Stens kök

– gör det bättre själv

Författare: Sten Melin Sida 25 av 36

Crostini med marinerad paprika – Crostinin en italiensk förrättsklassiker

Av

den 11 juni, 2013

i Förrätter

Crostini med marinerad paprika
15 skivor baguette
kryddsmör (se nedan)
marinerad paprika

  1. lägg brödskivorna på en ugnsplåt och bred dem med kryddsmöret och rosta brödet under het grill några minuter (håll uppsikt)
  2. applicera en paprikabit på varje brödskiva

Kryddsmör:
en redig dos rumsvarmt smör’
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Crostini med grön ärtkräm – giftigt grön men med en himmelsk lenhet smeker ärtkrämen gommen

Av

den 11 juni, 2013

i Förrätter

Crostini med ärtkräm (ca 15 st)
ça 15 skivor av baguette
Kryddsmör (se nedan)
400 gr gröna ärtor
6 store klyftor vitlök
grädde
salt och nymald vitpeppar

  1. lägg arterna i en vid kastrull och låt dom tina
  2. slå på grädden, det ska knappt täcka och lägg i vitlöksklyftorna
  3. koka upp och låt koka ca 5-8 min, blir det för torrt späd med grädde
  4. medan ärtorna kokar brer du baguettsekivorna med kryddsmöret och lägger dem på en ugnsplåt
  5. kör hela ärtkoket med mixerstav eller i matberedare till en slät puré
  6. passera ärtmoset genom en trådsil eller chinois så att alt skal försvinner
  7. rosta baguetteskivorna i några minuter under het ugnsgrill (håll uppsikt), applicera därefter en klick ärtkräm på varje brödskiva

Om ärtkrämen blir för fast kan du alltid röra ut den med lite grädde eller en skvätt mjölk. Man kan pigga upp denna Crostino med en (1) droppe olja från vitlöksconfit om du råkar ha det i kylen. Jag kan även tänka mig några rostade pinjenötter på varje crostino.

Kryddsmör:
en redig dos rumsvarmt smör
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Blåbärsdrink – vinets torra strävhet med blåbärets insmickrande sötma förför gommen och öppnar smaklökarna

Av

den 11 juni, 2013

i Drycker

1 flaska iskall Champagne eller annat knastertorrt mousserande vin
1 pkt koncentrerad blåbärsdryck (1 pkt ger 1 liter färdig dryck)

slå blåbärskoncentratet i en stor tillbringare, slå sedan i det bubbliga vinet, rör om lätt

servera med Grissini eller Crostini, ställ en skål med olivolja och en med Dukkah. Doppa Grissinin i oljan och sedan i Dukkahn skölj ner med blåbärsbubblet

Balsamicolök – ett underbart tillskott på sommarens grillfester, sött och hett

Av

den 15 maj, 2013

i Grönsaker, Tillbehör

Pärllök eller knipplök (2 lökar per portion)
lite smör eller en god rapsolja
Balsamvinäger (en billig variant)
1-2 msk socker
salt
vitpeppar
ev. en halv finstrimlad grön chili

  1. Ansa löken och skär av blasten precis där löken sväller, se till att bara skära bort rötterna löken ska sitta ihop ordentligt
  2. Koka löken i lätt saltat vatten i ca 4 minuter, slå bort vattnet och låt löken ånga av
  3. Hetta upp en stekpanna ordentligt slå i lite rapsolja eller smör och bryn löken så att den får färg i botten och på toppen (använder du smör måste du anpassa temperaturen så att det smöret inte bränns)
  4. Slå på ordentligt med balsamvinäger och tillsätt sockret, sänk värmen och låt vinägern koka ihop så att den blir simmig
  5. Smaka av med salt och nymald vitpeppar

Om du vill ge löken en lite pikant knuff kan du låta en halv finstrimlad grön chili fräsa tillsammans med löken i stekpannan, sötman och chilihettan gör underverk i gommen.

Servera som tillbehör till grillat kött eller som en liten förrätt.

Mango och limedessert – en fruktig och syrlig efterrätt som passar fint i bersåns skugga

Av

den 15 maj, 2013

i Efterrätter, Frukt

2 mango
2 dl vatten
2 dl socker
2 lime
3 msk pistachemandel

  1. Skala och skiva mangon tunt.
  2. Koka lag till dess den är simmig.
  3. Tvätta lime, riv skal fint och pressa saften i ett glas
  4. När lagen är simmig, dra av spisen och häll i skal och limesaft och låt svalna.
  5. Häll över mangon och låt stå i minst 30 minuter.

Hacka och rosta mandeln.

Servera i skålar med lag och toppad med riven mandel tillsammans med citronsorbet eller glass.

Satsen kan fördubblas tredubblas allt efter behov.

Halstrad Piggvar – gör inte som jag

Av

den 22 april, 2013

i Fisk och skaldjur

Kom över två små piggvarar i helgen och eftersom jag när en svår förtjusning för halstrad fisk hamnade piggen på grillen. Ett par minuter på var sida bedömdes som gångbart, sedan fram på bordet med flingsalt och några citronklyftor, här skulle njutas av denna välsmakande plattis. Men vilket fiasko, all den milda piggvarssmaken hade rykt all världens väg i grillens hetta. Kommer aldrig att göra om detta misstag, skall återgå till mer beprövade knep med piggvaren som långsamt bakad i ugn på låg värme kombinerat på talriken med smält smör och pepparrot.

Har senare fått lära mig att det går utmärkt att halstra Piggvar om den är hyfsat stor, du ska då skiva den tvärs över, typ 2 cm skivor, och lägga den med köttsidan mot glöden. Ät halstrad Piggvar med kokt potatis och någon god gucka – majonäs, yogurt utrört med sweetchilisås eller någon sorts färdigköpt Béarnaisesås.

Stekta räkor med balsamicolök – möt våren med lite räkor som får gommen att jubla

Av

den 21 april, 2013

i Fisk och skaldjur, Förrätter

Stora råa Tigerräkor (icke rödlistade) stekta i Chiliolja serverade på en bädd av mycket fint skuren Isbergssallad och kokta knipplökar i en balsamicosås blir en underbar lite rätt att förgylla en lördagskväll med.

Till en liten huvudrätt behöver du:
4 stora Tigerräkor per portion (köp helt oskalade räkor med huvudet kvar)
2 gröna chilifrukter
1 stor solovitlök
rapsolja till stekning
salt
1 Isbergshuvud
¼ liten rödlök
äppelcidervinäger (helst en lagrad)
knipplök (2 lökar per portion)
lite smör eller en god rapsolja
balsamvinäger (en billig variant)
lite socker
vitpeppar

  1. Lägg räkorna i en drygt 3% saltlag minst 2 timmar, låg dom sedan rinna av
  2. Skär rödlöken i mycket tunna halvmånar och lägg halvmånarna i en liten skål, slå på Äppelcidervinäger, ställ åt sidan
  3. Skär Isbergssalladen i mycket tunna strimlor, ska bli som ett grönskimrande änglahår, lägg i en skål och täck med plastfolie
  4. Skär chilin i tunna ringar, och finhacka vitlöken lägg i varsin skål
  5. Ansa knipplöken, skär bort rottrådarna, men behåll rotstocken (löken ska hålla ihop när du kokt den)
  6. innan du börjar steka räkorna lägger du upp en liten bädd med Isbergsallad på varje tallrik, slå bort Äppelcidervinägern och toppa Isbergsalladen med de marinerade rödlökshalvmånarna
  7. Värm upp Rapsolja (het panna) i en stor stekpanna och lägg i hälften av den skurna chilin, lägg i alla räkor och stek ca 4 min på var sida. När du är nästan färdig med rälkorna tillsätt resten av chilin och vitlökshacket.
  8. Under tiden du steker räkorna kokar löken ca 4 min i lätt saltat vatten, slå av vattnet och låt löken ånga av
  9. Slå lite rapsolja eller smör i en lite stekpanna och bryn den kokta löken, när den fått färg på bägge sidor slår du på en ordentlig skvätt av balsamvinägern och socker och låter det koka ihop så att det blir simmigt.

Placera räkorna på Isbergsbädden och lägg lökarna vis sidan av och skeda lite av den simmiga såsen över lökarna.

Servera gärna med ett litet kuvertbröd till och ett gott lite spritsigt vitt vin, och njut.

En god variation med lökarna är att tillsätta en halv finskuren chili tillsammans med vinägern och sockret, då får du en underbar het sötma i såsen.

Friterad Nors – en gurkdoftande firre som gör sig alldeles utmärkt friterad

Av

den 8 april, 2013

i Fisk och skaldjur, Förrätter

5-10 norsar per person
salt
en sats frityrsmet
rapsolja till frisering

du behöver inte rensa norsen du kan äta den hel och hållen, men inget hindrar förstås att du rensar den om du känner för det.

  1. skölj norsen i kallt vatten och salta den lätt, låt fisken ligga så 1-1½ timme på sval plats
  2. tag fram fisken och låt den rinna av i durkslag
  3. gör frityrsmeten och värm oljan till ca 180°
  4. lägg i all fisk i frityrsmeten och blanda om, ta sedan opp fisken en och en och fritera i omgångar till gyllenbrun knaprighet uppnås. Ta upp fisken med en hålslev och lägg den på några lager hushållspapper

Norsen ska serveras och ätas omedelbart hel och hållen med fingrarna, gott är att pressa lite citron eller lime över. En tämligen mättande liten förrätt.

 

Lammtunga med svampsås och pressad potatis – den traditionella juldagsmiddagen

Av

den 5 april, 2013

i Kött, Såser

Kokt tunga åts i mitt barndomshem rituellt på juldagen men då var det kalvtunga som gällde, men säg till om rimmade lammtungor hos din kötthandlare de är värda ett bättre öde än enbart korv.

Tungorna:
5-6 rimmade lammtungor
1 gul lök
1 morot
1 bit palsternacka
4-5 hela nejlikor
1 litet lagerblad
10 vitpepparkorn
lätt saltat vatten

Svampsåsen
en rejäl hög med torkad svamp
4-5 dl mjölk
1-2 dl grädde
1-2 dl av tungbuljonge
smör
3-5 msk vetemjöl
vitpeppar nymald
salt

Gör så här:

  1. sätt ugnen på ca 200°
  2. koka upp vattnet och lägg alla ingredienser avsluta med att skölja tungorna och lägg dom i det kokande vattnet
  3. sänk värmen och låt tungorna sjuda i en knapp time
  4. lyft upp tungorna och dra av den yttersta ”hinnan” så fort du förmår att ta i dom med händerna, låter du dom kallna blir det svårskalat
  5. skiva tungorna tunt och lägg dom i ett ugnsfast fat
  6. medan tungorna kokar mortlar du den torkade svampen omsorgsfullt
  7. smält smör i en vid kastrull och pudra över mjölet, rör om (du måste balansera mjölmängden efter hur mycket vätska du använder ca 3 msk till 5 dl sås)
  8. slå på mjölk, grädde och buljong under omrörning och koka upp, sänk omedelbart värmen då det kokar det får inte bränna fast
  9. rör i den mortlade svampen och rör om, då även svampen reder såsen en aning kan du bli tvungen att tillsätta med vätska
  10. smaka av med salt och vitpeppar
  11. slå svampsåsen över den skivade tungan och värm upp allt i ugnen några minuter

 

Servera med kokt pressad potatis, av till exempel mandelpotatis. Jag drack ett Amarone vin till tungan det gick utmärkt.

Stekt sill med löksås – en riktig klassiker bland fiskrätter

Av

den 31 mars, 2013

i Fisk och skaldjur, Såser

löksåsen 2-3 gula lökar fint hackade 4 dl mjölk 1 dl grädde 2-3 msk vetemjöl en redig klick smör salt vitpeppar, nymald

  1. Gör i ordning två flata tallrikar en med vetemjöl och en med ströbröd samt vispa upp de två äggen i en djuptallrik
  2. Vänd sillfiléerna först i vetemjöl sedan ägget och sist ströbrödet, se till att det täcker. Lägg filéerna att torka lite på en torr skärbräda, detta för att paneringen ska fastna ordentligt och sillen blir då lättare att hantera. Sätt stekpannan på plattan och värm upp stekpannan ordentligt på medelvärme.
  3. Medan stekpannan värms upp fräser lökhacket mjukt på medelvärme utan att det får färg i den rediga klicken smör i en kastrull, tillsättt vetemjölet och rör om (mer mjöl = fastare sås).
  4. Slå på mjölken och grädden och rör om fortsätt att röra då och då så att såsen inte bränner fast, låt koka på svag värme, smaka av med salt och nymald vitpeppar.
  5. medan löksåsen småputtrar steker du de panerade filéerna gyllenbruna

Serveras med kokt potatis t.ex. mandelpotatis en grönsallad på en tallrik vid sidan om är inte fel. Dryck en kall öl eller kolsyrat vatten utan smaktillsatser.

Jag tycker att de urvattnade sillfiléer som sälj i handeln är alldeles för urvattnade och då försvinner poängen med denna saltbomb till middag. Jag har därför börjat att köpa den sill som säljs direkt ur tunna för inläggning den kan du vattna ur själv till önska salthalt, du får då även för det mesta lite större sillfiléer vilket är att föredra.

Potatismos med tryffel – supergott…

Av

den 3 mars, 2013

i Grönsaker, Potatis

mandelpotatis
tryffelsmör eller tryffelolja
mjölk
schalottenlök eller salladslök finkackad
en kvist timjan
salt

  1. skala och koka mandelpotatisen i lätt saltat vatten, koka inte sönder potatisen
  2. koka undertiden upp mjölken med löken och timjankvisten
  3. slå bort kokvattnet från potatisen och låt den ånga av några minuter, sila av mjölken
  4. pressa potatisen och rör ner tryffelsmöret och den varma mjölken tills moset fått önskad hårdhet, smaka av med salt

Rödvinbrässerad oxkind – oxkind är en smakrik styckdel

Av

den 2 mars, 2013

i Kött, Långkok, Såser

Oxkind (1 oxkind räcker till 2 pers)
1 morot
1 liten palsternacka
1 gul lök
1-2 vitlökar
1 kvist rosmarinkvist
1 lagerblad
några svartpepparkorn
en nypa grovt havsalt
ett gott fylligt rödvin (utan vaniljtoner)

Såsen:
rödvinsbuljongen
tomatpure
saltpeppar
ev lite honung eller moskavadosocker
smör
salt, nymalen peppar
finklippt gräslök eller persilja till dekoration

1 stekpåse

  1. putsa grönsakerna och skär dom i bitar, torka av oxkinderna
  2. lägg grönsakerna, oxkinderna och alla kryddorna i stekpåsen
  3. slå på rödvinet så att det täcker, pressa ut all luft ur påsen och förslut
  4. lägg stekpåsen i en stor kastrull och fyll på med vatten så att stekpåsen omsluts av vattnet
  5. ställ allt i ugnen i strax under 100° och låt det stå i 9-12 timmar, häng en termometer på kastrullkanten vattnet ska hålla en temperatur runt 60-70
  6. ta ut kastrullen och sila rödvinsbuljongen, slå in köttet i folie och lägg åt sidan, släng grönsakerna

Såsen

  1. koka ner rödvinsbuljongen några minuter och tillsätt lite tomatpure och eventuell sötning
  2. smaka av med salt och peppar, håll såsen varm
  3. precis innan du ska servera rör du ner kallt smör så såsen blir krämig

Skär oxkinderna i ca 2 cm tjocka skivor (om de hunnit bli för kalla kan du värma dem försiktigt i micron) servera med tryffelpotatispuré.

Tryffelpotatispuré:

mandelpotatis
tryffelsmör eller tryffelolja
mjölk
schalottenlök eller salladslök finkackad
en kvist timjan
salt

  1. skala och koka mandelpotatisen i lätt saltat vatten, koka inte sönder potatisen
  2. koka undertiden upp mjölken med löken och timjankvisten
  3. slå bort kokvattnet från potatisen och låt den ånga av några minuter, sila av mjölken
  4. pressa potatisen och rör ner tryffelsmöret och den varma mjölken tills moset fått önskad hårdhet, smaka av med salt

Anklever med stekt äpple – en sofistikerad liten förrätt

Av

den 2 mars, 2013

i Förrätter, Frukt, Kött

En skiva färsk anklever / person
1/2 syrligt äpple / person
Citron
ca 2 msk Muskovadosocker / person
Smör en redig klick

  1. lägg en skiva lever på var talrik
  2. skiva äpplet i ca 3 mm tjocka skivor, för att äppelskivorna inte ska mörkna gnid dom i citron
  3. smält smör i medelhet stekpanna tillsätt sockret och rör om
  4. fräs äppelskivorna någon minut på var sida, äpplena får inte bli mos, lägg upp vid anklevern

Servera genast

Radiatori ai Carciofi – En snabblagad supergod pasta

Av

den 2 mars, 2013

i Pasta

En kort huggen pasta (Radiatori, Fusilli, Girgandole, Gnochetti Sardi, Orecchiette, Strozzapreti)
En burk kronärtsskockskräm (välj en mild sort)
Pancetta
Salt
Nymald peppar

  1. Skär pancettan i stavar och fräs den i sitt eget fett, ta upp ur panna och ställ åt sidan. Diska inte ur pannan.
  2. Koka pastan enligt anvisningar på paketet
  3. Medan pastan kokar rör du ut 3-4 matskedar kronärtsskockskräm i stekpannan med pancettafettet på måttlig värme, rör ner pancettan. Smaka av röran med salt.
  4. När pastan kokat färdigt slår du bort vattnet och blandar den i kronätsskocksröran i stekpannan, dra på några drag med pepparkvarnen och serverar genast direkt ur pannan.

Riv färsk parmesan över pastan i önskad mängd.

Sikklämma – en smaskens snabblunch

Av

den 2 mars, 2013

i Fisk och skaldjur, Mackor, Snabblunch

Halstrad sik
Korntunnbröd
Blandad sallad (färdigköpt blandning går utmärkt)

När du får lite halstrad sik över blir det en utmärkt snabblunch om du lägger halstrad sik på smörat tunnbröd, lägg lite blandad sallad över siken toppa med en tunnbrödskiva. Njut med en kall pilsner.

Om du vill göra det lite matigare lägger du tunt skivad kokt potatis tillsammans med siken.

Sida 25 av 36

← Föregående

Nästa →

Kategorier

Tags

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter

Aubergine Bacon Basilika Champinjon Chili Citron Fänkål Grädde Gul lök Havregryn Ingefära Kakaopulver Kanel Lamm Lök Mandel Mango Margarin Mjölk Morot Musslor Palsternacka Paprika Persilja Potatis Purjolök Rabarber Räkor Rödlök Sardeller Schalottenlök Sirap Smör Socker Strömming Sötmandel Tomat Tomatpuré Vetemjöl Vitkål Vitlök Vitt vin Ägg Äggula Äpple
eXTReMe Tracker