Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Fisk och skaldjur

Kanel och ingefärsströmming – en strömmingsinläggning vars like du aldrig smakat

Av

den 23 december, 2008

i Fisk och skaldjur

ca 500 gr strömmingsfiléer

1 bit ingefära

2 kanelstänger

½ silverlök

1 fänkålsblad

Vitvinsvinäger

Vatten

10 vitpepparkorn

Grovt salt

  1. Salta strömmingen ordentligt över natten och halstra den hårt på glödbädd
  2. Gör i ordning en lag på vatten och vitvinsvinäger ½ -1 msk vinäger/dl vatten (smaka för önskad styrka).
  3. Skär silverlöken i lövtunna halvmånar gör likadant med fänkålsbladet, skala och skiva ingefäran tunt
  4. Varva strömming med lök, fänkål och ingefära slå på lag så att det täcker och lägg i kanelstängerna och vitpepparen.

Klart att avnjutas efter en natt i kylen.

Tagliatelle al salmone affumicato picante – en enkel och supergod sommarpasta med uppiggande mild chilihetta

Av

den 15 juli, 2008

i Fisk och skaldjur, Pasta

4 förrättsportioner (tillagningstid ca 20 min)

Använd en stor traktörpanna eller djup stekpanna till såsen, den fungerar sedan som serveringspanna

4 dl grädde
½ röd chilifrukt
4 skivor kallrökt lax
salt
svartpeppar

Tagliatelle eller Fettucine, Bavette, Papardelle bilden visar Casarecce

  1. Koka pastan enligt instruktionen på paketet
  2. Medan du kokar pastan och grädden så den blir simmig finstrimlar du chili och låter den koka med grädden, smaka av med salt och peppar (försiktigt med salt både Pastan och laxen är saltad)
  3. Skär laxskivorna i ca 5 mm breda strimlor.
  4. Koka pastan enligt instruktionen på paketet
  5. Blanda den färdigkokta pastan med grädden och lägg slutligen över laxstrimlorna. Servera genast direkt ur pannan med färskriven parmesanost

Om grädden blivit för trögflytande kan du med fördel ta mågra matskedar av pastavattnet och späda grädden med

Bläckfisk med Sambal Oelek – En hot shot från stekpannan som piggar upp sommaren, enkelt och gott

Av

den 14 juni, 2008

i Fisk och skaldjur, Förrätter

En påse små bläckfiskar (åttaarmade)
Salt
2 tsk Sambal Oelek

  1. Tina och salta bläckfiskarna
  2. Låt stå ett par timmar
  3. Slå bort bläckfiskvattnet och stek bläckfisken i omgångar i het panna, till den slutat vätska sig och alla vätska kokat in.
  4. Lägg den stekta bläckfisken i en hög skål tillsätt två tsk Sambal Oelek och rör om

Servera som aptitretare med lite gott bröd av Ciabattatyp, ett krispigt kallt vitt vin är inte fel till bläckfisk.

Strömmingstrippel som överraskar och retar gommen i vid sommargrillen.

Av

den 14 juni, 2008

i Fisk och skaldjur, Förrätter

Strömming, filéad eller hel rensad
Havssalt
Chilipeppar, Ingefära eller färskpressad citron och olivolja

  1. Om nödvändigt rensa strömmingen
  2. Skär en chilipepparfrukt i skivor
  3. Stöt chilipepparn och havssaltet väl i en mortel
  4. Salta strömmingen med chilisaltet, kan vara en god idé att använda sked och inte fingrarna vid hanteringen av chilisaltet
  5. Låt fisken stå över natten i kylskåpet med tättslutande lock
  6. Halstra fisken ganska hårt på glödbädd

Du kan göra på samma sätt med färsk ingefära eller färskpressad citron och olivolja, citron/olivolja då behövs ingen mortel. När jag gjorde denna strömming gjorde jag 20 stycken chiliströmmingar, 20 ingeförsstömmingar och 20 citron/olivolja som tilltugg på en grillfesten. De serverades i små tunnbrödrullar tillsammans med en kall öl, omedelbar succé.

Curryräkor med ris – lätt och hett en favorit hemma hos oss

Av

den 28 januari, 2008

i Fisk och skaldjur

4 port

1 kg kokta räkor med skal (kokta frysta stora räkor är ett bra val)
smör
1 tsk curry
1 pressad vitlöksklyfta
1 krm cayennepeppar
2 msk tomatpuré
1 msk kinesisk soja
1 brk Créme fraiche – 2 dl

Curryrakor med ris

Curry räkor med ris

Skala räkorna. Smält smöret i stor traktör- el stekpanna. Tillsätt räkorna, curry, vitlök och cayennepeppar. Låt fräsa i 1-2 min. Tillsätt tomatpuré, soja och Créme fraiche, rör om. Låt allt bli genomvarmt. Blir såsen för tjock, späd med lite mjölk. Servera med kokt ris blandat med gröna ärtor och dill.

Om du vill ha kraftigare räksmak, gör ett avkok på räkskalen: ca 0.5-0.75 lit vatten, gul lök och morot. Koka ca 20-30 min, sila och reducera avkoket till ca ½ dl återstår. Om du väljer avkoksvarianten på Curryräkorna så gör du så här:

Smält smöret, fräs curryn, vitlök och cayennepeppar 1-2 min. Tillsätt tomatpuré, soja och Créme fraiche, avkoket och slutligen de skalade räkorna, rör om. Låt allt bli genomvarmt. Blir såsen för tjock, späd med lite mjölk. Servera med kokt ris blandat med gröna ärtor och dill.

Senapsgravad strömming – en god strömming till sillbordet

Av

den 28 januari, 2008

i Fisk och skaldjur

600 gr strömmingsfiléer (1 kg orensad)
5 dl vattaen
1 dl ättiksprit
1 msk salt

Rensa filea och skinna strömmingen, låt ligga i lagen i ca 4 timmar

1 dl fet majonäs
2 msk senap (gärna dijonsenap med dragon och citron)
¾ gräddfil
¾ tsk salt
12-14 mortlade vitpepparkorn
½ riven gul lök
2 pressade vitlöksklyftor
1 dl hackad dill

Låt strömmingen stå ett dygn i gräddfilsguckan. Färdigt att avnjutas. Det går utmärkt att utesluta majonäsen och i stället öka mängden gräddfil.

Kräftsoppa – en spännande soppa både som förrätt och huvudrätt

Av

den 28 januari, 2008

i Fisk och skaldjur, Soppa

6 pers:

1 pkt kräftor (1 kg)
1 liten bit rotselleri
1 liten morot
½ purjolök
2+2 msk rumsvarmt smör
1 lit vatten
1 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
3-4 msk vetemjöl
3 dl grädde
en aning cayennepeppar
salt

  1. Skala kräftorna, pilla även ur kloköttet, skrapa ur ev. kräftsmör
  2. Krossa skalen och ansa och skär grönsakerna i mindre bitar
  3. Fräs alltsammans i smöret under omrörning ca 10 min
  4. Häll på vattnet och sjud i ca 15 min
  5. Hacka under tiden klokött och kräftsmör fint
  6. Arbeta ihop rumsvarmt smör och mjöl
  7. Sila buljongen genom tät sil och häll tillbaka i ursköljd kastrull, tillsätt vinet och hetta upp
  8. Klicka i smör och mjölblandningen under vispning
  9. Sjud soppan i ca 5 min och tillsätt grädden och kräfthacket
  10. Hetta upp och smaka av med salt och cayennepeppar

Fördela kräftskärtarna i varma tallrikar och häll soppan över.

Pikanta sandsnäckor – strålande gott till kokt hälleflundra med mild vitvinsås och ris

Av

den 8 januari, 2008

i Fisk och skaldjur, Tillbehör

1 Påse sandsnäckor*
Ett litet fänkålstånd
En gul lök
En morot
½ + ½ Stor vitlöksklyfta eller sololök
Vitt vin
Kubat torkat lamm (3-4 mm)**
5 vitpepparkorn
Smör
Chilipulver

En pastakastrull med ångkokningsmöjlighet

  1. borsta sandsnäckorna (plocka bort spruckna) och lägg snäckorna i ”ångtråget
  2. Skiva fänkål, lök, morot och ½ vitlöksklyfta fint och fräs det i lite olivolja, lägg i vitpepparkornen
  3. Slå på vinet, koka upp, sänk ner ”ångtråget” och ånga snäckorna i ca 5 min
  4. Ta upp snäckorna och pilla ut dom ur skalen, ställ åt sidan (om du äter detta till kokt fisk låter du vitvinet och grönsakerna gå vidare till fisksåsen)
  5. Ansa sockerbönorna och skär dessa i knappt centimeterstora bitar tvärs över, ställ åt sidan
  6. Skär lammet i 3-4 mm stora kuber, finhacka lite vitlök, ställ åt sidan
  7. Strax innan servering smörfräser du, på medelstark värme lammet, 1/2 vitlöksklyfta, sockerbönorna och sist snäckorna tillsammans med ett avvägt stänk hett chilipulver

* börja med att lägga sandsnäckorna i en hink med kallt vatten, då gör det sig av med ev sand

**kan ersättas med pancetta, suovas, torkat vildsvin e.d.

Kokt Hälleflundra med gräddig morot och fänkålssås

Av

den 2 januari, 2008

i Fisk och skaldjur, Såser

Fisksåsen
Vitt vin (samma som du avser servera till maten)
1 morot
1 litet fänkålsstånd
Grädde
God fiskbuljong
salt
vitpeppar
majsena till redning

  1. Koka ihop vinet från sandsnäckorna tillsammans med grönsakerna till halva vätskemängden, sila
  2. häll på vispgrädde och låt koka ett några minuter
  3. Om inte snäckavkoket räcker till som smakbas komplettera med fiskbuljong, det är ständig avsmakning som krävs
  4. Salta och peppra
  5. red såsen med maizenamjölet utrört i lite vitt vin

Fisken

En portionsbit Hälleflundra per person, 100-120 gr

Koka upp minst 6 liter lätt  saltat vatten (ca 3,5 % saltlösning, väg vatten och salt!) ta av kastrullen från plattan, lägg i de portionsstyckade fiskbitarna i och vänta ca 10 min, klart. Beräkning av vatten 3 lit vatten till 500 gr fisk, därefter 1 lit/250 gr fisk.

Bra fisksida

Servera med pressad potatis och en grönsallad, vid midsommartid blir valet nypotatis.

Gott tillbehör är Pikanta Sandsnäckor med sockerbönor till serverar du det använder du spadet från snäckorna som bas i såsen och då får du med dig morot- och fänkålsmaken därifrån.

Dryck Pol Roger, Champagne Reserve eller annat musserande vin alternativt en Chablis

Stekta chiliräkor – heta och mumsiga

Av

den 30 oktober, 2007

i Buffé, Fisk och skaldjur, Förrätter, Tillbehör

Skalade stora färska räkor (okokta)

Chilirakor med lime

Chilirakor med lime

Strimlad Röd chilifrukt
ev. lite starkt chilipulver eller cayennepeppar för extra knuff åt räkorna
Finhackad vitlök
Salt
Olivolja

Blanda samman och marinera över dagen.

Plocka upp räkorna med hålslev och stek i het panna.

Servera med Lime- eller Citronklyftor

Dopp i kopp – ett norrbottniskt recept på mandelpotatis, här i version med saltströmming.

Av

den 27 oktober, 2007

i Fisk och skaldjur

4 portioner

20 saltströmmingar
150 gr smält osaltat smör
1 finhackad gul lök
lite finhackad purjolök
ev lite nymalen peppar
kokt potatis

medan potatisen kokar.

  1. koka strömmingarna i vatten
  2. blanda lökhacket i det smälta smöret, dra några drag med pepparkvarnen över blandningen
  3. när fisken är färdigkokt, ta en kaffekopp av kokvattnet och blanda ner i smör- och lökblandningen

Doppa fisk och potatis i koppen och njut av enkelhetens raffinemang.

Servera lökblandningen i en kaffekopp på var tallrik omgiven av kokt potatis och kokt saltströmming.

Tunnbröd, mjukt eller hårt, är det givna brödet till detta.

en grönsallad passar också bra till detta även om en äkta Norrbottning av gamla stammen skulle fnysa åt en sådan vanvördande inblandning söderifrån.

Var denna rätt har sitt ursprung vet jag inte men den åts flitigt i kustbyarna utanför Kalix när min mor växte upp på 1920-talet.

Fil & Fisk – en sällsamt raffinerad sommarlunch som överraskar

Av

den 27 oktober, 2007

i Fisk och skaldjur

Saltströmming

Långfil eller filmjölk

  1. Glödhalstra saltströmming ganska hårt
  2. Häll filmjölk i en skål.
  3. Lägg några rensade halstrade saltströmmingsbitar i filen
  4. toppa med lite smulat hårt tunnbröd* (använd ett gott sprött tunnbröd inte Genebröds pappliknande styggelse)
  5. om du vill kan du sockra lätt

Njut av brytningen mellan fiskens sälta och filens syrlighet. Genialt i all enkelhet.

Sida 7 av 7

← Föregående

Kategorier

Tags

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple
eXTReMe Tracker