1 l pressad potatis
50 gr smör
1/2 dl sirap
2 dl mjölk (3 %)
2 dl vetemjöl
salt
kummin
rör ihop allt till en lös smet och klicka ner i en smord form.
grädda i 200° till den fått gyllenbrun färg.
Kategori: Norrbotten special
Om du ska baka detta bröd var gärna två personer, en som kavlar och en som gräddar. Jag gräddar brödet i en rostfri stekpanna men skulle föredra en liten 25 cm gjutjärnspanna.
Brödet har sitt ursprung i den typ av mjukt tunnbröd som bakades i Norrbotten när jag var barn, det kallades klådda. Då, för ungefär 50 år sedan, var mjölet proteinrikare (mycket gluten) jämfört med dagens slimmade variant. På den tiden gick det att få till ett segt tunnbröd bakat på rågsikt, men det tror jag är svårt idag med det mjöl du kan köpa i din vanliga butik. Därför har det bara en liten del rågsikt och istället mycket av det proteinrika Manitoba cream, vetemjöl special kanske kan fungera också men det har jag inte provat.
Detta bröd passar utmärkt med löjrom, surströmming, kallrökt skinka eller halstrad saltströmming och en isande kall pilsner. Äter du brödet direkt ur stekpannan ska du ha extrasaltet smör i ett tjockt lager som sedan kan rinna nerför handleden. Detta bröd äts inte på finkrogen utan helst framför öppna spisen med stor haklapp!
denna sats ger ca 40 bröd.
1 hg Rågsikt
9 hg Vetemjöl med hög glutenhalt t.ex. Manitoba Cream
9 hg Mellanmjölk om du tar vatten istället blir brödet segare.
2,5 – 3 gr nystött fänkål (eller efter behag), du kan också blanda fänkål och koriander.
20-25 gr färsk jäst
2-3 gr salt
Till kavlingen ska användas KORNMJÖL och inget annat.
- Värm degspadet fingervarmt.
- Stöt kryddorna
- Blanda mjölet och övriga ingredienser i degvätskan till en smidig deg som inte klibbar i hushållsassistenten (ca 3 min) eller för hand i en stor bunke. Var lite försiktig med mjölet så att degen inte blir för hård, det är lättare att sätta till mer mjöl än tvärtom.
- Låt degen jäsa länge (minst 60 min) i bunken övertäckt med plastfilm.
- Ös upp degen på det mjölade bakbordet, gärna diskbänken invid spisen, dela degen i ungefär 40 degämnen ca 40-50 gram styck. Väg dem gärna!
- Kavla ämnena i rikligt med kornmjöl och glöm inte att nagga dom, har du ingen naggkavel kan du nagga med en trägaffel eller dylikt,. Borsta bort överflödigt mjöl med mjuk borste. Bröden ska inte vara tjockare än ca 1 mm.
Kavling pågår. Bröden ska vara ca 1 mm tjocka.
- Grädda direkt i het och torr stekpanna, vänd brödet 1 gång, torka ur stekpannan mellan varje bröd så att du inte gräddar i bränt mjöl = inte gott och dessutom slår brandvarnaren igång efter typ 10 bröd = jävligt jobbigt.
Gräddning i stekpanna
När gravlaxbiten tagit slut kan du grilla skinnet och sedan använda det som pålägg på hårdbröd. Klippt i småbitar som salta sensationer i en sallad, som topping till en soppa tex blomkålssoppa eller Brysselsoppa. Alternativt kan du rosta laxskinnet i mycket het torr grillpanna eller stekpanna av gjutjärn.
I det trakter där löjrommen fiskas i Kalix kustbyar bakas av tradition en mjukkaka med vete och rågmjöl, smaken av löjrom och mjukkaka bakad på råg kan få en av gråta av lycka det gifter sig perfekt.
1 skiva polarkaka per person eller annan hällakaka bakad med fint rågmjöl
1 rejäl klick löjrom per skiva
finhackad purjolök eller schalottenlök
ett kokt vaktelägg till varje bröd (kan uteslutas)
smör på brödet
- Bred smör på bröden
- bred ut en storklick löjrom på varje brödbit
- strö över din finhackade lök
- toppa med dina vakteläggshalvor
Servera med ett glas ljus lager
Som en flamländsk renässansmålning
Denna potatiskaka gick i min barndom under namnet ”Potatisost” och var skogshuggarmat som gärna kombinerades med salt fläsk och lingon. Den var praktisk att ha med sig i skogen då den gick att äta kall eller värmas i stekpannan tillsammans med att medan stekte fläsket. Jag har moderniserat potatiskakan genom att dra ner på fett, sirap och bytt kryddningen mot vitlök och rosmarin, kanske blev det lite nyttigare också.
1 lit potatismos eller pressad potatis
en knapp 1/2 dl sirap (ljus)
färsk rosmarin
ett par klyftor finhackad vitlök
50 gr smör eller margarin
2 dl mjölk
2 dl vetemjöl
2 tsk salt
- koka den skalade potatisen i lätt saltat vatten och pressa den
- blanda ner övriga ingredienser i den varma potatisen, det ska bli som en lite lös gröt (OBS rör smeten så lite som möjligt potatisosten kan bli seg annars)
- häll smeten i smord ungsfast form
Grädda ca 40 min i 200°, den ska bli ljusbrun på ytan och gyllengul invändigt Serveras ljummen eller kall med rårörda lingon. Traditionellt kryddades Potatisosten med Kummin eller Fänkål.
På bilderna i en variant med bacon.
Potatisost (potatiskaka) med bacon
3 ägg
1,5 dl mjölk
Rom från strömming*
Mjölke från strömming (max 10% av mängden rom)
Hackad dill
Salt
Vitpeppar, nymald
- vispa ägg och mjölk lätt
- lägg i rommsäckar och mjölke rör om så att romsäckarna delar sig lite
- salta, peppra och lägg i dillen
Häll i smord form och grädda i 175-200° ung till stanningen stelnat ca 15-20 min
Romlåda – ett måste när strömmingen leker
* om du köper ca 1 kg orensad strömming får du lagom mängd rom till en sats romlåda
du kan också använda abborrom, då går strömmingsmjölken bort ur receptet. Idag är det nästan omöjligt att få tag i orensad strömming i handeln då blir abborrom det självklara alternativet.
Abborrom
Mjölk (3%)
Finhackad lök (gul, silver eller challottenlök)
Vetemjöl
Vitpeppar
Salt
(det är gott att även tillsätta ett par klyftor mycket finhackad vitlök)
- Tag bort alla hinnor från romsäckarna, mät rommängden i dl
- Tag lika mycket mjölk som rom
- Blanda rom, mjölk, finhackad lök och vetemjöl till en ganska fast gröt
- Smaka av den råa smeten med vitpeppar och salt
- Forma till små bullar ock koka dessa i lätt saltat vatten ca 10 min (det ska inte stormkoka)
Brunnen strömming går i princip bara att köpa i handeln i Norrbottens kustland. Den händige kan göra inläggningen själv om du har gott om tid och lämpliga förvaringsutrymmen. Viktigt är att du gör Brunnen strömming på lekmogen fisk dvs fångad i början på sommaren. Följ receptet nedan och du får denna sublima strömmimngsupplevelse på matbordet frampå höstkanten. Tänk på att förvara fisken svalt under jäsningsprocessen.
1 kg strömming
250 g salt
- Varva orensad strömming och salt i en rymlig bunke
- Låt stå svalt i 3 dygn
- Häll av spadet (men spara det)
- Rensa strömmingen och lägg tillbaka den i bunken tätt packad
- Slå i lite av den sparade saltlagen så att det täcker fisken (viktigt)
- Lägg ett fat e.dyl. med en tyngd på fisken och ställ svalt att mogna fram till hösten, typ 3-4 månader
Fisken serveras glödhalstrad helst på mjukt eller hårt tunnbröd tillsammans med tunt skivad kokt potatis och finhackad lök.
Min barndoms Klådda var så seg att den kunde dra ut mjölktänder och den gick bara att äta två gånger per år på vårvintern och den tidiga hösten. Gissa om jag älskade att gå in i bagarstugan till ”bakukvinnorna” och få frågan –Ha’ du fått dig någe’ färskt? Och sen få en helt nygräddad het Klådda i ett tomt mjölpaket, snabbt som ögat rusa in till mormor och rulla sig en Klådda med smör som smälte och rann rann efter händerna.
ca 40-50 kakor
5 lit mjölk
5 pkt jäst
5 kg rågsikt
1 kg vetemjöl special
2 msk fänkål
2 msk koriander
1- 1 1/2 msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakning
Sätt degen och låt jäsa ca en halvtimme börja sedan utbakningen.
I många moderna Klådd-recept tillsätts både margarin och ett par dl sirap, det gör Klåddan kortare, dvs mindre seg, gör inte det. Jag kan rekommendera att byta ut ett av jästpaketen mot en påse surdegspulver det ger brödet en knappt märkbar syra och ökar segheten något.
Klådda ska gräddas på stenhäll i vedeldad bakugn, men om du inte har tillgång till en sådan kan du med fördel göra små Klåddor och grädda i elugnen på högsta effekt eller i mycket het stekpanna, var noga med att borsta bort överflödigt mjöl. Klåddan ska kavlas mycket tunn 1/2 – 1 mm. Minska i så fall degen till max en litersdeg.
Klådda färdig för gräddning
ca 80 kakor
3 lit mjölk
3 lit vatten
½ kg margarin
1 fl sirap
5 pkt jäst
5 kg rågsikt (nätt)
4 kg vetemjöl special
½ msk bikarbonat
1 msk fänkål
1 msk koriander
2 msk salt
2-3 kg kornmjöl till utbakning
Ska du göra detta bröd underlättar det om du har tillgång till en traditionell bagarstuga med vedeldad ugn och gärna en person med vana från den här typen av bakning. Det går också att baka i ett hemmakök och grädda i het ugn men då ska du göra en betydligt mindre sats än på 6 liter degvätska.
4-5 hg lever
1,2-1,5 kg potatis
2-3 hg rökt sidfläsk eller pancetta
Kornmjöl
Vetemjöl
Salt
- Tärna fläsket fint och fräs den lätt till fyllning
- Skölj levern i kallt vatten, skala potatisen mal sedan lever och potatis i köttkvarnen
- Blanda lever, potatis och salt med mjölet till en lagom fast smet
- Forma lagom stora bollar av smeten och lägg in pancetta tärningar i varje boll
Koka i lätt saltat vatten, färdiga när det flyter upp, 40-60 min
Rör ihop 1/2 lit gris- eller nötblod
2,5 dl vatten
lite kokt pressad potatis (2-3 st gör palten porösare)
grovt rågmjöl
lite vetemjöl mot slutet av blandandet
Salt och vitpeppar
Blanda ihop till en lagom fast smet, gör inte smeten för styv då blir palten stenhård.
Med en sked formar du bollar som du kokar i saltat vatten, när de flyter upp är de färdiga.
Äts med extrasaltat smör och rårörda lingon
Recept enligt Disa Olsson i Kalix
