Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Långkok

Storkoket*

Av

den 18 oktober, 2016

i Kött, Långkok, Mammas häften

tidningsklipp

1 höna
1 stor oxtunga
3 små gristungor
1-2 kg kalvkött (tjocka bringan, ryggen och bogen)
2-3 morötter
ett par purjolökar
1 palsternacka
1 liten rotselleri
vitpepparkorn
salt
gärna några kvistar persilja
vatten

Skölj den urtagna hönan, tungorna och kalvköttet. Skrapa morötterna, skala rotsellerin och palsternackan och skölj alla grönsakerna. Lägg sedanned höna, tungor och kalvkött och de hela grönsakerna i en stor gryta. Häll på vatten så detta täcker alltsammans. Lägg på lock och koka upp det hela. Ta av locket strax innan vattnet kokar upp (detta för att skummet inte ska sjunka). Skumma bort koagulerad äggvita som flyter upp och tar all smuts med sig.

Salta och lägg i minst 1 rågad tsk vitpepparkorn. Låt det hela sakta koka och ta upp köttet allt eftersom det känns mört. Längsta koktiden har oxtungan. Är det en gammal höna kan den också ta lång tid. Att oxtungan är färdig känner man på tungspetsen. Den blir nämligen färdig sist. De här ingredienserna fordrar ju inget stort förarbete och dessutom kan man göra något annat medan de kokar.

När allt är kokt färdigt förbereder man det för frysen. Man kan till exempel få: Kokt höns med ris och curry, Ostgratinerat höns, Hönssallad, Kokt tunga med stuvad spenat eller dylikt. Smörgåsmat eller middag av små tungorna. Dillkött eller kalvfrikassé av kalvköttet. Buljong i kuber.

En del av buljongen kan koncentreras och frysas i små frysplastkuber så man har till sås till exempel : klar buljong sås eller grönsakssoppa av buljongen och grönsakerna.

Djupfrysta varor bör tas upp dagen innan de skall användas. Sedan går det att anrätta med tillbehör.

Lammlägg i vacumpåse – sjunger långsamhetens lov

Av

den 22 november, 2015

i Kött, Långkok, LCHF

kvantiteterna är per vacumpåse = en stor portion

Lammlägg med tillbehör i vacumpåse

Lammlägg med tillbehör i vacumpåse

1 lammlägg
1 fläskbit, rökt och rimmad
1/2 solovitlök
1/2 morot
1 kvist färsk rosmarin
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
en nypa flingsalt

 

 

  1. Lägg allt i en vacumpåse, var noga med att känna efter vassa kanter på lammlägget, om det finns avlägsna det. Det kan göra hål på påsen och då blir det inte kul.
  2. Förslut vakuumpåsen i en vakumsugen, om du inte har någon kanske det finns hos den mataffär som kanske kan hjälpa dig!
  3. Sätt påsarna i en kastrull och fyll med vatten så att det täcker.
  4. Sätt in kastrullen i ugnen som ska hålla ca 80° C, låt det stå i typ 8 timmar i ugnen.
  5. Slå bort vattnet med låt påsarna ligga kvar i kastrullen medan du friterar brysselkålen. Sprätta upp påsen och lägg upp.

Svampsås (till 4 personer)

1/2 påse torkad Karljohansvamp
ca 300 gr champinjoner
Smör till stekning
Grädde
Timjan
Nymald svartpeppar
en nypa salt

  1. Klipp den torkade karljohansvamen i mindre bitar och blötlägg den i vatten.
  2. Bryt söner champinjonerna och fräs dem på medelvärme i smör
  3. När du dycker att scampinjonerna har sjunkit ihop tillsätter du karljohansvampen inkl blötläggningsvattnet. Låt det koka ihop men det ska inte torrkoka,
  4. Slå på grädde ca 3 dl och låte småputtra så att det bli simmigt, smaka av med salt peppar och torkad timjan. Såsen blir ganska fast och mattande så du behöver inte tycke pär portion.
Frasiga brysslar!

Frasiga brysslar!

Till detta serverar du friterad brysselkål. Om du inte vill tillhöra LCHF människorna kan du alltid ha rundsekt potatis, potatismos eller pressad potatis till läggen, men då får du göra mer sås då potatis kräver en blötare miljö får att trivas i gommen.

 

 

 

Ett passande vin är Albe Barolo, det är lite dyrt med fruktat gått.

Kossans ragu – Ragu della Mucca

Av

den 12 oktober, 2014

i Kött, Långkok, LCHF

En mustig gryta på höstkanten är svårslaget, det är ganska lätta att göra långkoksgrytorna de ska bara stå och puttra timme ut och timme in på svag värme och behöver bara röras om lite då och då. Du kan göra denna gryta i en stor sats eller en liten, anpassa grönsaksmängden efter hur mycket kött du har. Grytor kan sparas och frysas in det är bra lunchmat.

en bit innanlår av nöt, alternativt ytterlår eller fransyska
sardeller
gul lök
morot
röd chili
vitlök
rött vin, ett mustigt vin utan vaniljtoner
olivolja
timjan
paprikapulver, gärna rökt
salt och peppar

  1. skär köttet i 1 cm stora kuber
  2. finhacka löken, vitlöken, moroten, chilin och sardellerna
  3. slå olivolja i en stekgryta och fräs sardellerna och de finhackade grönsakerna utan att bränna dem
  4. bryn köttkuberna i omgångar i en stekpanna i olja, du kan behöva slå i en skvätt olja mellan varje omgång, lägg över det brynta köttet i stekgrytan.
  5. slå vinet i stekpannan och rör om så att du får med alla smakämnena brynningen och slå vinet i stekgrytan
  6. låt grytan småkoka på svag värme utan lock, så att grytan ges möjlighet att bli riktigt hopkokt och krämig. När du börjar är ett bra mått att köttsaft och vin ska täcka köttet men inte mer. Tillsätt timjan och paprikapulver. Titta till och rör om grytan med jämna mellanrum. Grytan börjar bli färdig när köttbitarna har tappat allt tuggmotstånd och faller sönder i munnen.
  7. mot slutet av kokningen smakar du av med salt och peppar

Servera med kokt potatis, kokt ris eller tagliatelle. Gott till är syltlökar och pressgurka. Om du orkar är pepperonata en LCHF alternativ.

Dryck förslagsvis amma vin som du använt i grytan och vatten med eller utan kolsyra

 

Tunnbringa av lamm i vacumpåse – ett extremt lättlagat långkok på en förbisedd billig styckdetalj och rysligt gott

Av

den 31 maj, 2014

i Kött, Långkok

Att tänka på med matlagning i vacumpåse, du får ut väldigt mycket smak ur kryddorna i vacumpåsen och den långa tillagningstiden så krydda lite försiktigare än vanligt.

En hel tunnbringa av lamm fri från ben
1 citron
1/2 solovitlök tunt skivad
fänkålsfrön
lagerblad
flingsalt
nymald svartpeppar
en skvätt grädde

  1. skär citronen i mycket tunna skivor, pilla bort eventuella kärnor, skär bort skalkanten, skiva vitlöken tunnt
  2. bred ut tunnbringan på ett plant underlag, sprid flingsalt, fänkålsfrön, vitlök och nymald svartpeppar över tunnbringan. Lägg citron skivorna lite omlått i mitten av tunnbringa
  3. rulla tunnbringan så hårt du kan och knyt med krympt bommullssnäre ganska tätt, tänk att du ska få en lämpligt tjock serveringsskiva mellan varje knytning
  4. stoppa tunnbringan i en vacumpåse tillsammans med några lagerblad och en nypa fäkål, förslut påsen i vakummaskin. Om du inte har en egen kan säkerligen din kötthandlare hjälpa dig eller någon lite större matbutik.
  5. lägg påsen i en rymlig kastrull och fyll kastrullen med vatten, lägg ett litet fat på påsen så att den hålls under ytan, sätt på locket så att det bara är på glänt, sätt en termometer på kastrullkanten i vattnet och ställ in hela härligheten i ugnen på lägsta falsen.

Slå på ugnen på knappa 100° C och låt vattnet bli ungefär 60° C, låt sedan kastrullen stå i ugnen 36-48 timmar i denna låga temperatur, fyll på med vatten om det blir för lite.

Ta upp påsen och ta vara på vätskan, ta bort så mycket fett som du kan från stekvätskan, enklast går det om du kyler ner vätskan t.ex. i frysen. Späd stekvätskan med lite grädde och reducera några minuter, smaka av med salt och peppar om det behövs.

Skär tunnbringa i skivor (du kan med fördel steka eller grilla skivorna) och pilla bort snöret, servera med kokt mandel- eller sparrispotatis och några skedar steksås. Ett gott tillbehör är kokt brysselkål. Njut av den nu mycket möra tunnbringa med en kall lager eller ett kraftfull rött vin.

Köttsoppa – en ruggigt god köttsoppa att värma sig med i höstkylan

Av

den 28 november, 2013

i Kött, Långkok, Soppa

Har du gott om tid och lite att göra då är detta något för dig, den tar två dagar att göra, typ!

En rimmad fläsklägg med ben ca 1 kg
En oxsvans i bitar ca 1 kg med ben
En halv lammnacke ca 1kg med ben
Potatis
Morot
Persiljerot
Kålrot
Palsternacka
Gul lök
Vitlök
15 delade Kumquats
Purjolök
Broccoli
Kruspersilja
Lagerblad, timjan, vitpeppar hel, svartpeppar hel och kryddpeppar hel
Vatten
1 flaska torrt vitt vin (Verdicchio)
en skvätt fisksås
salt och peppar

Klimp:
1 ägg
1 dl skvätt mjölk
2,5 dl vetemjöl
salt

  1. Koka fläskläggen i en stekpåse i en stor kastrull i ugn tillsammans med morot, persiljerot, palsternacka, kålrot, gul lök, timjan, kumquats och vatten. Max 100° ca 6-8 timmar. Bena ur skär i portionsbitar, ta bort svålen och fettet. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan. Släng grönsakerna.
  2. Koka oxsvansen och lammnacken enligt ovan utan kumquats och ersätt vattnet i stekpåsen med en flaska vitt vin. Max 100° 12-15 timmar. Bena ur skär i portionsbitar putsa bort fett. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan (om vinbuljongen är fet låt den kallna och lyft upp lite av det stelnade fettet).
  3. Blanda ihop buljongerna och smaka av den med en skvätt fisksås, salt och peppar.
  4. Blanda klimpdegen i en bunke till en lagom fast deg, det ska gå att forma till köttbullestora bollar. Koka klimpen i buljongen, lyft upp klimparna och ställ åt sidan.
  5. Skär potatis och rotsaker, broccoli och purjon (se ovan) i jämnstora tärningar ca 5 mm, ställ åt sidan. Skär 5-6 kumquats i halvor och sedan tunna skivors, ställ åt sidan.
  6. Så här långt kan soppan göras i förväg
  7. ca 20 minuter innan serveringen koka upp buljongen, tillsätt rotsakerna och koka dem i till potatisen är nästan färdig (5-10 min), tillsätt sedan klimpen, kumquats och köttet och värm upp.

Njut med skarpt knäckebröd en väl lagrad hårdost, en kall lager eller rumstempererad Valpolicella.

Att blanda olika köttslag är mycket gott och görs allt för sällan, här skulle man kunna tänka sig en blandning av flera köttslag rådjur, ren, älg, vildsvin

 

Rödvinbrässerad oxkind – oxkind är en smakrik styckdel

Av

den 2 mars, 2013

i Kött, Långkok, Såser

Oxkind (1 oxkind räcker till 2 pers)
1 morot
1 liten palsternacka
1 gul lök
1-2 vitlökar
1 kvist rosmarinkvist
1 lagerblad
några svartpepparkorn
en nypa grovt havsalt
ett gott fylligt rödvin (utan vaniljtoner)

Såsen:
rödvinsbuljongen
tomatpure
saltpeppar
ev lite honung eller moskavadosocker
smör
salt, nymalen peppar
finklippt gräslök eller persilja till dekoration

1 stekpåse

  1. putsa grönsakerna och skär dom i bitar, torka av oxkinderna
  2. lägg grönsakerna, oxkinderna och alla kryddorna i stekpåsen
  3. slå på rödvinet så att det täcker, pressa ut all luft ur påsen och förslut
  4. lägg stekpåsen i en stor kastrull och fyll på med vatten så att stekpåsen omsluts av vattnet
  5. ställ allt i ugnen i strax under 100° och låt det stå i 9-12 timmar, häng en termometer på kastrullkanten vattnet ska hålla en temperatur runt 60-70
  6. ta ut kastrullen och sila rödvinsbuljongen, slå in köttet i folie och lägg åt sidan, släng grönsakerna

Såsen

  1. koka ner rödvinsbuljongen några minuter och tillsätt lite tomatpure och eventuell sötning
  2. smaka av med salt och peppar, håll såsen varm
  3. precis innan du ska servera rör du ner kallt smör så såsen blir krämig

Skär oxkinderna i ca 2 cm tjocka skivor (om de hunnit bli för kalla kan du värma dem försiktigt i micron) servera med tryffelpotatispuré.

Tryffelpotatispuré:

mandelpotatis
tryffelsmör eller tryffelolja
mjölk
schalottenlök eller salladslök finkackad
en kvist timjan
salt

  1. skala och koka mandelpotatisen i lätt saltat vatten, koka inte sönder potatisen
  2. koka undertiden upp mjölken med löken och timjankvisten
  3. slå bort kokvattnet från potatisen och låt den ånga av några minuter, sila av mjölken
  4. pressa potatisen och rör ner tryffelsmöret och den varma mjölken tills moset fått önskad hårdhet, smaka av med salt

Långkokt lamm – långkokt kött är bland det godaste som går att äta

Av

den 28 februari, 2011

i Kött, Långkok

4 pers:
2 bitar lammnacke på ben a ca 700 gr (kan bytas ut mot lammbog, oxbringa, högrev eller liknande kokkött)
3-6 dl Guinnnes
3-6 dl rött vin
2-4 kvistar rosmarin
2-4 stora vitlöksklyftor
1 stekpåse

såsen:
salt
nymalen svartpeppar
rödvinsvinäger
soja

  1. lägg köttet i kokpåsen och häll på Guinnes, vin och kryddor, förslut stekpåsen och låt köttet mariner i kylen över natten. Det ska var så mycket marinad att det i täcker köttet när du drar ihop stekpåsen.
  2. Sjud kokpåsen i ugn i vattenbad i ca 6 timmar, låt påsen vara stängd. Ugnstemeratur strax under 100 gr. Lägg en digital termometer i ugnen så att du ser hur varm ugnen är. Lägg köttbitarna under folie med en handuk över medan du gör i ordning sås och andra tillbehör.
  3. Sila spadet över en kastrull och reducera spadet till hälften, smaka av med salt, peppar, vinäger och ev soja. Du kan behöva reda såsen en aning för att få den lagom simmig.
  4. Skär loss köttet från benet och lägg upp rätten med alla sina tillbehör.

Servera med jordärtskockskräm, lingonpuré, rostade lökhalvor och potatispuré eller risotto

Kategorier

Tags

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple
eXTReMe Tracker