Fisk och skaldjur – Sida 3

Kategori: Fisk och skaldjur Sida 3 av 7

Smörfräst solöga*

den 4 juni, 2017

i Fisk och skaldjur, Förrätter, Mammas häften

tidningsklipp

Solöga brukar serveras rått som en lite aptitretande smakbit i början av en måltid.

Men sjufalt bättre blir det, om det fräses i smör någon minut, just innan det serveras. Då slipper man också knåpet med uppläggningen Beräkna 3-4 ansjovisar, rensade fileade och hackade, 1 msk hackad gul lök, 1 msk inlagd hackad rödbeta och 1 ½ tsk kapris till varje äggula.

Hur många äggulor ska man ta? Ja, det beror på om man serverar solögat som ensam rätt t.ex. till vickning, eller om det blir annan mat också. I det förra fallet är det nog bäst att ta 1 äggula per person, i det senare kanske det räcke med en 1/2 . rätten är som sagt farligt god!

Stek gärna smeten i det antal portioner som ska serveras.

(man kanske ska tillägga att äggulan inte ska stekas utan vara en topping)

Räkor i currystuvning*

Av Sten Melin

den 2 juni, 2017

i Fisk och skaldjur, Mammas häften

tidningsklipp

4 port

Rensa 3 hg räkor eller tag ett pkt frysta fäkor.
Fräs 1 ½ msk smör och 3 msk vetemjöl, späd litet i sänder med 3 dl gräddmjölk och låt stuvningen koka i 5 min.
Smaksätt med ½ tsk curry och salt (om räkorna är mycket salta kan man lägg dem i mjölk sedan de rensats, det blir godare än att låta räkorna salta stuvningen).
Blanda räkorna i den färdiga stuvningen, som sen inte får koka. Tag gärna undan en del av räkorna till garnering. Häll upp stuvningen på varmt serveringsfat eller servera den på tunna smörstekta eller rostade brödskivor.

Fisksallad*

Av Sten Melin

den 27 maj, 2017

i Fisk och skaldjur, Mammas häften

tidningaklipp

Fisksallad bör göras på någon fast fisk, inte för mager fisk. Kotlettfisk t.ex. är utmärkt. I en äkta majonnäs* blandas ner burkärter (inte för grova), små tärningar av äpple och kokt potatis, och f.ö. vad hava kan, beroende på årstiden, t.ex. tomatklyftor, sparris, småbitar av färsk gurka, dillkvistar, strimlad grönsallad. Sist nedblandas bitarna av den kokta fisken. Majonnäsen kan spädas grädde och grönsaksspad, men det hela måsta vara ganska fast. Görs i ordning ett par timmar i förväg och får stå kallt.

Fru Annika

* idag får du nog slå majonnäsen själv om den ska kallas äkta, recept hittas med fördel på nätet.

Torskromssoppa – delikat liten förrätt

Av Sten Melin

den 26 februari, 2017

i Fisk och skaldjur, Förrätter

4 portioner

3-400 gr färs torskrom
1 morot
1 liten bit färsk ingefära
1 liten solovitlök
1 dm av ett grönt purjolöksblad
20 söta små plommontomater
1-2 dl vitt vin
3-4 dl vatten
1 fiskbuljongtärning eller liknande (den ska vara god, ett alternativ kan vara skaldjursbuljong)
3 dl grädde
1 klutt smör
1 pkt saffran
salt och nymald vitpeppar
extra: dekorera med lite finhackad krusbladig persilja om du har.

Börja med att göra i ordning buljongen av vin och vatten och buljongtärning. Om du inte har fiskbuljong eller räkfond i frysen.
Sjud den hela torskromssäcken i fiskbuljungen tills den är genomvarm, det tar ganska lång tid. När jag gjorde soppan hade jag en räkfond på spisen som jag silade och lät rommen sjuda däri. Ta upp romsäcken och låt den svalna. Hit kan du göra klart en dag i förväg om du vill.
Tärna moroten, ingefäran och vitlöken i max 2 mm stora kuber, skär purjolöken i små flingor 2×2 mm. Ställ åt sidan.
Dela tomaternas i kvarter på längden. Ställ åt sidan.
nu skär du den avsvalnade/kalla romsäcken i 1 cm stora kuber.
Hetta upp snören och fräs moroten, ingefäran, vitlöken och purjolöken hastigt i smöret. Slå på buljongen och när den är varm grädden låt koka upp och tillsätt saffranet.
Lägg i tomatbitarna och låt det koka upp, därefter romkuberna. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera i vackra skålar och strö lite finhackad krusbladig persilja över varje portion.

Friterad surströmmingsrom – en nock i gommen

Av Sten Melin

den 16 februari, 2017

i Aptitretare, Fisk och skaldjur

Köp en suringburk med bara honströmmingar, jag använde Mannerströms, den är ofta relativt rund i smaken. Till fritering ska du ta relativt hårda romsäckar. Du dubbelpanerar säckarna och låter dess ligga och torka ca 30 min, då får du en hårdare och kristligare paneringsskorpa.

Surstömmingsrom
uppvispat ägg
Vetemjöl
Ströbröd

doppa strömmingsrommen i vetemjöl, ägg och sist ströbröd låt ligga och torka ca 30 min
värm friteringsoljan till 180° fritera genast i omgångar, när du början fritera så sänker du värmen genast.
lägg romsäckarna att rinna av på hushållspapper

Du kan äta dessa som de är, något för osentimentala hårdingar. Rulla in den i ett mjukt tunnbröd med lite finhackad röd- eller schalottenlök. Men bäst blir det nog om du har en lite gucka att doppa fritarna i. Gör en ganska trögflytande variant med lite sötma. Jag kan tänka mig en maskarponevariant eller en majonär med lite senap och sötma. Friteringen accentuerar romsäckarnas sälta på ett sätt som inte framträder när du äter suring på vanligt sätt.

Friterad surstömmingsrom – något du har kvar att prova

Fisk- och risbullar*

Av Sten Melin

den 7 januari, 2017

i Fisk och skaldjur, Mammas häften

6 port. (resträtt)

tidningsklipp

1 dryg kkp kokta fiskrester
2 kkp kokta kalla risgryn
ca 1 ½ dl risgryn mjukkokta i drygt ½ liter mjölk
2 msk hackad fräst lök
1 msk smör
1-2 ägg
salt och nymald peppar

Panering: ägg, skorpbröd

Stekning: smör eller margarin

Beredning: Visp upp 1 ägg, forma massan till runda eller ovala bullar och pensla dem först med ägg och vänd dem sedan i ströbröd. (Det är en fördel om du kan förbereda rätten dagen innan)

Stek bullarna knaprigt bruna och servera dem sedan med t.ex. sallad tomatketchup, saltgurka, smält smör eller margarin och om så önskas med kokt eller stekt potatis.

Fiskgratin*

Av Sten Melin

den 7 januari, 2017

i Fisk och skaldjur, Mammas häften

6 port

tidningsklipp

Skär 1 – 1 ½ kg fisk, t.ex sjötunga eller annan plattfisk, kolja eller gös i filéer

Lägg filéerna i en välsmord eldfast form och salta dem. Häll på några teskedar vatten och täck med ett smörpapper. Låt filéerna koka i medelgod ugnsvärme* 10-12 min, eller tills de är vita. Smält 2 msk smör i en kastrull och lägg i 3 msk mjöl och låt det fräsa en stund Späd med lite grädde och låt såsen koka.

Tag ut filéerna ur ugnen och spöd såsen med det spad som bildats. Tag såsen från värmen och rör ner t äggulor och 2-3 msk smör i små klickar.

Smaksätt såsen.

Öka ugnsvärmen, helst endast övervärme. Lägg eventuellt någon smaktillsats på fisken t.ex räkor, musslor eller smörfräst svamp och häll över såsen.

Strö på rikligt med riven ost och gratinera rätten 7-10 min eller till den fått färg.

Om så önskas kan fisken flyttas över till ett annat fat, och eventuellt spritsas fint potatismos runt kanten på fatet, innan rätten gratineras.

* vad menas med medelgod ungsvärme se här

Dagens mat*

Av Sten Melin

den 7 januari, 2017

i Efterrätter, Fisk och skaldjur, Kött, Mammas häften

tidningsklipp

Lunch: Böckling med ansjovis.

Tag 8 böcklingar, 8-10 potatisar, 8 ansjovisfileter, 2 matskedar tomatpuré, 1-1½ dl grädde. Varva i smord form tunna skivor med böcklingfileter. Lägg här och där en ansjovisfilet. Potatisskivor överst. Häll påtomatpuré och grädde.

Middag: Ugnstekt fläskbog med rödbetor.

Se till att ni får mager bog och helst en bit av svålen med. Skåra denna i små rutor. Stek bogen i ugnen, väl kryddad och med ett par morötter och några purjlökar i pannan. Ös inte steken de sista 15 minuterna så blir svålen så där härligt knaprig. Köp lite extra kött så det räcker till torsdagens middag. Och glöm inte att göra rikligt med sås. Deb har man alltid användning för.

Efterrätt: Äppelringar

Det här är en billig och lättgjord efterrättoch passar bra i dag när vi ändå har ugnen varm. Tvätta äpplen och kärna ur dem. Skär dem i skivor. Lägg dessa på väl smörat fat. Strö rikligt med kanel och socker på. Lägg några smörklickar över. Servera med gräddmjölk.

Fru Karla

Vi får väl utgå från att Fru Karla menade att äpplena skulle bakas i ugnen.

Gryta på musslor och räkor – gott och enkelt!

Av Sten Melin

den 11 december, 2016

i Fisk och skaldjur, Soppa

Ett nät musslor (på bilden rakknivsmusslor)
Ett par hg frysta räkor
Stora råa räkor (om du får tag på)
2-3 halvstora potatisar i 1 cm kuber
1 stor morot i 1 cm kuber
10 st brysselkål (putsade och skurna i halvor)
1-2 dl grädde
chiliflakes
ev salt och nymald vitpeppar
några halvtorkade pärltomater att toppa grytan med

Gör i ordning alla grönsaker
Skala räkorna och gör en räkfond
Rengör musslorna och gör en musselfond
Rensa musslorna fria från fondgrönsakerna
Förkoka grönsakerna så att de är nästan färdigkokta
Blanda samman de två fonderna och tillsätt grädden och smaka av med lite vitpeppar, chiliflakes och salt om det behövs
Stek de råa räkorna
Blanda ner grönsaker, musslor och alla räkorna i buljongen/fonden och låt det få ett uppkok.

Servera med några halvtorkade pärltomater och ett gott kuvertbröd till, varför inte Sångfrökens vallmo

Sångfrökens vallmo, oemotståndliga kuvertbröd

Musselfond – svårt vara utan

Av Sten Melin

den 11 december, 2016

i Fisk och skaldjur

Ett nät musslor (blåmusslor, hjärtmusslor, rakknivmusslor eller annan sort)
en morot i bitar
en gul lök (grovhackad) eller schalottenlök
en bit purjolök
en eller två solovitlökar
några persiljekvistar
några lagerblad
ett par pepparkorn
1-2 dl vitt vin
en skvätt olja
en klutt smör

Rengör musslorna noga, släng de som inte sluter sig i hanteringen eller har spruckna skal, låt dem tex ligga en stund i kallt vatten så att de gör sig av med eventuella sandkorn
Gör i ordning grönsakerna
Värm oljan och smöret i en stor kastrull, fräs alla grönsakerna och lagerbladet
Slå på vinet och låt det koka upp, tillsätt musslorna och lägg på locket. Låt koka i ca fem min.
Sila upp musselspadet och reducera det eventuelt en aning. Den fond du inte gör av med genast sparar du i frysen.

Rökta lammracks med räka – en förrätt från himlen

Av Sten Melin

den 11 december, 2016

i Fisk och skaldjur, Förrätter, Kött

Som alltid läs igenom receptet först och börja jobba sedan. Till detta ska du planera en (1) lammrack/portion

En klotgrill med blötlagt rökflis, ja det går aldeles utmärkt att använda grillen även vintertid. Är det -25° kanske det är bättre med en lite grill då värmeförlusten är stor.

en rad lammracks
en rå räka per portion lätt saltad**
räkfond*
grädde
färsk chili (röd)
chiliflakes
dill
en kvist persilja
Salt och nymald svartpeppar

Putsa lammracken fri från hinnor och klappa in salt och nymald svartpeppar runt om racken. Ställ åt sidan.
tänd grillen men kom ihåg att bara ha kol/bricketter bara på ena sidan här ska värmen vara indirekt. När glöden är perfekt lägger du på rökflisen och sedan lägger du lammracken på motsatta sidan från glöden sedan lägger du på locket men se till att ventilerna är öppna. Jag brukar se till att ventilen i locket är ovanför köttet så att inte röken smiter ut rakt ovanför glödbädden. Det tar ca 15 min att varmröka en lammrackrad.

Medan grillen värms och lammet röks gör du i ordning först räksåsen och sedan steker du räkan.

Hacka toppen av en röd chili och finhacka lite dill. Sätt en stekpanna på medelvärme och låt den bli riktigt varm.
Koka upp en skvätt grädde i en liten kastrull, det går ca en matsked sås/lammrak så gör inte för mycket. tillsätt sedan lite av din räkfond eller flytande skaldjursfond, ta lite i taget och smaka av kontinuerligt så det blir rätt balans. Tillsätt den hackade chilin och dillen, låt såsen stå och småputtra på svag värme så att den krämar till sig, rör då och då.
Torka av räkorna så att det är riktigt torra, smörj den med lite olja och stek dem in den nu heta pannan, låt de inte steka för länge, Bäst är de när det precis har blivit vita men fortfarande väldigt saftiga.
Ta racksen från grillen och låt de vila en stund, racks en ska inte vara genom värmts så att de blir torra utan det ska vara rosa invändigt. Det ska kännas som när du nyper dig mellan tummen och pekfingret. Skär sedan ut så du får en rack/per portion en liten köttbit på skaft!

Lägg upp på förrättstallrikar först en lammrack sedan en räka och toppa med lite räksås och en liten persiljekvist.

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind

Varmrökt lammrack med räka och gäddkind, du får kivas med bordsgrannen om gäddkinden!

*om du inte har räkfond i frysen använd en flytande skaldjursfond, men var försiktig den är väldigt smakstark och salt.

** Jag köpte en stor gädda för att göra gäddfärs och passade då på att skära ut gäddkinderna och smörfräsa dem, det var en delikat variant rökt lammrack med smörfräst gäddkind och räksås

Pilgrimsmussla, räka och torkad pärltomat – en förrättens rak höger!

Av Sten Melin

den 30 november, 2016

i Fisk och skaldjur, Förrätter

ingredienslistan anpassad för en portion, du vet ju själv hur många ni är

1 pilgrimsmussla
1 stor rå räka
mycket fint strimlad isbergssallad, blanda gärna med strimlad radicchio rosso eller köp sjögrässallad
chili flakes
salt & nymald vitpeppar
en liten dillkvist + lite hackad dill till såsen
grädde
några små halverade pärltomater som du torkar i ugnen, de ska bli halvtorra inte brända
räkfond

finsstrimla salladen och lägg upp den på ditt serveringsfat
skala räkan men behåll själva stjärtbiten och ta bort tarmen, skär sedan räkan på längden men låt den sitta ihop i stjärten, salta lätt.
salta pilgrimsmusllan lätt
sätt en grillpanna på medelstark värme och låt den bli ordentligt het
koka upp räkfonden och tillsätt chiliflakes och grädde, låt en dillstjälk koka med, koka ihop så det blir simmigt, avsluta med att ta up dillstjälken och tillsätt den finhackade dillen, glöm inte att smaka av med ev salt och nymald vitpeppar.
torka av skaldjuren med så att de är helt torra, smörj dem sedan med lite god olja, grilla dem därefter i den heta grillpannan helt hastigt så att de blir genomvärma och får fina grillränder. Det tar max 30 sek/sida.

lägg upp snyggt om du har pilgrimsskal är det idealiskt

Skaldjursporr

Pilgrimsmussla, räka med torkad pärltomat

Strömmingsrulle med pepparrotskräm – en njutning

Av Sten Melin

den 19 november, 2016

i Fisk och skaldjur

Lätt saltade strömmingsfiléer som du glödhalstrat
Mjukt tunnbröd* (dela en rektangulär skiva mjukt tunnbröd i fyra trianglar)

Pepparrotskräm:
Marcorpone
ordentligt med nyriven pepparot
rivet citronskal + lite citronsaft
salt och nymald vitpeppar

Rör ihop alla ingredienser till krämen, du måste smaka av efterhand så att du får balans på pepparroten och syran i citronen. Smaka slutligen av med salt och vitpeppar.

Bred in klick kräm på varje brödbit och rulla ihop.

* Godast är att baka sitt egna mjuka tunnbröd, recept finns här.

Musselsoppa – en perfekt start på en god middag

Av Sten Melin

den 19 september, 2016

i Fisk och skaldjur, Förrätter

Detta räcker till 4-6 förrättsportioner, läs igenom hela receptet först!

Ett nät musslor (sandmusslor, hjärtmusslor eller blåmusslor)
En morot, skuren i fina tärningar (max 2 mm)
En stor solovitlök, skuren i fina tärningar (max 2 mm)
1 dm av det vita på en purjolök, skuren i små fina bitar (flakes)
1 dm av det grönaste på en purjolök, skuren i små fina bitar (flakes)
en röd chili mycket tunt skivad inkl kärnor
fyra tunna skivor av färsk ingefära, som skärs i fina kuber (max 2 mm)
Skär några persiljestjälkar i mycket fina bitar, bladen finhackar du och använder som garnering (lättast går det med kruspersilja)
Olja och smör (använd gärna en lite nötig rapsolja)
1 glas vitt vin (just nu använder jag Adorato appassionato från Tommasi som standard matlagningsvin)
1 glas vispgrädde (helst 40%)
Salt, svartpeppar och ev chili flakes

Börja med att rengöra musslorna noga under kallt rinnande vatten, slänga alla som är trasiga, spruckna eller inte sluter sig. Ställ åt sidan
Skär alla grönsaker i små kuber, flakes eller skivor
Hetta upp en kastrull (ca 4 liters rymd)på medelvärme (tar ganska lång tid) och slå i oljan oljan och lägg i en smörklick
När smöret slutat fräsa lägger du i alla grönsakerna inkl chilifrukten och låter det fräsa en stund.
Slå i vinet och låt det koka upp tillsätt alla musslor och låt det koka i fem minuter
Fiska upp musslorna med en hålslev och rensa dem, lägg musslor och ev medföljande grönsaker i en skål. Musslor som inte öppnat sig slänger du.
Slå i grädden i mussel och grönsaksspadet och låt det reducera några minuter, Smaka av med salt, nymald svartpeppar och ev några chiliflakes om chilihettan behöver ökas. När du är nöjd med smaken lägger du i musslorna och låter dom bli varma.

Servera i små portionsformar tillsammans med en liten rostad brödbit, strö lite krispersilja över varje portion. Du kan med fördel dricka samma vin till soppan som du har i soppan men se till att du har kylt det till lagom serveringstemperatur. Se receptet som en grundsoppa sedan kan du improvisera med andra ingredienser som små tomats, squash, små broccolitoppar osv.

Abborre i citronsmör – sommarmagi!

Av Sten Melin

den 17 juli, 2016

i Fisk och skaldjur, LCHF

Abborre i citronsmör med morotshack

2 portioner

Läs hela receptet först innan du går till verket!

1 Abborre
1 Havsabborre (alt. sik eller gös)
3-5 tunna skivor citron, ekologisk, pilla bort alla kärnor
1 liten morot i 1 mm stora kuber
1 vitlöksklyfta i 1 mm stora kuber
Smör
Vitt vin, en slatt
salt och nymald vitpeppar

Filea fisken och se till att alla ben är borta, har du köpt filéer kolla att alla ben är borta abborre kan behöva ”byxas”. Salta fisken lätt och ställ åt sidan.
Skiva citronen och skär moroten och vitlöken i 1 mm stora kuber, storleken är viktig!
Smält en rejäl klick med smör i en stor traktörpanna, på svag till medelstark värme, utan att smöret bryner. Lägg i citronskivorna och morots- ovh vitlökshacket, låt småputtra några minuter.
Lägg i fisken, den ska ligga på citronen och hacket och fiskbitarna ska inte ligga omlott (höj inte värmen). På med ett lock. Fisken är klar på sisådär fem min. När fisken förlorar sin genomskinlighet är den klar och ska definitivt int kokas mer!
Plocka upp filsken försiktigt med tex en lång bred stekspade och lägg fisken på ett fint fat med ganska höga kanter. Släng citron skivorna men behåll moroten och vitlöken. Höj värmen till max och slå i en slatt vin och låt alkoholen koka bort. Smaka av med salt och vitpeppar, om det är för skarpt för din gom sätt till 1 tsk socker eller honung. Red såsen med smör under ständig omrörning. Häll den varma såsen på fisken och servera genast.

Till detta erbjuder du förslagsvis svamp- och paprikafräs! Om du ska servera svampfräset till fisken måste du börja med den!

Svamp och paprika fräs

Svampfräs med paprika

2 portioner

ca 200 gram små champinjoner, om du inte hittar pyttiga svampar ta medelstora och dela dem i kvarter
en stor röd paprika skuren i bitar som matchar svampen i storlek
en liten röd chili finhackad (ta så mycket du vågar)
smör
salt och nymald peppar
finhackad persilja att strö över vid serveringen

Smält smöret i en kastrull på medelstark värme och fräs svampen däri. När svampen släppt lite av sin vätska lägger du i paprikan och chilin. Låt det puttra en stund underlock på lite lägre värme, det ska inte koka tort.

Stens kök

– gör det bättre själv

Kategori: Fisk och skaldjur Sida 3 av 7

Smörfräst solöga*

Räkor i currystuvning*

Fisksallad*

Torskromssoppa – delikat liten förrätt

Friterad surströmmingsrom – en nock i gommen

Fisk- och risbullar*

Fiskgratin*

Dagens mat*

Gryta på musslor och räkor – gott och enkelt!

Musselfond – svårt vara utan

Rökta lammracks med räka – en förrätt från himlen

Pilgrimsmussla, räka och torkad pärltomat – en förrättens rak höger!

Strömmingsrulle med pepparrotskräm – en njutning

Musselsoppa – en perfekt start på en god middag

Abborre i citronsmör – sommarmagi!

Kategorier

Tags

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter