<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 23 januari, 2013

i Buffé, Grönsaker, Tillbehör

En påse små röda steklökar (ca 30 st)
1 cm av en röd chilifrukt finskuren
1-2 msk honung

förväll löken hastigt i kokande vatten, då går skalet lätt att avlägsna
dela löken i halvor och torrosta dom i mycket het stekpanna
värm under tiden honung och chilihacket i en liten kastrull
vänd ner de rostade lökhalvorna i chilihonungen och häll allt i en liten ugnsform
ställ ugnsformen i ca 150° varm ugn i 10-15 min

Gott till kötträtter eller som tillbehör i en buffé

Julbord 2011 – tradition i förändring

den 13 december, 2012

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

En adventsbuffé för den som vill äta annat än färdigkokt skinka och prinskorv.

Att samla goda vänner till en väntebuffé inför jul lyser upp vilket snöfattigt vintermörker som helst. En fördel är också att ingen ännu gått in i övermättnadskoma varken av all julmat eller social överdos av släkten. Det ger också en möjlighet att leka med traditionen om vad ett julbord ska innehålla. I år sträcktes traditionen på detta vis:

Grisfotsaladåb
Rökt lammstek
Rökt skinkstek (se Rökt lammstek)

Rullströmming med timjan
Pilgrimsmusslor med citronsmörsås
Gravad lax*

Rostade rotsaker (morot, palsternacka, kålrot, rödbeta, rödlök, färsk hel vitlök)
Gräddstuvad grönkål**
Brunkål**
Friterad blomkål
Långsamt ungsbakade körsbärstomater
Lingonkokta svartrötter
Honungs- och chilibakad röd steklök
Basilika- och persiljemajonäs

Rostade skivor av Levain eller Baguette med paprika- och vitlökssmör

Husets mumma

*Inköpt färdiggravad
** Den Gräddstuvad grönkålen och Brunkålen hade kamraten Lasse med sig, recept finner du på nätet. Det var jäkligt gott.

Basilika- och persiljemajonäs – en underbar gräsig majonäs användbar till mycket

den 13 december, 2012

1 kruka färsk basilika
2 krukor persilja
2 äggulor
1-2 vitlöksklyftor
2-3 dl olivolja
lite citronsaft
salt
nymald svartpeppar

Lägg basilikan och persiljan i en matberedare med stjälkar och allt tillsammans med vitlöken.
Sätt maskinen på högsta sprutt och tillsätt olivoljan i en fin stråle, vissa maskiner har ett litet dropphål i locket använd det.
När du fått en rinnande illgrön trögflytande massa (lite som pesto) lägg hacket i en finmaskig trådsil och låt oljan rinna ner i ett litermått
Vispa majonäsen för hand med den gröna oljan, smaka av med citronsaft salt och nymald svartpeppar. Det kan bli en ganska rinnig majonäs då örterna innehåller mycket vatten.

Servera till rökt torkat kött, tunt skivade champinjoner, kokt rimmad oxbringa eller mycket tunt skivad kokt rimmad kalvtunga

Crostini – den perfekta entrérätten för den sofistikerade

den 21 november, 2012

1 gammal surdegsbaguette
1 stor vitlöksklyfta
rapsolja till stekning

Eftersom du förvarar surdegsbrödet framme med snittytan ner förvandlas brödet så småningom till en stor skorpa omöjlig att äta. Det fiffiga med det är att du inte behöver äta svampigt bröd, som är det oundvikliga resultatet av bröd i en plastpåse, och några dagar innan brödet blir fullständigt förskorpat har du det perfekta brödet att göra dina egna Crostini.

skör brödet i ca 5 mm tunna skivor
hetta upp rapsoljan i en stor stekpanna, lägg i den halvkrossad (använd kockkniven och tryck till ordentligt)
stek brödskivorna gyllenbruna på ömse sidor
ta upp och låt rinna av på en bädd av hushållspapper
salta de stekta brödbitarna lätt och knapra

Mycket god liten entrérätt är att servera några crostini tillsammans med tunna skivor kryddig salami och en mild halvhård ost, en gotländsk koggost eller varför inte en Bel paese.

Got kan vara att göra ett kryddsalt till dina Crostini, mortla flingsalt och torkad dill, timjan, rosmarin, oregan eller lite paprika pulver.

Bakad vitkål – ugnsbakad vitkål en överraskande delikatess med lång tillagningstid, garanterat värt väntan.

den 26 oktober, 2012

1 vitkålhuvud
1 ugnsbleck
1 bakplåtspapper
(en sylvass stor kockkniv är bra att ha när du ska skiva kålen)

Värm ugnen till 180°, varmluftsugn behövs inte.
Ställ vitkålen på ugnsblecket på ett bakplåtspappret med rotstocken ner, du kan behöva skära till stocken så att kålhuvudet står upp, det blir snyggast så.
Baka kålhuvudet i 3 timmar, är huvudet litet kan du minska på tiden. Vitkålen kommer att bli helt brunsvart.
Ta ut kålen och låt huvudet svalna, ta sedan bort de yttersta svarta brända bladen.

När du sen lägger upp kålen ska du tänka på att om du vill ha snygga skivor som håller ihop måste rotstocken vara kvar annars faller det hopplöst isär.

Som förrätt kan du t.ex. servera en skiva vitkål med några droppar pepprig olivolja över och toppa med friterad kapris. Kaprisen friterar du knastertorr i rapsolja, låt rinna av på hushållpapper.

Du kan även servera den bakade kålen som tillbehör till grillat kött eller fisk. Första gången jag kom i kontakt med denna vitkål var på Mattias Dahlgren i Stockholm då serverad med skogssvampsvamp-

Gott att dricka till bakad vitkål är en kall lager eller ett krispigt Alsacevin.

Långsamt ugnsbakade körsbärstomater – supergoda tomater med koncentrerad smak

den 13 december, 2011

20-30 söta körsbärstomater (om tomaterna är stora kan du med fördel dela dom)
en skvätt olivolja
en trefingersnypa havssalt (det finns ett flingsalt med lite svarta oliver i, det passar bra här)
lite socker (gärna rörsocker)
nymald svartpeppar
1 par tsk torkad oregano
en kvist timjan
en kvist rosmarin

Blanda alla kryddorna och rör om
Vänd tomaterna i kryddblandningen
Häll upp i ungsfast form med hyfsta höga kanter och baka i ugn 125-150° i 1-2 timmar.

Tomaterna ska inte bli bruna, du kan äta dessa tomater varma, ljumma eller kalla som tillbehör till både kött och fisk.

Peperonata – en underbar ersättare för potatis och ris

den 3 oktober, 2011

i Grönsaker, LCHF, Tillbehör

en liten sats Peperonata räcker till 2-3 portioner (det är inga problem att fördubbla satsen)
1 stor gul paprika
1 stor röd paprika
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
lagerblad
en skvätt olivolja
1/2 dl torrt vitt vin
1/4 dl vitvinsvinäger
4 söta solmogna tomater
salt
svartpeppar

skölj paprikor och tomater
skär paprikorna i stora bitar, ta bort kärnorna och det vita
skala och skiva lök och vitlök tunt
värm olivoljan till medeltemperatur i en vid kastrull eller gryta och börja med att svetta paprikan, därefter löken och sist vitlöken och lagerbladet/en. Grönsakerna ska ge ifrån sig sin vätska men inte helt tappat formen
slå i vinet och vinägern och låt det koka in minst 5 min
kärna ur tomaterna och dela dom i halvstora bitar och vänd ner dom i kastrullen koka ytterligare minst 5 min
smaka av med salt och peppar

Ett enkelt sätt att kärna ur tomater är att ställa tomaten med kvistfärtet mot skärbrädan och sedan skära loss det yttersta fruktköttet, på samma sätt som när du skär av skalet på en apelsin. Kvar har du då kärnhuset som lätt låter sig skrapas rent och kan delas i lämpliga storlekar och kokas med i peperonatan.

Peperonata är gott som tillbehör till stekt och grillat kött och fisk, kan ätas varm, ljummen och kall. Jag har även kompletterat den med grovt strimlad och hårt stekt saltad Guanciale (griskind) och fått en underbar liten lunchrätt.

På nätet finns hundratals varianter på peperonata många med bara vitvinsvinäger, dessa blir i mitt tycke i skarpaste laget och då blir vitvinsvarianten betydligt trevligare. I många recept står också att man ska flå tomaten det tycker jag är lite i arbete i onödan, men visst har du gott om tid så kan det ju vara ett trevligt pyssel.

Dukkah – kryddblandning från egypten

den 15 september, 2011

Enligt Wikipedia är Dukkah en kryddblandning med egyptiskt ursprung. På nätet finns en uppsjö med varianter på denna blandning nästan alla innehåller dock hasselnötter, mandlar och sesamfrön.

En variant är:

hackade hasselnötter
hackade mandlar
sesamfrön
spiskumminfrön
koranderfrön
havssalt lätt krossat flingsalt

Torrosta allt i het stekpanna, en fördel kan vara att rosta i omgångar.

Servera gärna dukkah som tilltugg till välkomstdrinken, i stället för salta pinnar, med lätt rostade tunna baguettskivor som du doppar i olivolja och sedan i dukkah -blandningen.

Caponata – en god aubergineröra till sensommarens grillkött

den 27 augusti, 2011

i Grönsaker, LCHF, Tillbehör, Vego

Ingredienser

2 stora auberginer, skurna i stora kuber
1 finhackad rödlök
2 tunt skivade vitlöksklyftor eller 1 solovitlök
1 knippa bladpersilja, skälkarna finhackade och bladen strimlade (var för sig)
5 stora solmogna tomater, grovt skurna
2 msk kapris
2-3 msk vitvinsvinäger, har du örtvinäger använder du den (av högsta kvalitet)
ett 20-tal goda smakrika gröna oliver
1 msk torkad oregano
Flingsalt och nymald svartpeppar
Olivolja

Tillagning

Börja med att skära alla grönsaker.
Ställ en stor stekpanna eller stekgryta på ganska stark värme, slå i en redig skvätt olivolja, låt oljan bli het.
Lägg i auberginebitarna, oregano och strö lite flingsalt över, rör om så att oljan blandas med all aubergine. Sänk till medelvärme och stek till auberginerna fått fin färg.
Tillsätt lök, vitlök och persiljestjälkarna och fortsätt stekningen några minuter, rör om då och då. Blir det för torrt slå på lite mer olivolja.
Lägg i kaprisen, oliverna och slå i vinägern och när vinägern förångats då…
lägger du i de skurna tomaterna och låter allt koka samman 15-30 min.

Innan du serverar smakar du av med salt och nymald svartpeppar och rör ner de strimlade persiljebladen samt eventuellt några stänk med vinäger och olivolja.

Jag tycker det blir godare om Caponatan inte simmar i olja, om du skär grönsakerna i för små bitar blir konsistensen för mosig. Det finn säkerligen lika många varianter av Caponata som det finns hushåll på Sicilien, men grunden i alla är tomat och aubergine. Om du använder färska tomater behöver du inte tillsätta honung som det står i många recept då konserverade hela tomater används.

Caponata kan ätas varm eller kall som solitär förrätt (Antipasto) med lite bröd och vitt vin, eller som tillbehör till kött eller fisk.

Blomkålspuré – ett fenomenalt gott alternativ till potatismos

den 16 augusti, 2011

1 blomkålshuvud
1-11/2 dl grädde
1-2 solovitlökar
Salt
Peppar
några droppar vit tryffelolja

Ansa blomkålshuvudet och skär ner det i mindre bitar, skala vitlöken och skär den i kvarter.
Koka blomkålen och vitlöken i grädden, ta inte för mycket grädde blomkålen innehåller mycket vatten som frigörs när du hettar upp den, det kan lätt bli för vattnigt, koka hjärna utan lock så att vattnet ångar av. Grädden ska INTE täcka blomkålen.
Mixa blomkålen med mixerstav eller matberedare, smaka av med salt peppar och några droppar vit tryffelolja

Frityrsmet – en stadig och lättarbetad frityrsmet

den 21 juli, 2011

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

vispa äggvitan till mycket hårt skum
blanda mjöl och bakpulver
blanda med vattnet till en slät smet
alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Friterade squashblommor – en underbar liten förrätt för den som har tillgång till blommorna

den 21 juli, 2011

1-2 Squashblommor per person
mozzarellaost
sardellfiléer
en sats Frityrsmet

Ta bort ståndare och pistiller ur blommorna men behåll botten, behåller du skaftet har du något att hålla i när du äter blomman
Peta in en lite bit mozzarella tillsammans med en liten bit sardell

Gör i ordning frityrsmeten:

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

vispa äggvitan till mycket hårt skum
blanda mjöl och bakpulver
blanda med vattnet till en slät smet
alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Ett friteringsalternativ är att använda den japanska varianten tempura. Lättast är att uppsöka en asiatisk affär och köpa en färdig tempuramix som bara blandas med vatten. Du kan blanda en egen tempura: 1 dl maizenamjöl, 1 dl vetemjöl, 1 ägg, 1 tsk bakpulver och ca 3/4 dl kallt vatten. Blanda samman till en lös smet och doppa blommorna i detta. Fritera i ca 180° het olja.

Om du har glutenintoleranta vid middagsbordet använd denna glutenfria smet, den ger en underbar knaprig skorpa. klicka här

Tempurafriterad squashblomma, färdig att mumsa

Värm oljan till friteringen till 180 grader, se till att köksfläkten är avstängd och ha ett lock till kastrull till hands i fall oljan fattar eld.

Vänd squashblommorna i smeten och fritera dom några minuter till de har fått fin färg.

Med denna frityrsmet kan du naturligt vis fritera andra saker t.ex. dillkvistar, persiljekvistar, salviablad, paprikabitar, räkor, bläckfisk, musslor, blomkål, broccoli, squashbitar, kantareller, champinjoner och mycket annat. Själv skulle jag vara försiktig med aubergine då den har en förmåga att suga upp mycket fett vilket kanske är i onyttigaste laget.

En god förrättstalrik, Antipasto misto som det kallas i Italien, är blandade 3-4 st friterade grönsaker och några charkutterier t.ex. två skivor salami och en tunn skiva torkad skinka.

Om du inte har egna squashplantor så kanske du känner någon som har. Fråga också efter dessa delikatesser hos din grönsakshandlare så kanske vi till slut kan köpa dom i butiken. Kan man i Italien köpa squashblommor på torget borde även vi i Sverige kunna göra det.

Grillad citrus – gott till både grillat kött och halstrad fisk

den 20 juli, 2011

i Frukt, Tillbehör

Dela frukten och lägg den på den heta grillen, låt den grilla till den fått fin färg.

När du väljer frukt i butiken välj frukt som känns lite mjuka när du kramar den lätt i handen. Är citronerna hårda är de i allmänhet också väldigt torra, då får du lite saft för pengen. Lime som är ganska hårda till sin natur mår bra av att du innan du delar dem rullar dem under tryck mot ett hårt underlag. De blir då lättare att klämma ur saften efter grillningen.

1/2 citron per portion
1/2 – 1 lime per portion

Tvätta och dela frukten, ställ dom med fruktköttet ner i het grill så att det för ordentlig färg, du kan också använda mycket het grillpanna.

Grillad kronärtskocka – en riktig höjdare i den ljumma sommarkvällen

den 20 juli, 2011