Fisk och skaldjur – Sida 6

4 förrättsportioner

12 råa lätt saltade tigerräkor, eller andra stora råa räkor
1 schalottenlök
1-2 spetspaprikor
rivet skal från 1 citron
spetsen från en röd chili
en klick smör
rapsolja
olivolja
salt, nymalen peppar och lite rörsocker
mycket fint skuren isbergssallad till serveringen

hacka löken och paprikan fint
finstrimla ca 2 cm av en röd chilifrukt och fräs den i mycket het rapsolja chilin ska nästan brännas
sänk värmen och tillsätt en klick smör, fräs paprikan och löken utan att bränna den däri. när paprika-, lökblandningen är nästan färdig tillsätter du citronrivet smaka av med lite olivolja och ev citronsaft samt salt, peppar och rörsocker.
stek räkorna i medelhet panna så att de är precis genomvarma, de får inte bli torra.

Lägg upp räkorna på en bädd av finskuren citrondroppad isbergssallad och skeda upp paprikaröran över räkorna. Drick mousserande vin eller ett krispigt vitt väl kylt vin.

Gratinerad hummer – hummer och tryffel är en himmelsk kombination

Av Sten Melin

den 17 november, 2010

i Fisk och skaldjur

1 hummer (1 hummer räcker till 2 pers)
färskriven parmesan
tryffelsmör

dela hummern, tag ur allt kött och skör det i kuber
fördela det hackade hummerköttet i lagom stora portionsskålar eller använd skalen
strö lite parmesan över hummerköttet och ställ in i het ugn, tag ut när parmesanen fått lite färg
toppa varje portion med en klick tryffelsmör, servera genast och njuuuut

Musselpasta – gott och lite pillig

Av Sten Melin

den 10 november, 2010

i Fisk och skaldjur, Pasta

1 nät färska musslor
1 stor solo vitlök (eller 5 vitlöksklyftor)
1 liten finhackad morot (2 mm kuber)
1 msk smör
2 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
1 tsk salt
vitpeppar
bladpersilja

rengör musslorna noga och ta bort allt skägg. Släng de musslor som är trasiga eller inte sluter sig.
finhacka vitlöken och moroten
fräs vitlöken och moroten i smöret, häll på vinet och grädden, salta och peppra och koka upp (stormkoka)
koka musslorna på högsta värme i ca 5 min, då har musslorna öppnat sig, släng de som inte är öppna.
strimla persiljan och strö den över musslorna.

blanda musslor och spad med med nykokt spaghetti eller linguini.

Om du har överblivet spad från Moules Frites har du denna rätt redan klar.

Moules Frites – en enkel och rysligt god lördagmiddag

Av Sten Melin

den 10 november, 2010

i Fisk och skaldjur

4 portioner
1 1/2 kg färska musslor
1 stor solo vitlök (eller 5 vitlöksklyftor)
1 liten finhackad morot (2 mm kuber)
1 msk smör
2 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
1 tsk salt
vitpeppar
bladpersilja

rengör musslorna noga och ta bort allt skägg. Släng de musslor som är trasiga eller inte sluter sig.
finhacka vitlöken och moroten
fräs vitlöken och moroten i smöret, häll på vinet och grädden, salta och peppra och koka upp (stormkoka)
koka musslorna på högsta värme i ca 5 min, då har musslorna öppnat sig, släng de som inte är öppna.
strimla persiljan och strö den över musslorna.

Servera med pommes frites eller stripes, fritera egna eller köp färdiga som du värmer enligt förpackningens anvisningar. Ett måste till Moules Frites är hemgjort majonäs t.e.x. smaksatt med lite Dijon senap att doppa pommes frites i.

Majonäs:
1-2 äggulor
1-2 tsk Dijon senap
1 1/2-3 dl olivolja eller rapsolja
några droppa vitvinsvinäger eller citron
salt och vitpeppar

Alla ingredienser ska ha samma temperatur. Rör ihop äggulor, senap, vitvinsvinäger och häll sedan ner oljan i en tunn stråle under kraftig vispning till du får önskad konsistens på majonäsen. Smaka av med salt och vitpeppar.

Överblivna musslor och spad, med vitlöks- och morotshack, blir en utmärkt liten pastasås t.e.x. till spaghetti eller linguini. Kan vara en god idé att då reducera musselspadet en aning.

Svart pasta med bläckfisksås – dramatiskt på talriken

Av Sten Melin

den 7 september, 2010

i Fisk och skaldjur, Pasta

Till pastan behövs

8 ägg
ca 800 gr durumvete
minst 4 små påsar bläckfiskbläck

arbeta ihop till en smidig deg och låt den vila en dryg timme.
Kalva sen ut och gör önskad pasta i pastamaskin.
Koka ca 4-5 minuter (beror på hur tjocka de är)

Medan pastan vilar gör du bläckfisksåsen:

500 g bläckfisk eller små bläckfiskhuvuden
3 vitlöksklyftor (hackade)
2 msk olivolja
1 krm röda chiliflakes
5 sardeller
Hackade torkade småräkor (finns i Kinaaffärer, kan uteslutas)
0,5 dl vitt vin
Havssalt
250 g körsbärstomater
1 dl persilja, hackad

Stek hackad vitlök, chiliflakes, sardeller och räkor i olivolja, häll i vin och salt och sist bläckfisken. Koka upp – fem minuter och tillsätt på slutet halvor av körsbärstomater och persilja.

Om såsen verkar lite tunn kan du reda med lite tomatpasta.

Blanda samman och servera genast

Recept Elle-Kari Höjeberg

Grillat fiskrens – plockmat vid grillen

Av Sten Melin

den 7 september, 2010

i Fisk och skaldjur

Om du ska grilla filéer större fiskar, typ Abborre, Lax, Sik eller Gös

Filéa fisken men behåll skinnet
Ta reda på allt rens, utom inälvor
Salta renset
Grilla över het grill och servera som plockmat vid grillen, väldigt trevligt

Grillade abborrfiléer – grillad fisk är aldrig fel

Av Sten Melin

den 7 september, 2010

i Fisk och skaldjur

Beräkna en stor filé per person

Filéa abborrarna men låt skinn och fjäll sitta kvar, salta

Abborrarna grillas med skinnsidan nedåt.

Allt rens, ryggben och huvuden saltas (utom inälvor och gälar) och grillas separat och åts vid grillen.

Till detta äter du stekt skogssvamp och kokt potatis. Om du tycker att det verkar torrt kan du med fördel servera en röra på rysk eller turkisk yogurt blandad med lite sweetchilisås.

Fiskrispudding – en rätt som för mig representerar det goda från 70-talet

Av Sten Melin

den 4 september, 2010

i Fisk och skaldjur, Risrätter

till ca 4 portioner behövs:
ca 5 dl risgrynsgröt, kall (osockrad och utan kanel)
2 uppvispade ägg
5-6 dl kokt färsk fisk (koka i lättsaltat vatten)
ströbröd
1 krm vitpeppar
salt

Blanda äggen med gröten och smaka av med salt och peppar.
Dela fisken i bitar och vänd ner i grötsmeten.
Häll i smord form
Strö över ströbrödet
Lägg på några klickar smör
Grädda i nedre delen av ugnen (225°) i ca 30 min

Servera med skirat smör

Det går alldeles utmärkt att blanda in lite färska räkor (skalade) med den kokta fisken. En annan lite lyxigare variant är att göra ett strö på färskt ströbröd, finhackad viltök och persilja samt riven Parmesan eller Pecorino. Gör du färskströ så slå lite olivolja i en tunn stråle över ströet.

Lätt att göra i portionsförpackningar och ta med till jobblunch.

Torkad strömming – ytterligare en variant på strömming, denna med asiatiskt ursprung

Av Sten Melin

den 4 juli, 2010

i Fisk och skaldjur

rensad strömming med benet kvar

salt

grovstött svartpeppar

salta och peppra strömming och låt den stå svalt över natten
slå av den salta lagen och lägg fisken på ett galler och låt den torka några timmar. Fisken ska vara helt torr på ytan men fortfarande mjuk. Är det tryckande sommarvärme kan den stå på köksbänken och torka, är det lite svalare så kan du med fördel torka fisken i ugnen på svagaste värmen med luckan på glänt.
frittera fiskarna knapriga i frittösen eller stekpanna.

De fritterade fiskarna avnjuts med ben och allt.

Världen över så fritteras småfisk för glatta livet, vi svenskar är däremot lätt skeptiska till denna tillredningsform av obegriplig anledning. Andra fiskar i svenska vatten som går utmärkt att frittera är Nors, Siklöja eller varför inte prova att frittera Storspigg. Fritterad frasig spigg med några droppar citron är ett utmärkt drinktilltugg.

Stekt laxskin – knäckebröd med stekt laxskinn, somrigare blir det inte…

Av Sten Melin

den 20 juni, 2010

i Fisk och skaldjur

Laxskinn från färsk, gravad eller kallrökt lax. Om skinnet är från en färsk laxbit måste du salta det lite. När du karvat färdigt midsommarens gravlaxbit steker du det i mycket het stekpanna utan fett först med fjällsidan mot pannan ett par minuter och sedan hastigt på kött sidan. skinnet ska vara hårt stekt, nästan knaprigt, men inte bränt. När skinnet är färdigstek skär eller klipper du det i strimlor och avnjuter det som pålägg på en knäckemacka med lite klippt gräslök. Du kan också använda stekt laxskinn som salta sensationsbitar i en sallad, det är t.ex mycket gott. i en potatissallad på färskpotatis.

Det går naturligtvis även alldeles utmärkt att steka skinnet på grillen.

Brunna vårrullar – den skarpa fisken och söta Mangon i skön förening

Av Sten Melin

den 14 mars, 2010

i Fisk och skaldjur, Förrätter

Brunnen strömming

Mogen Mango

Vårrulledeg (fryst)

Äggula (uppvispad)

Olja till frittering

filéa strömmingen, skär ut lillfingerstora bitar Mango
lägg en strömmingsfilé (1/2 fisk) och en bit Mango på ett vårrulleark och vik ihop, limma med lite uppvispad äggula
frittera vårrullarna spröda i het olja

Om du inte får tag på Brunnen strömming kan du byta ut den mot surströmming.

Brunnen strömming – ett mellanting mellan surströmming och saltströmming

Av Sten Melin

den 4 januari, 2010

i Fisk och skaldjur, Norrbotten special

Brunnen strömming går i princip bara att köpa i handeln i Norrbottens kustland. Den händige kan göra inläggningen själv om du har gott om tid och lämpliga förvaringsutrymmen. Viktigt är att du gör Brunnen strömming på lekmogen fisk dvs fångad i början på sommaren. Följ receptet nedan och du får denna sublima strömmimngsupplevelse på matbordet frampå höstkanten. Tänk på att förvara fisken svalt under jäsningsprocessen.

1 kg strömming

250 g salt

Varva orensad strömming och salt i en rymlig bunke
Låt stå svalt i 3 dygn
Häll av spadet (men spara det)
Rensa strömmingen och lägg tillbaka den i bunken tätt packad
Slå i lite av den sparade saltlagen så att det täcker fisken (viktigt)
Lägg ett fat e.dyl. med en tyngd på fisken och ställ svalt att mogna fram till hösten, typ 3-4 månader

Fisken serveras glödhalstrad helst på mjukt eller hårt tunnbröd tillsammans med tunt skivad kokt potatis och finhackad lök.

Halstrad citronmarinerad abborre

Av Sten Melin

den 13 april, 2009

i Fisk och skaldjur

Abborre
Citron
Salt

Fjälla, rensa och filéa abborren men behåll skinnet
Skär citronen i lövtunna skivor, 2 skivor per abborre
Salta filéerna och droppa lite citronsaft över filéerna
Lägg ihop filéerna 2 och 2 som ”strömmingsflundror” med två tunna citronskivor mellan
Låt marinera ett par timmar
Halstra abborrflundrorna över het träkolsgrill ett par minuter på var sida, använd fiskhalster så att flundrorna hålls ihop

Servera med råstuvad potatis och grönsallad

Penne med småtomater och stora räkor – snabbmat av bästa märke

Av Sten Melin

den 7 januari, 2009

i Fisk och skaldjur, Pasta

för 2 personer

Pasta: Penne rigate
1 låda småtomater
en skvätt olivolja
1 dl vatten (el. vitt vin)
10 färska räkor
lite färsk chili
1 solovitlök
salt

(ev. lite honung eller socker)

Medan pastan kokar gör du såsen

skär de sköljda tomaterna i fjärdedelar och lägg dom i varm traktörpanna tillsammans med oljan
hacka vitlöken fint och blanda med tomaterna om det ser torrt ut slå i vattnet
skär chilin i fina ringar blanda i tomatsåsen
smaka av tomatsåsen med salt och lägg i de färska räkorna (om tomaterna inte är tillräckligt söta tillsätt lite honung eller socker)

Blanda ner den färdigkokta penne-pastan och servera genast direkt ur panna

Julbordet 2008, Tema – tradition och förnyelse

Av Sten Melin

den 23 december, 2008

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

Att balansera julbordet till en njutbar blandning mellan kött, fisk och grönsaker är inte alltid det lättaste. Den gode julbordsmakaren har också att ta hänsyn till en hel del önskemål från familjen av typen – Får jag inte kalvstek på björkrisbädd är det inte jul. Dylika önskemål kan lätt lägga sordin på den kreative julbordskreatören som gärna vill se förändringar.

Min julbuffé innehåller en mix av svensk tradition och invandrade nykomlingar. Att tänka på i julbordsmakandet är att inte göra för mycket, gör hellre lite snålt beräknat, det är bättre att det tar slut än att du får äta julbordrester fram till påsk.

Allt avåts tillsammans utvalda vänner redan den 21 december varför jag kan ägna julen åt att mumsa praliner och kolla på julens alla DVD-filmer.

God Jul

Apelsinsallad

Mango & Papayasallad med choklad

Grillad ananas

Grillad aubergine

Marinerad paprika

Judiska kronärtskockor

Grönsallad med torkad frukt

Tomat och squashsallad

Lingonkokta svartrötter

Potatisgratäng