<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 15 september, 2011

Enligt Wikipedia är Dukkah en kryddblandning med egyptiskt ursprung. På nätet finns en uppsjö med varianter på denna blandning nästan alla innehåller dock hasselnötter, mandlar och sesamfrön.

En variant är:

hackade hasselnötter
hackade mandlar
sesamfrön
spiskumminfrön
koranderfrön
havssalt lätt krossat flingsalt

Torrosta allt i het stekpanna, en fördel kan vara att rosta i omgångar.

Servera gärna dukkah som tilltugg till välkomstdrinken, i stället för salta pinnar, med lätt rostade tunna baguettskivor som du doppar i olivolja och sedan i dukkah -blandningen.

Caponata – en god aubergineröra till sensommarens grillkött

den 27 augusti, 2011

i Grönsaker, LCHF, Tillbehör, Vego

Ingredienser

2 stora auberginer, skurna i stora kuber
1 finhackad rödlök
2 tunt skivade vitlöksklyftor eller 1 solovitlök
1 knippa bladpersilja, skälkarna finhackade och bladen strimlade (var för sig)
5 stora solmogna tomater, grovt skurna
2 msk kapris
2-3 msk vitvinsvinäger, har du örtvinäger använder du den (av högsta kvalitet)
ett 20-tal goda smakrika gröna oliver
1 msk torkad oregano
Flingsalt och nymald svartpeppar
Olivolja

Tillagning

Börja med att skära alla grönsaker.
Ställ en stor stekpanna eller stekgryta på ganska stark värme, slå i en redig skvätt olivolja, låt oljan bli het.
Lägg i auberginebitarna, oregano och strö lite flingsalt över, rör om så att oljan blandas med all aubergine. Sänk till medelvärme och stek till auberginerna fått fin färg.
Tillsätt lök, vitlök och persiljestjälkarna och fortsätt stekningen några minuter, rör om då och då. Blir det för torrt slå på lite mer olivolja.
Lägg i kaprisen, oliverna och slå i vinägern och när vinägern förångats då…
lägger du i de skurna tomaterna och låter allt koka samman 15-30 min.

Innan du serverar smakar du av med salt och nymald svartpeppar och rör ner de strimlade persiljebladen samt eventuellt några stänk med vinäger och olivolja.

Jag tycker det blir godare om Caponatan inte simmar i olja, om du skär grönsakerna i för små bitar blir konsistensen för mosig. Det finn säkerligen lika många varianter av Caponata som det finns hushåll på Sicilien, men grunden i alla är tomat och aubergine. Om du använder färska tomater behöver du inte tillsätta honung som det står i många recept då konserverade hela tomater används.

Caponata kan ätas varm eller kall som solitär förrätt (Antipasto) med lite bröd och vitt vin, eller som tillbehör till kött eller fisk.

Blomkålspuré – ett fenomenalt gott alternativ till potatismos

den 16 augusti, 2011

i Grönsaker, Tillbehör

1 blomkålshuvud
1-11/2 dl grädde
1-2 solovitlökar
Salt
Peppar
några droppar vit tryffelolja

Ansa blomkålshuvudet och skär ner det i mindre bitar, skala vitlöken och skär den i kvarter.
Koka blomkålen och vitlöken i grädden, ta inte för mycket grädde blomkålen innehåller mycket vatten som frigörs när du hettar upp den, det kan lätt bli för vattnigt, koka hjärna utan lock så att vattnet ångar av. Grädden ska INTE täcka blomkålen.
Mixa blomkålen med mixerstav eller matberedare, smaka av med salt peppar och några droppar vit tryffelolja

Stekta abborrfiléer – underbara abborrfiléer med doft och sting av östern

den 16 augusti, 2011

i Fisk och skaldjur

Abborre är en fenomenalt god fisk med tydlig karaktär här i en variant med drag från det kinesiska köket. En kinesisk kamrat berättade att hon alltid hade finhackad ingefära och vitlök som grundsmaksättare i Wooken, det får här ge doft och smak åt abborren.

2 abborfiléer per person heltbenfria
en bit färsk ingefära
1 solovitlök
1/2 röd chilifrukt
havssaltflingor
olivolja och smör till stekningen

Rensa och filéa abborren, glöm inte bort att ”byxa” abborren, dvs skära bort den benrad som sitter rätt ner i fiskköttet mitt i filén där bröstbenen fäster i ryggbenet.
Skär vitlöken och ingefäran i ca 2mm stora kuber, finhacka chilin
hetta upp olivolja och smör till stekningen( det får inte bli för hett), strö flingsalt i den heta olje/smörblandnigen och lägg i ingefäran, vitlöken och chilin.
stek filéerna i omgångar

Frityrsmet – en stadig och lättarbetad frityrsmet

den 21 juli, 2011

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

vispa äggvitan till mycket hårt skum
blanda mjöl och bakpulver
blanda med vattnet till en slät smet
alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Friterade squashblommor – en underbar liten förrätt för den som har tillgång till blommorna

den 21 juli, 2011

1-2 Squashblommor per person
mozzarellaost
sardellfiléer
en sats Frityrsmet

Ta bort ståndare och pistiller ur blommorna men behåll botten, behåller du skaftet har du något att hålla i när du äter blomman
Peta in en lite bit mozzarella tillsammans med en liten bit sardell

Gör i ordning frityrsmeten:

2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 dl vatten
1 nypa salt
1 hårt vispad äggvita

vispa äggvitan till mycket hårt skum
blanda mjöl och bakpulver
blanda med vattnet till en slät smet
alldeles innan du ska fritera vänder du ner äggvitan

Ett friteringsalternativ är att använda den japanska varianten tempura. Lättast är att uppsöka en asiatisk affär och köpa en färdig tempuramix som bara blandas med vatten. Du kan blanda en egen tempura: 1 dl maizenamjöl, 1 dl vetemjöl, 1 ägg, 1 tsk bakpulver och ca 3/4 dl kallt vatten. Blanda samman till en lös smet och doppa blommorna i detta. Fritera i ca 180° het olja.

Om du har glutenintoleranta vid middagsbordet använd denna glutenfria smet, den ger en underbar knaprig skorpa. klicka här

Tempurafriterad squashblomma, färdig att mumsa

Värm oljan till friteringen till 180 grader, se till att köksfläkten är avstängd och ha ett lock till kastrull till hands i fall oljan fattar eld.

Vänd squashblommorna i smeten och fritera dom några minuter till de har fått fin färg.

Med denna frityrsmet kan du naturligt vis fritera andra saker t.ex. dillkvistar, persiljekvistar, salviablad, paprikabitar, räkor, bläckfisk, musslor, blomkål, broccoli, squashbitar, kantareller, champinjoner och mycket annat. Själv skulle jag vara försiktig med aubergine då den har en förmåga att suga upp mycket fett vilket kanske är i onyttigaste laget.

En god förrättstalrik, Antipasto misto som det kallas i Italien, är blandade 3-4 st friterade grönsaker och några charkutterier t.ex. två skivor salami och en tunn skiva torkad skinka.

Om du inte har egna squashplantor så kanske du känner någon som har. Fråga också efter dessa delikatesser hos din grönsakshandlare så kanske vi till slut kan köpa dom i butiken. Kan man i Italien köpa squashblommor på torget borde även vi i Sverige kunna göra det.

Roslagsbuffé sommaren 2011

i Buffé

En mitt i sommarenbuffé med idel närproducerade rårvaror att bjuda de kamrater som inte flytt den svenska sommaren. Du kan förmodligen hitta dessa råvaror var helst i Sverige du bor, det går i vart fall att försöka hitta närproducerat och närodlat. Allt blir mycket godare med korta transportsträckor mellan ursprung och gap.

Snabbinlagda rödbetor
Snabbgravad strömming
Rostade baguettskivor
Kokt nypotatis med citronsmör
Pinfärska morötter, naturella
Ost från Väddö Gårdsmejeri
Tomatsallad med ost
Grönsalld på nyskördad Isbergsallad, spetspaprika och blast från rödlök
Gurkstavar, naturella
Citronsmör
Rostade rödlökar

Utanför bild:
Cevicheströmming
Margits rullströmming
Marinerade jordgubbar och lättkokt rabarberkompott med gräddfil

Grillad citrus – gott till både grillat kött och halstrad fisk

i Frukt, Tillbehör

Dela frukten och lägg den på den heta grillen, låt den grilla till den fått fin färg.

När du väljer frukt i butiken välj frukt som känns lite mjuka när du kramar den lätt i handen. Är citronerna hårda är de i allmänhet också väldigt torra, då får du lite saft för pengen. Lime som är ganska hårda till sin natur mår bra av att du innan du delar dem rullar dem under tryck mot ett hårt underlag. De blir då lättare att klämma ur saften efter grillningen.

1/2 citron per portion
1/2 – 1 lime per portion

Tvätta och dela frukten, ställ dom med fruktköttet ner i het grill så att det för ordentlig färg, du kan också använda mycket het grillpanna.

Grillad kronärtskocka – en riktig höjdare i den ljumma sommarkvällen

i Grönsaker, Tillbehör

Beräkna 1/2 kronärtskocka per person till förätt och 1 per person som huvudnummer, i detta recept behöver du inte putsa skockorna utan det räcker med att dela dom. Om du har möjlighet att välja skocksort ta helst den Italiensk späda skockan som är mer tulpanformad den är fattig på ”skägg” och du kan därför äta hela skockan.

dela och ta ur ”skägget” ur skockorna, lägg dom efterhand i en skål med citronvatten för att förhindra att de mörknar
koka skockorna mjuka i en rymlig kastrull med lättsaltat vatten, gör under tiden i ordning grillen
tu upp skockorna urkokvattnet och låt dom rinna av
lägg skockorna på grillgallret och grilla några minuter på varje sida, skockan ska få ordentligt med färg

Ät skockorna med rikligt med citronsmör och kanske en grillad köttbit eller inlagd strömming och ett gott brytbröd.

Förälskad strömming – med grumlig blick som på en förälskad tonåring ligger strömmingen och bligar…

i Fisk och skaldjur

20 jämnstora orensade strömmingar
äppelcidervinäger eller annan god fruktig vitvinsvinäger
dill

Marinad:
1 stor finhackad vitlöksklyfta
strimlad bladpersilja
1 peperoncino eller 1 liten färsk röd chili
en fruktig olivolja alt. god rapsolja
några nypor salt

rensa strömmingen och ta ur ryggbenet men låt huvudet sitta kvar
skölj fiskarna försiktigt, lägg ihop fiskarna två och två med en lite dillkvist mella
slå på vinägern så att det täcker fisken, ställ svalt över natten minst 12 timmar

dag 2

ta upp strömmingen och låt den rinna av något
blanda ingredienserna till marinaden
lägg fisken i ett kärl och slå på oljeblandningen, det är viktigt att fisken täcks helt av oljan, ställ svalt i några timmar

Njut den förälskade strömmingen med, grillade grönsaker t.ex. Aubergine, Kronärtskocka kokta späda rödbetor eller små kokta nypotatisar

Cevicheströmming – en strömmingsinläggning med rötter i Mexico

i Fisk och skaldjur

ca 150 gr skinnfri strömmingsfilé, klippta i ca 15 mm långa bitar
1 limefrukt
1 vitlöksklyfta
1 liten färsk lök
1/2 röd chilifrukt
ett knippe bladpersilja
ett knippe koriander
en nypa salt
olivolja

pressa limen och strö en nypa salt över strömmingen, låt den dra 1-2 timmar i kylen
under tiden; finhacka vitlöken, rödlöken, chilifrukten och skär persiljan och koriandern i strimlor
slå bort limesaften och blanda strömmingen med grönsakshacket och avsluta med att ringla en skvätt olivolja.

Tomatsallad med ost – en tomatsallad på något undermogna nyplockade tomater

5-6 lite undermogna tomater
vitmögelost
blåmögelost
en nypa flingsalt
nymald peppar
lite olivolja

skär tomaterna i mindre bitar, om de är mycket blöta ta ur kärnorna, lägg i en serveringsskål
skär blå- och vitmögel osten i mindre bitar och blanda med tomaterna
dra några drag med pepparkvarnen, smula lite flingsalt över tomaterna och avsluta med lite olivolja.

Snabbinlagda rödbetor – en av sommarens allra läckraste primörer

i Grönsaker

Detta är ett ”på en höft recept” du får själv stå för doseringen, enda tipset är att generellt i inläggningar ska det vara mer vatten än syra.

Ett knippe nyupptagna, väl rengjorda, späda rödbetor
en god rödvinsvinäger
vatten
lite socker
en nypa salt
några pepparkorn
senapsfrön
nymald peppar till serveringen
chevre eller fetaost
lite olivolja

koka rödbetorna i lätt saltat vatten, lämna ca 2 cm av blastfästet och rotspetsen
under tiden kokar du upp vinägerlagen
lägg det färdigkokta rödbetorna i en glasburk och slå genast den kokande lagen över betorna och sätt på lock, låt dra ett par timmar.
lägg upp betorna på ett vacker fat, smula osten över dra några drag med pepparkvarnen och avsluta med några droppar kraftfull olivolja, gärna med en något gräsig arom.

Margits rullströmming – en riktig klassiker bland strömmingsrätterna