Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Kött Sida 1 av 7

Grillspett med mangomarinad*

Av

den 11 juli, 2024

i Kött, Mammas häften

4 portioner

ca 400 g fläskfilé
4 ananasringar
12 cocktailtomater

Marinad:
1 schalottenlök
1 liten mango
2 msk rapsolja
2 msk brun farin
1 tsk salt
2 tsk vitvins- eller balsamvinäger

Skala och finhacka löken till marinaden
Mosa mangoköttet, blanda det i en kastrull med olja, lök, farin, salt, kryddor och vinäger.
Koka upp och kyl
Putsa och skär filén i bitar och lägg dem i marinaden och låt dem gärna ligga över natten.
lyft upp filébitarna och varva dem på spett med ananas och tomater.
Grilla spetten i ugn ca 12 min. Pensla på lite av marinaden under tiden.

Servera med kokt ris blandat med röd paprika

Renskavsgryta med potatis*

Av

den 9 juli, 2024

i Kött, Mammas häften

recept till 4 personer

500 gr renskav
200 gr färska champinioner
125 gr vitlöksost *)
salt, peppar, persilja
1 gul lök
3 dl grädde
160 gr syltlök

Tillagning:
fräs renskav, champinjoner och lök
tillsätt grädde och kryddor
låt det koka ihop
sist lägger du i syltlök och vitlöksost och låter grytan bli varm

Servera med pressad potatis och klippt persilja, rör gärna ner en näver lingon färska eller frysta.

*) t.ex goudaosten

Kycklinggryta*

Av

den 6 augusti, 2023

i Kött, Mammas häften

4 portioner

4 kycklingklubbor
2 hönsbuljongtärningar
1 gul paprika grovhackad
1 röd paprika grovhackad
1 solovitlök i skivor
1 gul lök grovhackad
purjolök finskuren (det gröna)
skalad potatis i grova bitar
dragon
creme fraiche
grov osötad fransk senap
svartpeppar
finskuren persilja
vitvinsvinäger
salt
peppar

  • Lägg kycklingklubborna, vitlöken och buljongtärningarna i kokande vatten. Låt koka någon minut.
  • Lägg i potatis, paprika och lök krydda med dragon och låt koka i ca 20 minuter.
  • Creme fraichen med senapen och några drag med svartpepparkvarnen, rör i grytkoket.
  • Avsmaka grytan med 2 msk vitvinsvinäger, finskuren purjo och persilja salt och peppar.
  • Lägg upp kycklingklubborna i djupa tallrikar, sila av grönsakerna och koka ihop buljongen någon minut. Fördela sedan grönsakerna i tallrikarna.

Pölsa 2.0

Av

den 3 maj, 2023

i Kött

En uppdatering av den traditionella pölsan. Jag tycker att pölsan vinner på att piggas upp lite åtminstone med några droppar citron för att öka syran och därmed göra pölsan mer aptitlig.

Denna version av pölsa:
500 gr pölsa
250 gr isterband*
2,5 tsk rökt paprikapulver
2 st finhackade vitlöksklyftor
ca 1 krm chiliflakes (kan uteslutas)
några drag med svartpepparkvarnen
saften av en halv handklämd citron
om det blir för torrt kan du tillsätta en skvätt vatten mot slutet av kokningen

  1. Värm en relativt stor kastrull på medelvärme
  2. Börja med att klämma ur pölsan ur konservburken eller plastkorven i kastrullen som står på värmning
  3. Drag skinnet äv isterbanden och blanda det med pölsan
  4. Finhacka vitlöken och blanda i pölsasmeten
  5. Tillsätt paprikapulvret, svartpepparn, chiliflakes och citronsaften
  6. rör i kastrullen så att det inte bränner fast, tillsätt en vattenskvätt om det känns för stabbigt.

Jag använde Isterband från Franzéns charkuteri på Uppsalaslätten, fantastisk goda isterband.

Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor. Lämplig dryck är öl eller kolsyrat vatten.

Curryvingar – himmelskt goda kycklingvingar

Av

den 17 mars, 2023

i Kött

Heta lite krispiga kycklingvingar kryddade med curry en enkel och raffinerad måltid.

2 kycklingvingar per portion
salt
svartpeppar (nymald)
curry

till såsen
en skvätt vitt vin
grädde
smaka av med salt och svartpeppar
ev en aning maizena att reda såsen med

  1. sätt ugnen på 225°
  2. dela kycklingvingarna vid leden krydda med salt, peppar och curry på bägge sidorna av vingarna
  3. placera kycklingbitarna i en ugnsfast form (jag använder en liten gjutjärnsform då kan jag göra såsen i formen) och sätt in formen i mitten av ugnen. Låt stå i 20 – 25 minuter till kycklingen fått fin färg och skinnet blivit lite krispigt.
  4. Ta ut formen ur ugnen och lägg kycklingbitarna på de tallrikar du ämnar servera dem på.
  5. Slå en skvätt vitt vin i formen, om du som jag använder en gjutjärnsform kan du koka ihop såsen i formen på spisen, och låt det koka ihop någon minut. Slå på lite grädde och låt det koka upp. Om såsen är för rinnig reder du den med lite maizena redning.

Slå såsen över kycklingvingarna och servera med tex några bitar spetskål och kolsyrat vatten eller en kall öl.

Curryvingar med vitvinsås och spetskål

Leverbiff – en ny typ av burgare

Av

den 23 oktober, 2022

i Kött

Bland det äckligaste som serverades i min barndoms skolkök var leverbiff. Det är faktiskt rätt obegripligt hur det fick till en så motbjudande leverbiff.

Jag väljer alltid att mala min köttfärs* själv då jag vill ha en mer grovmalen färs än vad butikerna erbjuder. Till dessa leverbiffar valde jag den grövsta skivan på köttkvarnen till lammköttet och en finare skiva till levern. Med den grova skivan till lammfärsen blir det en lite köttigare karaktär på leverbiffen.

Hålskivor till köttkvarnen

Till leverbiffarna använde jag:
850 gr grovmalen lammfärs
400 gr lammlever
jag har medvetet valt att inte salta och peppra då leverbiffsmeten ska användas till burgare och då saltar och pepprar jag vid stekningen.

  • blanda den malda lammfärsen med den malda levern
  • jag formade leverbiffar om 150 gr med en hamburgerpress

Hamburgerpress

Läggen bit plastfolie på hushållsvågen och väg färsmängden och tryck till med hamburgerpressen, vik plastfolien över leverbiffen och frys om du inte ska äte leverburgaren direkt. Jag stekte dom i en blandning av lite rapsolja och smör. Salt och peppar tillsatte jag under stekningen. Du kan naturligtvis tillföra salt och peppar i färsen om du föredrar det. Jag serverade leverbiffen som en hamburgare. Burgaren byggde jag upp enligt följande:

  • Ett rostat hamburgerbröd (rosta både under och överdelen)
  • Lingonkräm**
  • Leverbiffen
  • Flingsalt och nymald svartpeppar
  • Rå rödlök skuren i halvmånar
  • Ett krispigt salladsblad
  • Den rostade överdelen av brödet

Lammleverburgare

Om du är mycket hungrig värmer du pommes frites i ugnen medan du gör i ordning burgarna. Annars räcker en sån här burgare långt speciellt om den kombineras med ett blad spetskål.

*) Finmald köttfärs ska det emellertid var till köttbullar en grövre färs ger en lite köttigare karaktär på t.ex hamburgare/pannbiffar.
**) Lingonkräm gör du genom att köra lingonsylt med mixerstaven, har du egen kokt lingonsylt blir det godare.

Njurbiffar – en ny bekantskap

Av

den 23 oktober, 2022

i Kött

Vi är vana att äta leverbiffar sedan länge men att blanda mald njure i köttfärsen är ovanligare. Jag väljer alltid att mala min köttfärs* själv då jag vill ha en mer grovmalen färs än vad butikerna erbjuder. Till dessa biffar valde jag den grövsta skivan på köttkvarnen till lammköttet och en finare skiva till njuren.

Till njurbiffarna använde jag:

230 gr njure (3 putsade lammnjurar)
250 gr grovmalen lammfärs

  • Blanda lammfärsen och den malda njuren
  • Jag formade 3 njurbiffar om 160 gr styck i en hamburgerpress

Hamburgerpress

Biffarna hade lite svårt att hålla ihop varför jag valde att styckfrysa dom inslagna i plastfolie, väg färsmängden och lägg färsen på en bit plastfolie och tryck till med hamburgerpressen, och vik plastfolien över njurbiffen. Jag stekte njurbiffarna frysta. Jag stekte dom i en blandning av lite rapsolja och smör. Salt och peppar tillsatte jag när de var stekta. Du kan naturligtvis tillföra salt och peppar i färsen om du föredrar det. Jag serverade njurbiffen som en hamburgare utan lock. Burgaren byggde jag upp på en ganska hårt rostad skiva rostbröd.

  • Rostat bröd
  • Cliliröra (Bomba Calabrese)
  • Njurbiffen toppad med salt och nymald vitpeppar
  • En skiva tomat
  • Picklad rödlök

När du picklar rödlök kan du använda dig av en vanlig 1, 2, 3 lag eller som jag numer alltid gör 1, 1, 1 dvs 1 del ättiksprit, 1 del strösocker och 1 del vatten. Picklad rödlök är gott som tillbehör till många kötträtter.

Om du är mycket hungrig värmer du pommes frites i ugnen medan du gör i ordning burgarna. Annars räcker en sån här burgare långt speciellt om den kombineras med ett blad spetskål.
Du kan naturligtvis servera njurbiffarna med kokt potatis och löksås.

*) Finmald köttfärs ska det emellertid var till köttbullar en grövre färs ger en lite köttigare karaktär på t.ex hamburgare/pannbiffar.

Grillade grisfötter – mat för gudar och kungligheter

Av

den 5 januari, 2022

i Kött

tvättade kluvna grisfötter
vatten
ca 1/2 dl grovt salt/lit vatten
ett par msk socker
10-15 vitpepparkorn

  1. koka upp saltlagen
  2. bind ihop grisfötterna ordentligt med bomullssnöre
  3. småkoka fötterna på svag värme i 2-3 timmar, se till att vattnet täcker fötterna hela tiden
  4. fötterna är färdigkokta när provnålen lätt går igenom foten

låt fötterna svalna något i sitt spad.

tänd grillen
dela fötterna försiktigt och lägg fötterna på ett halster glöm inte att klippa bort snörena
grilla fötterna till de fått önskad färg och yta
servera ljumma eller kalla med ett stänk citron en kall öl och gärna rostade rotsaker.

Välanvänt halster

Grisfötter med rostade rotsaker

Vildsvinsburgare – hamburgaren till en ny nivå

Av

den 24 oktober, 2021

i Kött, Mackor

Att göra hamburgare på vildsvinsfärs ger burgaren ett nytt djup. Det blir saftigt och smaken av viltkött är underbar. Du kan få tag på vildsvinskött på nätet. Till en burgare använde jag:

1 vildsvinsburgare på 140 gr (jag använde en tinad burgare)
2 korta skivor rökt pancetta (du kan använda bacon halvera en skiva)
ca 2 tsk senap (jag använde 1 tsk vanlig senap, 1 tsk dijonsenap)
ca 2 tsk ketchup med chili
skivad röd lök
skivad tomat
några krispiga salladsblad
Hamburgerbröd
Salt och nymald peppar

  • börja med att skiva rödlöken, tomaten, skiva pancettan (baconet). Ta fram senapen, ketchupen och salladsbladen. Rosta burgarbrödet.
  • Värm stekpannan på medelvärme och lägg i en klick smör och när det tystnat går burgaren och pancettan i pannan. Stek på båda sidorna till du får önskad färg, pancettan blir färdig först. Krydda burgaren med salt och peppar på båda sidorna.
  • Medan burgaren steker bred senapen på undre brödskivan och ketchupen på den övre halvan.
  • Montera sedan burgaren enligt följande: lägg pancettan på senapen och sedan salladsbladen, därefter lägger du den stekta burgaren följt av den skivade löken och tomaterna. Toppa med den övre brödhalvan.

Du äter bäst denna burgare med kniv och gaffel då ditt gap förmodligen inta har den höjd som krävs. Till denna burgare passar alkoholfri öl utmärkt eller kolsyrat vatten. Du kan dessutom lägga till värmda frittare om du är väldigt hungrig.

Efter första tuggan.

Korvkaka – korngryn och lever i skön förening

Av

den 29 april, 2021

i Kött

Husmanskost när den är som bäst. Korvkaka har inget med korv att göra, jag har i vart fall aldrig ätit den som korv, alltid bakad i avlång sockerkaksform. Har du inte fått familjen att äta lever ska du prova korvkaka med sin sötma är den inte särdeles svårsåld. Läs hela receptet före du skrider till verket!

Denna sats räcker till en normalstor sockerform (typ 4-5 portioner)

1 1/2 dl korngryn
3 dl vatten
5 dl mjölk
1 liten gul lök
1 stor solovitlök (hackad)
1 msk smör
4-500 gr lever (alla sorters går bra)
2 ägg (ha ett 3e i beredskap)
1 dl russin
2 msk sirap eller honung
2-3 tsk salt
1-2 tsk mejram
nymalen svartpeppar

Korvkaka i stekpannan

Korvkaka i stekpannan

  1. Koka grynen i vattnet under lock på svag värme, det ska nästan koka tort (tar ca 30 min). Slå på mjölken och koka till en lös gröt, se till att inte bränna fast mjölk och gryn i botten på pannan.
  2. Värm ugnen till 200°
  3. Hack löken och fräs den mjuk i en stekpanna tillsammans med vitlöken, låt svalna.
  4. Mal levern i kött kvarnen, gärna med grov skiva. Blanda i ägg, sirap, russin, salt, mejram, peppar och löken sist tillsätter du gröten. Blanda väl och slå smeten i en väl smord sockerkaksform. Grädda i mitten av ugnen 40-45 minuter.

Om korngrynsgröten är i lösaste laget kan su sätta i ett extra ägg så att korvkakan blir fast och inte faller isär när du steker upp den dag två.

Servera med rårörda lingen finstrimlad vitkål och med fördel sparrispotatis. Den korvkaka du inte äter upp genast går utmärkt att frysa. Skär den i skivor och slå in dem en och en i plastfolie och frys in.

Korvkaka med rårörda lingon och potatis

Lammsadel i ugn

Av

den 5 april, 2021

i Kött

Lammsadel är ett väldigt bra alternativ om du inte ska bjuda ett stort gäng på middag. En lammsadel från ett normalstort lamm på ca 20 kilo väger ca 2 kilo med ben räcker till 4-5 personer.

I detta recept provar jag en kryddningsvariant som jag sett Marco Pierre White använda i ett YouTube klipp. Det går ut på att man gnider i sadeln i en kryddpasta.

1 lammsadel
1 svampuljongtärning
pressad/ krossad vitlök
färsk eller torkad rosmarin
Några stänk chilipulver
solros- eller rapsolja
ev salt och nymald peppar

Jag hade gjort lite svamppulver av torkad svamp jag hade i gömmorna, jag malde svampen i en elektrisk krydd- kaffekvarn till ett pulver. Min kryddpasta blev lite för rinnig och då var svamppulvret en bra redning.

  • Sätt ugnen på 200 grader
  • Börja med kryddpastan, blanda buljongtärning, vitlök, rosmarin, chilipulver och oljan i en mortel. Ta inte för mycket olja det ska bli en pasta.
  • Skåra lammsadeln så du kommer igenom fettkappan och når köttet, bli inte överambitiös bara.
  • Salt och peppra undersidan på sadeln om du inte tänker gnida in hela sadeln med kryddpastan.
  • Gnid in översidan med kryddpastan låt sadeln stå och ”dra” någon timme innan du steker den.

    Lammsadel med kryddpasta färdig för ugnen.

  • Applicera en digital stektermometer i sadelns köttigaste del och sätt den på 55 grader.

Ta ut ur ugnen och låt vila i typ 15 minuter. Servera sadeln med en potatiskaka och en svampsås.

Isterband med gräddkokt potatis

Av

den 21 mars, 2021

i Kött

Isterband hör till husmanskosten absoluta höjdare förutsatt att du får tag i isterband som håller en bra smakkvalitet.

1 Isterband/person
Potatis av en fast sort (jag använde Amadine)
Grädde för två portioner går det åt 2 1/2 dl
Mjölk
Salt och peppar
Finhackad krusperilja

  • Skär potatisen i ätvänliga kuber ca 1 cm
  • Slå grädden i en vid kastrull och lägg i potatisen, salta och peppra, jag föredra vitpeppar, och koka upp, akta så att det inte kokar över. Koka tills potatisen är mjuk och grädden krämig. Blir det för trögflytande spär du med lite mjölk. När potatisen är färdig strör du finhacka persilja över.
  • Under tiden potatisen kokar skårar du isterbandet och steker dem i medelvarm stekpanna. Har du för varm stekpanna tenderar det att bli bränt vilket inte är så gått.

Om du vill kan du piffa potatisen med lite finhackad lök, vitlök och finskuren chili.

Tillagningen tar ca 20 minuter sedan servera med inlagda rödbetor eller möjligen saltgurka. Isterbandet på bilden kommer från Franzéns charkuterier i Örsundsbro de är fenomenalt goda.  Kolla Franzéns hemsida så kan du se var de finns om du vill besöka gårdsbutiken. Där kan du också se det aktuella utbudet och var de har sina utlämningsplatser i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm varje lördag.

Isterband med picklad spetskål och karameliserad lök

Till Isterband dricker du kolsyrat vatten eller en immande kall öl.

 

Pölsa – du äter inte pölsa för dess skönhets skull

Av

den 25 februari, 2021

i Kött

Pölsa är inget du till vardags ställer till och tillagar. Man köper helt sonika en burk på närmast välsorterade matbutik, värmer upp och mumsar. Det finns charkuterister i landet som kokar sin egen pölsa och då ska du slå till utan att tveka.

Jag burkar skrapa i ett isterband i pölsan, det ger lite mer syra och en aning rökighet som jag uppskattar. Att de isterband som finns i handeln lämnar en del övrig att önska är en annan sak.

Pölsa äter du med kok potatis och inlagda rödbetor.

Pölsa är också en av få maträtter som också finns i den litterära hyllan. Läs Torgny Lindgrens Pölsan en underbar bok av denna fenomenala berättare.

Lammfärsbiffar – höstmums

Av

den 26 september, 2020

i Kött

Hösten är lammköttets tid. Av lammfärs kan du göra mycket gott. Här ger jag ett förslag på goda lammfärsbiffar med en lute ovanlig tvist. Lammfärs kan vara rejält fett den färs jag hade innehöll ca 25% fett det mesta av det fettet blir du av med i stekpannan.

500 gr nötfärs
1 ägg
ströbröd + mjölk
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
1/2 röd chili
3 sardellfiléer
3 tsk inlagd kapris
en skvätt vitt vin
salt
nymald svarpeppar
smör att bryna löken i

  1. Blötlägg ströbröd i lite mjölk.
  2. Hacka löken, vitlöken, chilin och kaprisen fint och bryn det på medelvärme i smör. Börja med löken och fyll på med resten eftersom. När du tycker det ser färdigt ut slår du på en liten skvätt vitt vin som får koka bort helt. Låt detta svalna något.
  3. Blanda ner ägget och det blötlagda ströbrödet i färsen när lökhacket har svalnat något rör du i även det. Smaka av färsen med salt och peppar.
  4. Stek biffarna på svag värme tills de fått fin färg. Du behöver bara helt lite fett i stekpannan till de första biffarna på slutet blir det så mycket fett i panna så att det nästan är som att fritera biffarna.

Servera med t.ex kokt potatis och en god löksås eller bara en finskuren sallad med spetskål och om du har cikoriasallad.

Lammfärsbiffar i närbild

Friterade kycklingvingar – krispigt värre!

Av

den 23 augusti, 2020

i Kött

Dessa dubbelfriterade kycklingvingar blir väldigt knapriga och håller sin knaprighet även över natten i kylskåpet. Du kan även göra kycklingben på samma sätt men då måste du förlänga friteringstiden i bägge leden. Du vill ju inte ha kyckling som inte är genomkokt.

1-1,5 kg kycklingvingar eller kycklingben (en påse frysta kycklingben brukar vara 1 kg)
1/2 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
1 tsk finhackad ingefära
1 finhackad vitlöksklyfta
2 dl majsstärkelse* eller potatismjöl

Sås

2 msk Jordnötsolja eller en god rapsolja
3 finhackade vitlöksklyftor
3-4 stora torkade röda chilis med kärnor eller färska chilis
3/4 dl soja
1,5 dl sirap (honung)
1 msk vitvinsvinäger
1 msk senap (dijon)
1 msk farinsocker
1 dl naturella jordnötter, frivilligt
1 msk rostade sesamfrön

  1. Förbered med att skära/hacka alla ingredienser 
  2. Klipp isär kycklingvingarna krydda med salt och finhackad ingefära och vitlök, massera in majsstärkelsen eller potatismjölet ordentligt.
  3. Fritera i 180° het olja 7 -8 minuter
  4. Ta upp vingarna och låt de vila en stund. Fritera igen 12 – 15 minuter.
  5. Under tiden gör du såsen.
  6. Värm upp oljan och lägg i vitlöken och chilin och låt fräsa. Slå på soja och sirap och tillsätt senapen, farinsockret och låt det koka en stund. Såsen ska vara en aning simmig
  7. Ta upp kycklingen och slå såsen över, rör om så att det täcker alla kycklingbitarna.
  8. Om du har jordnötter friterar du dem någon minut och strör dem över kycklingen tillsammans med sesamfröna.
  9. Strö de rostade sesamfröna över, servera

Du kan knapra kycklingvingarna som de är med en kall pilsner. Ska det vara en huvudrätt  serverar du med en krispig grönsallad eller med ugnsrostade rotsaker.

* Det är skillnad på majsstärkelse och majsmjöl. Det går att använda majsmjöl men det blir inte lika bra.

Sida 1 av 7

Nästa →

Kategorier

Tags

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple
eXTReMe Tracker