Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Fisk och skaldjur Sida 5 av 7

Klargravad strömming med kanel och ingefära – tradition i förnyelse

Av

den 11 juni, 2013

i Fisk och skaldjur

ca 500 gr strömmingsfiléer

Ättikslag
1 dl attika 12%
1 msk salt
5 dl vatten

Klarlagen
1/2 dl ättika 12%
3-4 msk strösocker
2 dl vatten
1 kanelstång
1 bit färsk ingefära i skovor
en liten morot i skivor
en halv silverlök i tunna skivor
1/2 msk lätt stött vitpeppar
en god rapsolja

  1. dra skinnet av strömmingen går lättast från stjärten och framåt
  2. blanda ättikslagen och lägg ner strömmingen, ställ svalt över natten
  3. Låt strömmingen rinna av ordentligt i ett durkslag
  4. koka upp ättika, vatten och sockret, ta av från plattan och lägg ner  kanelstången, ingefäran och moroten, låt lagen kallna
  5. varva strömming och lök i en burk slå på den kalla lagen inklusive kanel, ingefära och morot och sist den stötta vitpepparn
  6. slå slutligen på lite rapsolja så att det täcker ordentligt, förslut bruket, ställ svalt

efter ett dygn i kylen kan du njuta av denna exotiska strömmingsinläggning

Vitlöksströmming – är inledningen på hela sommaren

Av

den 11 juni, 2013

i Fisk och skaldjur

ca 500 gram strömmingsfileer

Ättikslag
1 dl attika 12%
1 msk salt
5 dl vatten

Vitlökssås
1-1 1/2 dl majonäs (helst hemgjord med citronkryddning)
1-1 1/2 dl gräddfil
en mycket finhackad ganska stor vitlöksklyfta
en knippe finskuren gräslök
en knippe finskuren kruspersilja (inte stjälkarna)

  1. dra skinnet av strömmingen går lättast från stjärten och framåt
  2. blanda ättikslagen och lägg ner strömmingen, ställ svalt över natten
  3. ta upp strömmingen och låt den rinna av väl
  4. blanda alla ingredienser till vitlökssåsen och rör om
  5. lägg i strömmingen i vitlökssåsen sätt på burk och ställ svalt till nästa dag

njut med kokt färskpotatis, knäckebröd och en kall besk pilsner.

Halstrad Piggvar – gör inte som jag

Av

den 22 april, 2013

i Fisk och skaldjur

Kom över två små piggvarar i helgen och eftersom jag när en svår förtjusning för halstrad fisk hamnade piggen på grillen. Ett par minuter på var sida bedömdes som gångbart, sedan fram på bordet med flingsalt och några citronklyftor, här skulle njutas av denna välsmakande plattis. Men vilket fiasko, all den milda piggvarssmaken hade rykt all världens väg i grillens hetta. Kommer aldrig att göra om detta misstag, skall återgå till mer beprövade knep med piggvaren som långsamt bakad i ugn på låg värme kombinerat på talriken med smält smör och pepparrot.

Har senare fått lära mig att det går utmärkt att halstra Piggvar om den är hyfsat stor, du ska då skiva den tvärs över, typ 2 cm skivor, och lägga den med köttsidan mot glöden. Ät halstrad Piggvar med kokt potatis och någon god gucka – majonäs, yogurt utrört med sweetchilisås eller någon sorts färdigköpt Béarnaisesås.

Stekta räkor med balsamicolök – möt våren med lite räkor som får gommen att jubla

Av

den 21 april, 2013

i Fisk och skaldjur, Förrätter

Stora råa Tigerräkor (icke rödlistade) stekta i Chiliolja serverade på en bädd av mycket fint skuren Isbergssallad och kokta knipplökar i en balsamicosås blir en underbar lite rätt att förgylla en lördagskväll med.

Till en liten huvudrätt behöver du:
4 stora Tigerräkor per portion (köp helt oskalade räkor med huvudet kvar)
2 gröna chilifrukter
1 stor solovitlök
rapsolja till stekning
salt
1 Isbergshuvud
¼ liten rödlök
äppelcidervinäger (helst en lagrad)
knipplök (2 lökar per portion)
lite smör eller en god rapsolja
balsamvinäger (en billig variant)
lite socker
vitpeppar

  1. Lägg räkorna i en drygt 3% saltlag minst 2 timmar, låg dom sedan rinna av
  2. Skär rödlöken i mycket tunna halvmånar och lägg halvmånarna i en liten skål, slå på Äppelcidervinäger, ställ åt sidan
  3. Skär Isbergssalladen i mycket tunna strimlor, ska bli som ett grönskimrande änglahår, lägg i en skål och täck med plastfolie
  4. Skär chilin i tunna ringar, och finhacka vitlöken lägg i varsin skål
  5. Ansa knipplöken, skär bort rottrådarna, men behåll rotstocken (löken ska hålla ihop när du kokt den)
  6. innan du börjar steka räkorna lägger du upp en liten bädd med Isbergsallad på varje tallrik, slå bort Äppelcidervinägern och toppa Isbergsalladen med de marinerade rödlökshalvmånarna
  7. Värm upp Rapsolja (het panna) i en stor stekpanna och lägg i hälften av den skurna chilin, lägg i alla räkor och stek ca 4 min på var sida. När du är nästan färdig med rälkorna tillsätt resten av chilin och vitlökshacket.
  8. Under tiden du steker räkorna kokar löken ca 4 min i lätt saltat vatten, slå av vattnet och låt löken ånga av
  9. Slå lite rapsolja eller smör i en lite stekpanna och bryn den kokta löken, när den fått färg på bägge sidor slår du på en ordentlig skvätt av balsamvinägern och socker och låter det koka ihop så att det blir simmigt.

Placera räkorna på Isbergsbädden och lägg lökarna vis sidan av och skeda lite av den simmiga såsen över lökarna.

Servera gärna med ett litet kuvertbröd till och ett gott lite spritsigt vitt vin, och njut.

En god variation med lökarna är att tillsätta en halv finskuren chili tillsammans med vinägern och sockret, då får du en underbar het sötma i såsen.

Friterad Nors – en gurkdoftande firre som gör sig alldeles utmärkt friterad

Av

den 8 april, 2013

i Fisk och skaldjur, Förrätter

5-10 norsar per person
salt
en sats frityrsmet
rapsolja till frisering

du behöver inte rensa norsen du kan äta den hel och hållen, men inget hindrar förstås att du rensar den om du känner för det.

  1. skölj norsen i kallt vatten och salta den lätt, låt fisken ligga så 1-1½ timme på sval plats
  2. tag fram fisken och låt den rinna av i durkslag
  3. gör frityrsmeten och värm oljan till ca 180°
  4. lägg i all fisk i frityrsmeten och blanda om, ta sedan opp fisken en och en och fritera i omgångar till gyllenbrun knaprighet uppnås. Ta upp fisken med en hålslev och lägg den på några lager hushållspapper

Norsen ska serveras och ätas omedelbart hel och hållen med fingrarna, gott är att pressa lite citron eller lime över. En tämligen mättande liten förrätt.

 

Stekt sill med löksås – en riktig klassiker bland fiskrätter

Av

den 31 mars, 2013

i Fisk och skaldjur, Såser

löksåsen 2-3 gula lökar fint hackade 4 dl mjölk 1 dl grädde 2-3 msk vetemjöl en redig klick smör salt vitpeppar, nymald

  1. Gör i ordning två flata tallrikar en med vetemjöl och en med ströbröd samt vispa upp de två äggen i en djuptallrik
  2. Vänd sillfiléerna först i vetemjöl sedan ägget och sist ströbrödet, se till att det täcker. Lägg filéerna att torka lite på en torr skärbräda, detta för att paneringen ska fastna ordentligt och sillen blir då lättare att hantera. Sätt stekpannan på plattan och värm upp stekpannan ordentligt på medelvärme.
  3. Medan stekpannan värms upp fräser lökhacket mjukt på medelvärme utan att det får färg i den rediga klicken smör i en kastrull, tillsättt vetemjölet och rör om (mer mjöl = fastare sås).
  4. Slå på mjölken och grädden och rör om fortsätt att röra då och då så att såsen inte bränner fast, låt koka på svag värme, smaka av med salt och nymald vitpeppar.
  5. medan löksåsen småputtrar steker du de panerade filéerna gyllenbruna

Serveras med kokt potatis t.ex. mandelpotatis en grönsallad på en tallrik vid sidan om är inte fel. Dryck en kall öl eller kolsyrat vatten utan smaktillsatser.

Jag tycker att de urvattnade sillfiléer som sälj i handeln är alldeles för urvattnade och då försvinner poängen med denna saltbomb till middag. Jag har därför börjat att köpa den sill som säljs direkt ur tunna för inläggning den kan du vattna ur själv till önska salthalt, du får då även för det mesta lite större sillfiléer vilket är att föredra.

Sikklämma – en smaskens snabblunch

Av

den 2 mars, 2013

i Fisk och skaldjur, Mackor, Snabblunch

Halstrad sik
Korntunnbröd
Blandad sallad (färdigköpt blandning går utmärkt)

När du får lite halstrad sik över blir det en utmärkt snabblunch om du lägger halstrad sik på smörat tunnbröd, lägg lite blandad sallad över siken toppa med en tunnbrödskiva. Njut med en kall pilsner.

Om du vill göra det lite matigare lägger du tunt skivad kokt potatis tillsammans med siken.

Julbord 2011 – tradition i förändring

Av

den 13 december, 2012

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

En adventsbuffé för den som vill äta annat än färdigkokt skinka och prinskorv.

Att samla goda vänner till en väntebuffé inför jul lyser upp vilket snöfattigt vintermörker som helst. En fördel är också att ingen ännu gått in i övermättnadskoma varken av all julmat eller social överdos av släkten. Det ger också en möjlighet att leka med traditionen om vad ett julbord ska innehålla. I år sträcktes traditionen på detta vis:

Grisfotsaladåb
Rökt lammstek
Rökt skinkstek (se Rökt lammstek)

Rullströmming med timjan
Pilgrimsmusslor med citronsmörsås
Gravad lax*

Rostade rotsaker (morot, palsternacka, kålrot, rödbeta, rödlök, färsk hel vitlök)
Gräddstuvad grönkål**
Brunkål**
Friterad blomkål
Långsamt ungsbakade körsbärstomater
Lingonkokta svartrötter
Honungs- och chilibakad röd steklök
Basilika- och persiljemajonäs

Rostade skivor av Levain eller Baguette med paprika- och vitlökssmör

Husets mumma

*Inköpt färdiggravad
** Den Gräddstuvad grönkålen och Brunkålen hade kamraten Lasse med sig, recept finner du på nätet. Det var jäkligt gott.

Pilgrimsmusslor med citronsmörsås – underbara syrliga pilgrimmer som riktigt sprakar i gommen och drar i kinderna

Av

den 13 december, 2011

i Fisk och skaldjur, Förrätter

ett gäng rumsvarma torra* pilgrimsmusslor
lite solrosolja till stekningen
ruccolasallad till uppläggningen

sås:
en rejäl klutt smör, rumsvarmt
1 citron
salt
peppar

  1. dela citronen på mitten och rosta den ett par minuter i mycket het panna, pressa den
  2. häll citronen i en liten kastrull och rör ner smöret, smaka av med slat och nymald svartpeppar
  3. stek de torra pilgrimsmusslorna i lite solrosolja i het panna ca 30 sekunder på var sida
  4. lägg upp pilgrimsmusslorna på en bädd av ruccolasallad och slå det varma citronsmöret över musslorna

*det är viktigt att pilgrimsmusslorna är helt torra när du steker dom, om inte blir det mera kokta än stekta och du får ingen stekyta, fatta betydelsen. Har du frysta pilgrimsmusslor tina dom långsamt i kylen tar minst tio-tolv timmar, torka dom ordentligt.

Dukkahpanerad abborre – en arabisk touch på abborren

Av

den 15 september, 2011

i Fisk och skaldjur

2 mellanstora flådda abborrar per person
färskpressad limesaft
Dukkah-blandning
smör till stekning
ev salt

  1. marinera abborren ca 1 timme i limesaften, som riktmärke kan du beräkna 1 limefrukt till två fiskar, vänd fiskarna minst en gång.
  2. tag upp fisken och låt rinna av, mortla dukkah lätt innan du rullar abborrarna i blandningen och stek i smör, servera genast.

Om din dukkah inte är så salt kan du smula lite flingsalt över fisken på talriken.

Det är nog inte inte oaptitligt att dubbelpanera abborren, välj i så fall ett lite grövre mjöl som kan ge dukkahn lite motstånd tex graham-, råg- eller kornmjöl.

Här kan du få veta hur du flår abborren

Stekta abborrfiléer – underbara abborrfiléer med doft och sting av östern

Av

den 16 augusti, 2011

i Fisk och skaldjur

Abborre är en fenomenalt god fisk med tydlig karaktär här i en variant med drag från det kinesiska köket. En kinesisk kamrat berättade att hon alltid hade finhackad ingefära och vitlök som grundsmaksättare i Wooken, det får här ge doft och smak åt abborren.

2 abborfiléer per person heltbenfria
en bit färsk ingefära
1  solovitlök
1/2 röd chilifrukt
havssaltflingor
olivolja och smör till stekningen

  1. Rensa och filéa abborren, glöm inte bort att ”byxa” abborren, dvs skära bort den benrad som sitter rätt ner i fiskköttet mitt i filén där bröstbenen fäster i ryggbenet.
  2. Skär vitlöken och ingefäran i ca 2mm stora kuber, finhacka chilin
  3. hetta upp olivolja och smör till stekningen( det får inte bli för hett), strö flingsalt i den heta olje/smörblandnigen och lägg i ingefäran, vitlöken och chilin.
  4. stek filéerna i omgångar

Förälskad strömming – med grumlig blick som på en förälskad tonåring ligger strömmingen och bligar…

Av

den 20 juli, 2011

i Fisk och skaldjur

20 jämnstora orensade strömmingar
äppelcidervinäger eller annan god fruktig vitvinsvinäger
dill

Marinad:
1 stor finhackad vitlöksklyfta
strimlad bladpersilja
1 peperoncino eller 1 liten färsk röd chili
en fruktig olivolja alt. god rapsolja
några nypor salt

  1. rensa strömmingen och ta ur ryggbenet men låt huvudet sitta kvar
  2. skölj fiskarna försiktigt, lägg ihop fiskarna två och två med en lite dillkvist mella
  3. slå på vinägern så att det täcker fisken, ställ svalt över natten minst 12 timmar

dag 2

  1. ta upp strömmingen och låt den rinna av något
  2. blanda ingredienserna till marinaden
  3. lägg fisken i ett kärl och slå på oljeblandningen, det är viktigt att fisken täcks helt av oljan, ställ svalt i några timmar

Njut den förälskade strömmingen med, grillade grönsaker t.ex. Aubergine, Kronärtskocka kokta späda rödbetor eller små kokta nypotatisar

Cevicheströmming – en strömmingsinläggning med rötter i Mexico

Av

den 15 juli, 2011

i Fisk och skaldjur

ca 150 gr skinnfri strömmingsfilé, klippta i ca 15 mm långa bitar
1 limefrukt
1 vitlöksklyfta
1 liten färsk lök
1/2 röd chilifrukt
ett knippe bladpersilja
ett knippe koriander
en nypa salt
olivolja

  1. pressa limen och strö en nypa salt över strömmingen, låt den dra 1-2 timmar i kylen
  2. under tiden; finhacka vitlöken, rödlöken, chilifrukten och skär persiljan och koriandern i strimlor
  3. slå bort limesaften och blanda strömmingen med grönsakshacket och avsluta med att ringla en skvätt olivolja.

Margits rullströmming – en riktig klassiker bland strömmingsrätterna

Av

den 15 juli, 2011

i Buffé, Fisk och skaldjur, Förrätter

600 gr strömmingsfiléer, ca 1 kg orensad

Lag:
1 dl ättikssprit
4 dl vatten
2 tsk salt
5-7 vitpepparkorn
5-7 kryddpepparkorn
1 lagerblad
en rejäl kippe dill

Garnering:
Finskuren rödlök
Rikligt med dill

 

  1. rensa, filéa och skölj strömmingen, rulla filéerna med skinnsidan utåt från rumpan och framåt. lägg de rullade strömmingarna i en inte allt för vid kastrull
  2. koka upp alla ingredienser till lagen så att socker och salt löser sig, slå den heta lagen över strömmingsrulladerna och sjud  fisken ca fem minuter

Om strömmingen ska ätas genast; plocka upp den kokta dilllen och garnera med rödlök och färsk dill.

Om strömmingen ska ätas kall; låt den svalna i lagen, ta upp den kokta dillen och släng den, lägg sedan försiktigt över fisken i lämpligt serveringskärl och garnera med rödlök och rikligt med färsk dill.

Ett inte helt oävet alternativ i vintermörkret är att byta ut dillen mot färsk timjan, färsk timjan har mer smak än den krukodlade dillen som känns som en tämligen onödig produkt.

Gott till: nypotatis och knäckebröd.

Snabbgravad strömming – en karaktärsfast strömming med vuxen smak

Av

den 15 juli, 2011

i Fisk och skaldjur

1,5 msk salt
1,5 msk socker
1/3 finskuren röd chilifrukt
rivet skal från 1 citron
ett par repade timjanskvistar
ca 500 gr skinnfria strömmingsfiléer (1 knappt kg orensad strömming)

  1. Rensa, filéa och skinna strömmingen, spara eventuell rom till inläggningen.
  2. Skölj filéerna försiktigt och låt de rinna väl
  3. Blanda samman salt, socker, chili, citronskal och timjan
  4. Varva strömming och kryddblandningen i en plastlåda med lock och ställ svalt i ca 3-4 tim

Rervera med nypotatis späda nyskördade rödbetor eller som pålägg på ett gott knäckebröd, drick pilsner till.

Sida 5 av 7

← Föregående

Nästa →

Kategorier

Tags

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple
eXTReMe Tracker