möjligt innan de åker i pannan det får inte vara något vatten kvar på musslans yta.
Att steka fisk.
Stek i mycket het panna, börja alltid med skinnsidan nedåt vänd och ge fisken några sekunder på andra sidan. Stek i omgångar och se till att fisken är torr när den går i pannan. Använd solrosolja och torka ur panna för varje omgång. Genom att försteka fisken och sedan baka den färdig i ugnen strax innan serveringen kan du vara med på din egen middag, förstekningen kan ske flera timmar i förväg. Om du har skinnfri fiskfilé måste du panera fisken på något sätt, enklast är att bara rulla den i mjöl, utan panering kommer fisken ofelbart att falla sönder vilket inte är så kul.
Konsten att filea fisk, handfasta tips för olika fiskar önskas!
Att filea plattfisk, exempelfisk Piggvar
Vilka knivar ska användas till vad?
I mångt och mycket en fråga om känsla, själv använder jag två olika fileknivar en Global filékniv med böjligt skaft och en Sabatier filékniv med styvt blad bägge med ca 22 cm långa blad. En bra kökssax är aldrig fel i fiskrensningen ramför allt när jag hanterar stora fiskar med kraftiga bröstben.
Hållbarhet på olika fisksorter, vissa måste ätas mycket färska andra mår t.o.m. bättre av att ”lagras” är det så och vilka är vilka?
Fiskar som i princip ska tillagas sprattlande:
Makrill, Sik, Harr
Några som ska ligga några dagar:
Lax, Marulk, Sjötunga, Rödtunga, Hälleflundra
Att koka fisk.
Fisk ska inte koka alls bara stilla sjuda. Ett bra sätt att inte koka sönder fisken är att koka upp rejält med lättsaltat vatten, ta av kastrullen från värmen och sedan lägga i fisken som får stilla stelna i varmvattnet.
Att koka hummer.
Hummer blir gott att koka i en saltlösning på 3,2% dvs 10 lit vatten ger 3,2 dl salt toppa med dillfrön, sockerbitar och porter kan du skita i. Koka hummern (upp till 1 kg) i ca 14 min. När Hummern är färdig ta upp dom och lägg humrarna i en hink som du låter flyta i kall vatten, detta för att kyla ner humrarna snabbt. När lagen svalnat slår du på den på de avsvalnade humrarna och låter det stå över natten. Du kan koka alla skaldjur på detta sätt.
Fiskfond hur lång koktid? bör några delar tas bort? (köttfond ska ju kokas i timtal).
Du ska avlägsna gälar och i övrigt skölja benen, om det är mycket kvar av fiskblodet ta bort det. Koka fonden 20 min, skumma kontinuerligt och sila fonden.
Skaldjursfond, några grundtips.
Räkskal blir bäst om du fräser skalen först och sedan lägger på grönsaker typ lök, morot och torrostad tomatpure koka 10-20 min. Hummerskal och kräftskal ska torrostas i ugn innan det kokas sedan gör du som med räkorna
Bara fisk i fiskfondskoket, vad kompletteras bäst med?
Goda grönsakskomplement är: lök, purjolök, schalottenlök, stjälkselleri, fänkål, vitlök. Kryddor: vitpepparkorn, lagerblad, rosmarinkvist
Temperatur när koagulerar fiskproteinet är det olika för olika fisksorter?
Det skiljer några grader på olika fiskar men 50-52° är en bra utgångspunkt då har proteinet stelnat för alla fiskar utom Ål som behöver 70° och Marulk som kan behöva upp till 58°. Tonfisk är en specialare den ska bara ha en kärntemperatur på 31° dvs en rå kärna. På www.svenskfisk.se finns en fullständigare lista.
Det är sand i Vongolemusslorna!!
Lägg musslorna i en hink med kallt vatten någon timme då spottar de ut sanden på egen hand, gäller alla småmusslor som Vongole, Sandsnäckor etc
Att hacka grönsaker med en stor kockkniv är inget problem när du väl vant dig med kniven, vilket går ganska fort. Det är viktigt att det skurna är jämnstort. Den stora grejen med matlagning handlar om kontroll, du ska ha kontroll på hur lång tid det tar att tillaga något. Om du blandar morotsbitar som är 5×5 mm med 10×10 mm stora, blir moroten antingen överkokt eller underkokt och du har tappat kontrollen på middagen redan i förberedelserna.
Slutsats: står det i ditt recept skär lövtunna skivor av palsternacka, gör då just det och inte millimetertjocka. Det finns med all säkerhet en anledning till att tjockleken eller storleken på en ingrediens anges som i slutändan har med smak-, känsel eller synupplevelsen att göra.
Många tycker inte att det är så viktigt att finhacka löken, det är bara jobbigt och tårarna rinner. Inget kan vara mer fel. Det börjar i munnen, för det är dit lökhelvetet så småningom ska. Läpparna och tungan är kanske våra känsligaste kroppsdelar. I munnen kan du med lätthet känna pyttesmå avvikelser i storlek, konsistens och struktur på det som kommer in i munnen. Med kunskap om detta ter det sig ganska konstigt att påstå att lökbitens storlek inte spelar någon roll. Det kan vara en helt avgörande faktor tillsammans med syn och lukt när vi bedömer om vi gillar en maträtt eller inte.
Varför rinner ögonen när du hackar lök? Jag vet inte riktigt, men jag har i alla fall ha en teori. Utan stöd i vetenskapen hävdar jag att en slö kniv trasat sönder löken så att mer saft frigörs, vilket bidrar till att ögonen tåras. Är däremot kniven sylvass blir det mer skuret och mindre krossat och då rinner ögonen också mindre. Riktigt tårfritt blir det nog aldrig, dels beror det på hur stark löken är. En mild lök förorsakar aldrig tårar, medan en kraftig gul lök kan fylla tårkanalerna ordentligt.
Mina mest använda knivar
För att hålla knivarna vassa skaffa ett skärpstål eller en knivslip med porslinstrissa. Porslinstrissan är lättare att använda än ett traditionellt skärpstål.
En kockkniv skall vara så vass att den går igenom en tomats skal av egen tyngd.
Med slöa knivar går det inte att vare sig skära snygga och jämna köttskivor, hacka lök eller skiva tomater.
Bra knivar kan tyckas dyra, köp därför en i taget. Jag köpte min kockkniv 1984 för ca 900 kr och har använt den varje dag sedan dess och tycker därför att det var ett riktigt kap.
Knivar skall alltid förvaras i knivblock eller magnetlist och diskas för hand och torkas i blocket eller på listen.
Aldrig diskmaskin och aldrig lådor, framförallt för att det blir slöa att ligga och gnuggas i en låda, efter att av misstag ha skurit mig i diskmaskinen på en vass kniv har jag slutat med diskmaskinen för kniven. Dessutom innehåller maskindiskmedel slipmedel som garanterat inte gör kniven vassare.
Skärbrädor
Det viktigaste med en skärbräda är att den är plan, är den inte det går det inte att t.ex. skära purjolök i skivor, du kommer inte ner i brädan med kniven varför purjon sitter ihop i det yttersta lagret och du kommer att bli irriterad.
Köp en stor tjock stavlimmad skärbräda. Du kan också ha några små skärbrädor för att hacka vitlök och kanske skiva tomater till frukostmackan, dessa små brädor kan med fördel vara av plast. De flesta större plastskärbrädor jag sett på senare år är dock lite för tunna de lätt blir böjda och därmed oanvändbara. Det vore bättre om det var så tunna att de formar sig efter underlaget.
Min favoritbräda just nu är en restbit från en köksbänk i Akacia och den har måtten 40x45x3 cm. Stor, rymlig och garanterat plan.
Kastruller
De viktigaste med kastruller är att dess botten behåller formen när den värms upp, den får inte bli vare sig konvex eller konkav, blir den det förlorar den kontakten med spisen och då tappar du också kontrollen över värmen. När du köper kastruller prova dem genast när du kommer hem från affären. Visar det sig att den inte är plan gå tillbaka och klaga. Även dyra kastruller kan visa sig inte hålla formen.
Ett förslag på lämpligt grundsätt med pannor och kastruller:
1 stekpanna i gjutjärn (lika stor som din största kokplatta)
1 lättviktsstekpanna med nonstick beläggning (dessa pannor är kortlivade, byt när beläggningen blir repig)
1 stor tjockbottnad traktörpanna
1 3 lit kastrull
1 2 lit kastrull
1 1 lit kastrull
1 stor pastakastrull med innerkastrull på minst 5 lit
1 stor stekgryta i gjutjärn
Kastrulltricket: I vissa recept står ” sänk värmen och låt sjuda”. Hur fan då? Om du inte äger en gas- eller induktionsspis är det omöjlig att snabbt sänka värmen eftersom det tar tid för en kokplatta att svalna. Då kan du i stället lägga tre 50-öringar på plattan under kastrullen då kommer kastrullen ca 1 mm från plattan och värmen sänks omedelbart.
I pastakastrullen kan du med fördel koka potatis, när potatisen är färdigkokt är det bara att lyfta upp innerkastrullen med potatisen. Borta är allt vad brända händer heter när du skall slå av potatisvattnet och samtidigt hålla locket så att inte potatisarna trillar ur.
