Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Kött Sida 5 av 7

Köttsoppa – en ruggigt god köttsoppa att värma sig med i höstkylan

Av

den 28 november, 2013

i Kött, Långkok, Soppa

Har du gott om tid och lite att göra då är detta något för dig, den tar två dagar att göra, typ!

En rimmad fläsklägg med ben ca 1 kg
En oxsvans i bitar ca 1 kg med ben
En halv lammnacke ca 1kg med ben
Potatis
Morot
Persiljerot
Kålrot
Palsternacka
Gul lök
Vitlök
15 delade Kumquats
Purjolök
Broccoli
Kruspersilja
Lagerblad, timjan, vitpeppar hel, svartpeppar hel och kryddpeppar hel
Vatten
1 flaska torrt vitt vin (Verdicchio)
en skvätt fisksås
salt och peppar

Klimp:
1 ägg
1 dl skvätt mjölk
2,5 dl vetemjöl
salt

  1. Koka fläskläggen i en stekpåse i en stor kastrull i ugn tillsammans med morot, persiljerot, palsternacka, kålrot, gul lök, timjan, kumquats och vatten. Max 100° ca 6-8 timmar. Bena ur skär i portionsbitar, ta bort svålen och fettet. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan. Släng grönsakerna.
  2. Koka oxsvansen och lammnacken enligt ovan utan kumquats och ersätt vattnet i stekpåsen med en flaska vitt vin. Max 100° 12-15 timmar. Bena ur skär i portionsbitar putsa bort fett. SPARA BULJONGEN, ställ köttet åt sidan (om vinbuljongen är fet låt den kallna och lyft upp lite av det stelnade fettet).
  3. Blanda ihop buljongerna och smaka av den med en skvätt fisksås, salt och peppar.
  4. Blanda klimpdegen i en bunke till en lagom fast deg, det ska gå att forma till köttbullestora bollar. Koka klimpen i buljongen, lyft upp klimparna och ställ åt sidan.
  5. Skär potatis och rotsaker, broccoli och purjon (se ovan) i jämnstora tärningar ca 5 mm, ställ åt sidan. Skär 5-6 kumquats i halvor och sedan tunna skivors, ställ åt sidan.
  6. Så här långt kan soppan göras i förväg
  7. ca 20 minuter innan serveringen koka upp buljongen, tillsätt rotsakerna och koka dem i till potatisen är nästan färdig (5-10 min), tillsätt sedan klimpen, kumquats och köttet och värm upp.

Njut med skarpt knäckebröd en väl lagrad hårdost, en kall lager eller rumstempererad Valpolicella.

Att blanda olika köttslag är mycket gott och görs allt för sällan, här skulle man kunna tänka sig en blandning av flera köttslag rådjur, ren, älg, vildsvin

 

Lammtunga med svampsås och pressad potatis – den traditionella juldagsmiddagen

Av

den 5 april, 2013

i Kött, Såser

Kokt tunga åts i mitt barndomshem rituellt på juldagen men då var det kalvtunga som gällde, men säg till om rimmade lammtungor hos din kötthandlare de är värda ett bättre öde än enbart korv.

Tungorna:
5-6 rimmade lammtungor
1 gul lök
1 morot
1 bit palsternacka
4-5 hela nejlikor
1 litet lagerblad
10 vitpepparkorn
lätt saltat vatten

Svampsåsen
en rejäl hög med torkad svamp
4-5 dl mjölk
1-2 dl grädde
1-2 dl av tungbuljonge
smör
3-5 msk vetemjöl
vitpeppar nymald
salt

Gör så här:

  1. sätt ugnen på ca 200°
  2. koka upp vattnet och lägg alla ingredienser avsluta med att skölja tungorna och lägg dom i det kokande vattnet
  3. sänk värmen och låt tungorna sjuda i en knapp time
  4. lyft upp tungorna och dra av den yttersta ”hinnan” så fort du förmår att ta i dom med händerna, låter du dom kallna blir det svårskalat
  5. skiva tungorna tunt och lägg dom i ett ugnsfast fat
  6. medan tungorna kokar mortlar du den torkade svampen omsorgsfullt
  7. smält smör i en vid kastrull och pudra över mjölet, rör om (du måste balansera mjölmängden efter hur mycket vätska du använder ca 3 msk till 5 dl sås)
  8. slå på mjölk, grädde och buljong under omrörning och koka upp, sänk omedelbart värmen då det kokar det får inte bränna fast
  9. rör i den mortlade svampen och rör om, då även svampen reder såsen en aning kan du bli tvungen att tillsätta med vätska
  10. smaka av med salt och vitpeppar
  11. slå svampsåsen över den skivade tungan och värm upp allt i ugnen några minuter

 

Servera med kokt pressad potatis, av till exempel mandelpotatis. Jag drack ett Amarone vin till tungan det gick utmärkt.

Rödvinbrässerad oxkind – oxkind är en smakrik styckdel

Av

den 2 mars, 2013

i Kött, Långkok, Såser

Oxkind (1 oxkind räcker till 2 pers)
1 morot
1 liten palsternacka
1 gul lök
1-2 vitlökar
1 kvist rosmarinkvist
1 lagerblad
några svartpepparkorn
en nypa grovt havsalt
ett gott fylligt rödvin (utan vaniljtoner)

Såsen:
rödvinsbuljongen
tomatpure
saltpeppar
ev lite honung eller moskavadosocker
smör
salt, nymalen peppar
finklippt gräslök eller persilja till dekoration

1 stekpåse

  1. putsa grönsakerna och skär dom i bitar, torka av oxkinderna
  2. lägg grönsakerna, oxkinderna och alla kryddorna i stekpåsen
  3. slå på rödvinet så att det täcker, pressa ut all luft ur påsen och förslut
  4. lägg stekpåsen i en stor kastrull och fyll på med vatten så att stekpåsen omsluts av vattnet
  5. ställ allt i ugnen i strax under 100° och låt det stå i 9-12 timmar, häng en termometer på kastrullkanten vattnet ska hålla en temperatur runt 60-70
  6. ta ut kastrullen och sila rödvinsbuljongen, slå in köttet i folie och lägg åt sidan, släng grönsakerna

Såsen

  1. koka ner rödvinsbuljongen några minuter och tillsätt lite tomatpure och eventuell sötning
  2. smaka av med salt och peppar, håll såsen varm
  3. precis innan du ska servera rör du ner kallt smör så såsen blir krämig

Skär oxkinderna i ca 2 cm tjocka skivor (om de hunnit bli för kalla kan du värma dem försiktigt i micron) servera med tryffelpotatispuré.

Tryffelpotatispuré:

mandelpotatis
tryffelsmör eller tryffelolja
mjölk
schalottenlök eller salladslök finkackad
en kvist timjan
salt

  1. skala och koka mandelpotatisen i lätt saltat vatten, koka inte sönder potatisen
  2. koka undertiden upp mjölken med löken och timjankvisten
  3. slå bort kokvattnet från potatisen och låt den ånga av några minuter, sila av mjölken
  4. pressa potatisen och rör ner tryffelsmöret och den varma mjölken tills moset fått önskad hårdhet, smaka av med salt

Anklever med stekt äpple – en sofistikerad liten förrätt

Av

den 2 mars, 2013

i Förrätter, Frukt, Kött

En skiva färsk anklever / person
1/2 syrligt äpple / person
Citron
ca 2 msk Muskovadosocker / person
Smör en redig klick

  1. lägg en skiva lever på var talrik
  2. skiva äpplet i ca 3 mm tjocka skivor, för att äppelskivorna inte ska mörkna gnid dom i citron
  3. smält smör i medelhet stekpanna tillsätt sockret och rör om
  4. fräs äppelskivorna någon minut på var sida, äpplena får inte bli mos, lägg upp vid anklevern

Servera genast

Julbord 2011 – tradition i förändring

Av

den 13 december, 2012

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

En adventsbuffé för den som vill äta annat än färdigkokt skinka och prinskorv.

Att samla goda vänner till en väntebuffé inför jul lyser upp vilket snöfattigt vintermörker som helst. En fördel är också att ingen ännu gått in i övermättnadskoma varken av all julmat eller social överdos av släkten. Det ger också en möjlighet att leka med traditionen om vad ett julbord ska innehålla. I år sträcktes traditionen på detta vis:

Grisfotsaladåb
Rökt lammstek
Rökt skinkstek (se Rökt lammstek)

Rullströmming med timjan
Pilgrimsmusslor med citronsmörsås
Gravad lax*

Rostade rotsaker (morot, palsternacka, kålrot, rödbeta, rödlök, färsk hel vitlök)
Gräddstuvad grönkål**
Brunkål**
Friterad blomkål
Långsamt ungsbakade körsbärstomater
Lingonkokta svartrötter
Honungs- och chilibakad röd steklök
Basilika- och persiljemajonäs

Rostade skivor av Levain eller Baguette med paprika- och vitlökssmör

Husets mumma

*Inköpt färdiggravad
** Den Gräddstuvad grönkålen och Brunkålen hade kamraten Lasse med sig, recept finner du på nätet. Det var jäkligt gott.

Fläskkotlett med citronsås – en uppfriskande citronkryddad fläskkotlett

Av

den 15 september, 2011

i Kött, Såser

4 port
4 fläskkotletter utan ben
2 citroner
1 dl olivolja
1-2 msk smör
salt och nymald peppar

  1. banka ut kotletterna till ca 5 mm tjocklek och dela dom på mitten. Tvätta en citron noga och riv skalet och pressa ut saften, vispa citronsaften med 4 msk olivolja och dra några drag med pepparkvarnen, rör ner det rivna skalet.
  2. häll marinaden över köttbitarna, se till att marinaden kommer åt över allt, låt stå övertäckt i ca 1 timme,  vänd kotletterna minst en gång.
  3. ta upp köttet och låt det rinna av (spara marinaden) och hetta upp olivolja i en stor stekpanna. Stek kotletterna 2 min på varje sida ta upp dom och håll dom varma.
  4. Häll marinaden i pannan och pressa saften ur den andra citronen över, koka upp. Tag pannan från värmen och rör ner smöret smaka av med salt och nymald peppar. Lägg tillbaka kotletterna och låt allt bli genomvarmt utan att koka.
  5. lägg upp på varma tallrikar och slå sås över, servera genast.

Långsamt lamm – en mjuk och extremt saftig lammstek

Av

den 24 april, 2011

i Kött

1 lammstek (med eller utan ben)
1 citron
salt

  1. Sätt ugnen på 75°, använd digital termometer så du hittar rätt ugnstemperatur
  2. Pressa citronen över steken se till att du får citron runt om
  3. Salta steken
  4. Lägg steken i en smord långpanna och ställ in i ugn 5-7 timmar beroende på storleken

Skär köttet i ganska tjocka skivor och servera med en krispig sallad gärna med fruktinslag eller rostade potatisklyftor och hemgjord Chilisås.

recept efter Jens Linder DN

Snabbstekta lammnjurar – en snabblagad och mycket god liten förrätt av lammmnjure

Av

den 4 april, 2011

i Förrätter, Kött

4 förrättsportioner

2 lammnjurar
1 liten rödlök
1 citron
toppen av en färsk chili, finskuren
olja till stekning
salt
nymalen svartpeppar

  1. sätt en stekpanna på en het platta
  2. dela njuren på mitten och ta bort den yttre hinnan, allt fett och det s.k. njurbeckenet, dela därefter njurarna i lagom stora bitar
  3. skala och skär löken i tunna klyftor, de får gärna sitta ihop vid roten, blanda löken och njuren tillsammans med chillin och rivet skal från citronen
  4. slå en skvätt olja i den nu mycket heta stekpanna, fräs njuren och löken hastigt i den heta pannan ca 1-1/2 min, salta och peppra och pressa lite citron över njurfräset.

Servera genast tillsammans med en skiva rostat bröd

Långkokt lamm – långkokt kött är bland det godaste som går att äta

Av

den 28 februari, 2011

i Kött, Långkok

4 pers:
2 bitar lammnacke på ben a ca 700 gr (kan bytas ut mot lammbog, oxbringa, högrev eller liknande kokkött)
3-6 dl Guinnnes
3-6 dl rött vin
2-4 kvistar rosmarin
2-4 stora vitlöksklyftor
1 stekpåse

såsen:
salt
nymalen svartpeppar
rödvinsvinäger
soja

  1. lägg köttet i kokpåsen och häll på Guinnes, vin och kryddor, förslut stekpåsen och låt köttet mariner i kylen över natten. Det ska var så mycket marinad att det i täcker köttet när du drar ihop stekpåsen.
  2. Sjud kokpåsen i ugn i vattenbad i ca 6 timmar, låt påsen vara stängd. Ugnstemeratur strax under 100 gr. Lägg en digital termometer i ugnen så att du ser hur varm ugnen är. Lägg köttbitarna under folie med en handuk över medan du gör i ordning sås och andra tillbehör.
  3. Sila spadet över en kastrull och reducera spadet till hälften, smaka av med salt, peppar, vinäger och ev soja. Du kan behöva reda såsen en aning för att få den lagom simmig.
  4. Skär loss köttet från benet och lägg upp rätten med alla sina tillbehör.

Servera med jordärtskockskräm, lingonpuré, rostade lökhalvor och potatispuré eller risotto

Hemburgare – ren festmat

Av

den 4 september, 2010

i Kött

grovmald köttfärs* (100-150 gr per burgare)
salt
svartpeppar (nymald)
rökt paprikapulver
burgarbröd av önskad sort

blanda köttfärsen med kryddorna, smaka på färsen
forma till burgare och stek

Lägg upp tillsammans med dina favorit tillbehör t.ex. finskuren isbergsallad, finskuren silver- eller rödlök, tunna tomatskivor, inlagd gurka.

Det kan vara en god idé att bygga burgaren enligt följande (nedifrån o upp): bröd, tomat, lök, burgare, gurka, sallad och slutligen bröd.

Burgaren blir mycket godare om du rostar brödet i en vanlig brödrost innan användningen.

Grovmalen köttfärs gör burgarna mycket ”köttigare” och saftigare och de slår därför vilken köpeburgare som helst i smak och konsistens. Saftigheten i själva burgaren gör att du kan hoppa över den söta dressingen utan att det riskerar att bli torrt.

Gör välstekt klyftpotatis att servera till Hemburgaren.

*Grovmalen köttfärs kan vara svår att få tag i om du inte har en bra kötthandlare i grannskapet som maler åt dig. Använd högrev, märgpipa eller annat lite billigare kokkött när du maler själv.

Rökt lammstek – använd din grill att varmröka lammstek

Av

den 14 maj, 2010

i Kött

Torkad rosmarin

Salt

Peppar

Rökträ (blötlagt)

 

  1. blötlägg rökträt i god tid innan rökningen minst ett par timmar
  2. bena ur lamsteken om du vill ha ett lite tunnare köttstycke och därmed mer snabbrökt skär steken så att du kan vika ut den helt och hållet
  3. gnid in steken i ordentligt med salt och peppar, strö torkat rosmarin över, sätt din digitala termometer i köttets tjockaste del
  4. placera steken i grillen vid sidan av glödbädden och lägg det blötlagda rökträt på glöden, sladden till termometern drar du genom grillens ventilationshål och ansluter till termometern. Stäng locket

Låt steken röka till den nått önskad köttemperatur 63-70 gr beroende på hur vilket kött du har och hur blodigt du vill ha köttet. Lammstek har jag rökt till 70 grader när jag tänker använda överblivet kött till pålägg.

Pasta al bovino – lättlagad och god köttig pasta

Av

den 14 juni, 2009

i Kött, Pasta

Detta recept gjorde jag på ett par överblivna ostekta lövbiffskivor det räckte till 2 personer

 

Strimlad biff

Strimlad rökt pancetta

15 Körsbärstomater

1/2 Finhackad lök

1 Solo vitlök

1/3 -1/2 Finskuren chilifrukt

Olja att steka i

Salt och Peppar

Om körsbärstomaterna drar åt det sura hållet tillsätt en tesked socker.

(ev. lite vitt vin eller vatten)

 

  1. Fräs lök och vitlök tillsätt pancettan och den strimlade biffen.
  2. Skär under tiden tomaterna i halvor och låt dem sakta koka sönder i lök och köttfräset på relativt svag värme.
  3. Blanda ner den finskurna chilin.
  4. Smaka av med salt och nymald peppar.

Om såsen blir för torr späd med lite vitt vin eller vatten.

Till denna sås passar pastasorter som Casarecci eller Conchigliette

Leverpalt – en paltvariat med underbar len leversmak

Av

den 5 maj, 2009

i Grönsaker, Kött, Norrbotten special, Potatis

4-5 hg lever

1,2-1,5 kg potatis

2-3 hg rökt sidfläsk eller pancetta

Kornmjöl

Vetemjöl

Salt

  1. Tärna fläsket fint och fräs den lätt till fyllning
  2. Skölj levern i kallt vatten, skala potatisen mal sedan lever och potatis i köttkvarnen
  3. Blanda lever, potatis och salt med mjölet till en lagom fast smet
  4. Forma lagom stora bollar av smeten och lägg in pancetta tärningar i varje boll

Koka i lätt saltat vatten, färdiga när det flyter upp, 40-60 min

Torkat lättrökt sidfläsk (Pancetta) – ett gott och billigt alternativ till det köpta vattenbemängda baconet

Av

den 30 mars, 2009

i Kött

1 fläsksida

se Torkat lamm för insaltningen av fläsket, men anpassa saltmängd och tid efter fläskvikten.

Kallrök de saltade fläsket 6-7 timmar, hör med kompisarna fler än du tror har kallrökar i sommarstugan.

Häng fläsket i väl ventilerat rum för torkning.

Var noga med hygienen hela tiden så att inte illasinnade bakterier invaderar köttet, ser det missfärgat och börjar lukta illa, släng bort och börja om.

Jag hängde mitt fläsk i kökstaket och lät det hänga på tork i tre veckor, resultatet blev ett näst intill perfekt torkat lättrökt fläsk utmärkt att använda till Carbonara eller att pigga upp allehanda köttgrytor. Pris för två sidfläskstycken på tillsammans ca 5 kg, ungefär 250 kr, inte mycket för en årskonsumtion bacon.

Vilda pannkakor – en karaktärsfast pannkaksvariant

Av

den 9 mars, 2009

i Kött

1 liten finhackad gul lök
1 liten finhackad solovitlök
175 gr renskav
2,5 dl vetemjöl
5 dl mjölk
2 ägg
salt
nymald svartpeppar

  1. fräs den finhackade löken väl, tillsätt renskavet och vitlöken och fortsätt fräsningen. Var noga med att sönderdela renskavet i småbitar. Smaka av med salt och peppra
  2. blanda pannkakssmeten och blanda in renskavsfräset
  3. stek renskavspannkakorna frasiga i stekpannan och servera genast

Gott till är lingonsylt, rårivna morötter eller vitkålsallad.

Sida 5 av 7

← Föregående

Nästa →

Kategorier

Tags

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple
eXTReMe Tracker