Denna förrätt tar lite tid att åstadkomma om du ska göra den från grunden. Men har du alla grejorna hemma, marinerad småfisk och tomater att fritera går det utan problem. Bor du i en större stad borde den sorterade burken kunna visa upp marinerade ansjovisfileer i sin delikatessdisk.
Förhöj smaken av oliv med några urkärnade oliver delade i halvor. Du måste köpa kvalitetsoliver, INTE urkärnade på glasburkar det ska smaka oliv.
Marinerad siklöja med friterad tomat och friterade siklöjeben
1 st ½ brk fiskbullar (375 gr), 5 ansjovisfiléer, 3 äggulor, 1 ½ dl majonnäs, 1 dl kaffegrädde, 1-2 msk finhackad dill, 3 äggvitor, salt och peppar.
Finhacka de väl avrunna fiskbullarna och anjovisfiléerna. Blanda samman äggulor, majonnäs, grädde och dill, avsmaka med salt och peppar. Rör ner fiskbullehacket. Vispa vitorna till hårt skum och vänder det försiktigt i smeten. Häll det sedan i smord form, grädda sufflén i smord form, grädda sufflén i 200° varm ugn 35 – 40 min.
Servera en råkostsallad till eller lätt kokta grönsaker till.
Välj goda fiskfiléer, färska eller djupfrysta. De tinas först hjälpligt så att filéerna går att lossa från varandra utan att gå sönder. Öppna en stor burk musslor konserverade i vatten, sila av allt musselvatten. Slå det på fiskfiléerna, som läggs saltade och pepprade i en välsmord eldfast form. Kanske lite mer vatten behöver hällas på beroende på hur pass mycket vätska burken innehåller. Byter man ut vattnet mot vin… mmm!
Täck fisken med smörat papper. Låt den sakta bli genomkokad, vit och fast i köttet i ugn eller på spisen. Häll försiktigt av fiskspadet i en liten kastrull. Red av med en kula smör/mjöl till simmighet. Smaka av med en droppe citron. Lite grädde kan ge mjukare smak åt såsen. Lägg i musslorna. När de är varma, men inte mer, slå dem på fisken. Servera gärna med små fina smörstekta ”hjärtan” av vitt bröd.
Annat sätt att reda sås: rör ut mjöl i vegetabilisk olja. Tillsätt den försiktigt i den heta såsen. Låt koka.
Skär 1 – 1 ½ kg fisk, t.ex sjötunga eller annan plattfisk, kolja eller gös i filéer
Lägg filéerna i en välsmord eldfast form och salta dem. Häll på några teskedar vatten och täck med ett smörpapper. Låt filéerna koka i medelgod ugnsvärme* 10-12 min, eller tills de är vita. Smält 2 msk smör i en kastrull och lägg i 3 msk mjöl och låt det fräsa en stund Späd med lite grädde och låt såsen koka.
Tag ut filéerna ur ugnen och spöd såsen med det spad som bildats. Tag såsen från värmen och rör ner t äggulor och 2-3 msk smör i små klickar.
Smaksätt såsen.
Öka ugnsvärmen, helst endast övervärme. Lägg eventuellt någon smaktillsats på fisken t.ex räkor, musslor eller smörfräst svamp och häll över såsen.
Strö på rikligt med riven ost och gratinera rätten 7-10 min eller till den fått färg.
Om så önskas kan fisken flyttas över till ett annat fat, och eventuellt spritsas fint potatismos runt kanten på fatet, innan rätten gratineras.
Det första du ska fråga om är när fisken dog, den gode fiskhandlaren vet ganska bra när fisken dog. Fisken ska lukta fräscht av hav, inget unket eller syrligt. Gälarna ska vara klarröda, fiskens ögon ska vara klara inte grumliga slutligen fisken ska vara ganska styv är den sladdrig är det ett dåligt tecken. När det gäller Sik ska bröstbenen inte ha självlossnat från köttet.
Hur bedömer jag kvaliteten på havskräftor?
Det är svårt för att inte säga omöjligt att genom att bara se kräftan bedöma dess kvalitet. En till synes toppenkräfta kan visa sig vara torr och trådig. Fråga därför alltid din fiskhandlare om kvaliteten i det parti han saluför just nu är beskaffat. Min erfarenhet av havskräftor är att de jag ätit på Island alltid varit perfekta, Islänningarna kallar sina kräftor för Hummer. Det är å andra sidan dyrt att åka till Island och handla havskräftor.
Hur ser jag att kvaliteten på en pilgrimsmussla i butiken duger?
De frysta i påse kan du inte kontrollera förrän de tinas. De som säljs styckvis tinade ska se fräscha ut utan missfärgningar. Berätta för handlaren vad du ska göra med Pilgrimsmusslan och försäkra dig på det sättet att musslan motsvarar dina önskemål.
Pilgrimsmusslor i stekpannan hur lång tid och hur het panna?
Stek- eller grillpannan ska i princip vara så het att brandvarnaren går igång. Stek i solrosolja, använder du stekpanna ska oljan slås i pannan precis innan du ska steka, använd inte för mycket olja. Om du steker i omgångar torka ur pannan för varje omgång, alltid färsk olja. I grillpannan penslar du istället musslan med olja innan grillning. Generellt gäller – AKTA DIG FÖR OLIVOLJA VID STEKNING – det kan bli väldigt oangenämnt. Stek Pilgrimsmusslorna ca 1-1,5 min på ena sidan och vänd sedan och stek ytterligare ca 30 sek, under stekningen lägger du i en rejäl klick smör som du öser musslorna med. OBS!! Se till att musslorna är så torra som möjligt innan de åker i pannan det får inte vara något vatten kvar på musslans yta.
Att steka fisk.
Stek i mycket het panna, börja alltid med skinnsidan nedåt vänd och ge fisken några sekunder på andra sidan. Stek i omgångar och se till att fisken är torr när den går i pannan. Använd solrosolja och torka ur panna för varje omgång. Genom att försteka fisken och sedan baka den färdig i ugnen strax innan serveringen kan du vara med på din egen middag, förstekningen kan ske flera timmar i förväg. Om du har skinnfri fiskfilé måste du panera fisken på något sätt, enklast är att bara rulla den i mjöl, utan panering kommer fisken ofelbart att falla sönder vilket inte är så kul.
Konsten att filea fisk, handfasta tips för olika fiskar önskas!
I mångt och mycket en fråga om känsla, själv använder jag två olika fileknivar en Global filékniv med böjligt skaft och en Sabatier filékniv med styvt blad bägge med ca 22 cm långa blad. En bra kökssax är aldrig fel i fiskrensningen ramför allt när jag hanterar stora fiskar med kraftiga bröstben.
Hållbarhet på olika fisksorter, vissa måste ätas mycket färska andra mår t.o.m. bättre av att ”lagras” är det så och vilka är vilka?
Fiskar som i princip ska tillagas sprattlande:
Makrill, Sik, Harr
Några som ska ligga några dagar:
Lax, Marulk, Sjötunga, Rödtunga, Hälleflundra
Att koka fisk.
Fisk ska inte koka alls bara stilla sjuda. Ett bra sätt att inte koka sönder fisken är att koka upp rejält med lättsaltat vatten, ta av kastrullen från värmen och sedan lägga i fisken som får stilla stelna i varmvattnet.
Att koka hummer.
Hummer blir gott att koka i en saltlösning på 3,2% dvs 10 lit vatten ger 3,2 dl salt toppa med dillfrön, sockerbitar och porter kan du skita i. Koka hummern (upp till 1 kg) i ca 14 min. När Hummern är färdig ta upp dom och lägg humrarna i en hink som du låter flyta i kall vatten, detta för att kyla ner humrarna snabbt. När lagen svalnat slår du på den på de avsvalnade humrarna och låter det stå över natten. Du kan koka alla skaldjur på detta sätt.
Fiskfond hur lång koktid? bör några delar tas bort? (köttfond ska ju kokas i timtal).
Du ska avlägsna gälar och i övrigt skölja benen, om det är mycket kvar av fiskblodet ta bort det. Koka fonden 20 min, skumma kontinuerligt och sila fonden.
Skaldjursfond, några grundtips.
Räkskal blir bäst om du fräser skalen först och sedan lägger på grönsaker typ lök, morot och torrostad tomatpure koka 10-20 min. Hummerskal och kräftskal ska torrostas i ugn innan det kokas sedan gör du som med räkorna
Bara fisk i fiskfondskoket, vad kompletteras bäst med?
Temperatur när koagulerar fiskproteinet är det olika för olika fisksorter?
Det skiljer några grader på olika fiskar men 50-52° är en bra utgångspunkt då har proteinet stelnat för alla fiskar utom Ål som behöver 70° och Marulk som kan behöva upp till 58°. Tonfisk är en specialare den ska bara ha en kärntemperatur på 31° dvs en rå kärna. På www.svenskfisk.se finns en fullständigare lista.
Det är sand i Vongolemusslorna!!
Lägg musslorna i en hink med kallt vatten någon timme då spottar de ut sanden på egen hand, gäller alla småmusslor som Vongole, Sandsnäckor etc
Gör i ordning två flata tallrikar en med vetemjöl och en med ströbröd samt vispa upp de två äggen i en djuptallrik
Vänd sillfiléerna först i vetemjöl sedan ägget och sist ströbrödet, se till att det täcker. Lägg filéerna att torka lite på en torr skärbräda, detta för att paneringen ska fastna ordentligt och sillen blir då lättare att hantera. Sätt stekpannan på plattan och värm upp stekpannan ordentligt på medelvärme.
Medan stekpannan värms upp fräser lökhacket mjukt på medelvärme utan att det får färg i den rediga klicken smör i en kastrull, tillsättt vetemjölet och rör om (mer mjöl = fastare sås).
Slå på mjölken och grädden och rör om fortsätt att röra då och då så att såsen inte bränner fast, låt koka på svag värme, smaka av med salt och nymald vitpeppar.
medan löksåsen småputtrar steker du de panerade filéerna gyllenbruna
Serveras med kokt potatis t.ex. mandelpotatis en grönsallad på en tallrik vid sidan om är inte fel. Dryck en kall öl eller kolsyrat vatten utan smaktillsatser.
Jag tycker att de urvattnade sillfiléer som sälj i handeln är alldeles för urvattnade och då försvinner poängen med denna saltbomb till middag. Jag har därför börjat att köpa den sill som säljs direkt ur tunna för inläggning den kan du vattna ur själv till önska salthalt, du får då även för det mesta lite större sillfiléer vilket är att föredra.
Abborre är en fenomenalt god fisk med tydlig karaktär här i en variant med drag från det kinesiska köket. En kinesisk kamrat berättade att hon alltid hade finhackad ingefära och vitlök som grundsmaksättare i Wooken, det får här ge doft och smak åt abborren.
2 abborfiléer per person heltbenfria
en bit färsk ingefära
1 solovitlök
1/2 röd chilifrukt
havssaltflingor
olivolja och smör till stekningen
Rensa och filéa abborren, glöm inte bort att ”byxa” abborren, dvs skära bort den benrad som sitter rätt ner i fiskköttet mitt i filén där bröstbenen fäster i ryggbenet.
Skär vitlöken och ingefäran i ca 2mm stora kuber, finhacka chilin
hetta upp olivolja och smör till stekningen( det får inte bli för hett), strö flingsalt i den heta olje/smörblandnigen och lägg i ingefäran, vitlöken och chilin.
Om du ska grilla filéer större fiskar, typ Abborre, Lax, Sik eller Gös
Filéa fisken men behåll skinnet
Ta reda på allt rens, utom inälvor
Salta renset
Grilla över het grill och servera som plockmat vid grillen, väldigt trevligt
Filéa abborrarna men låt skinn och fjäll sitta kvar, salta
Abborrarna grillas med skinnsidan nedåt.
Allt rens, ryggben och huvuden saltas (utom inälvor och gälar) och grillas separat och åts vid grillen.
Till detta äter du stekt skogssvamp och kokt potatis. Om du tycker att det verkar torrt kan du med fördel servera en röra på rysk eller turkisk yogurt blandad med lite sweetchilisås.
Att balansera julbordet till en njutbar blandning mellan kött, fisk och grönsaker är inte alltid det lättaste. Den gode julbordsmakaren har också att ta hänsyn till en hel del önskemål från familjen av typen – Får jag inte kalvstek på björkrisbädd är det inte jul. Dylika önskemål kan lätt lägga sordin på den kreative julbordskreatören som gärna vill se förändringar.
Min julbuffé innehåller en mix av svensk tradition och invandrade nykomlingar. Att tänka på i julbordsmakandet är att inte göra för mycket, gör hellre lite snålt beräknat, det är bättre att det tar slut än att du får äta julbordrester fram till påsk.
Allt avåts tillsammans utvalda vänner redan den 21 december varför jag kan ägna julen åt att mumsa praliner och kolla på julens alla DVD-filmer.
Strömming, filéad eller hel rensad
Havssalt
Chilipeppar, Ingefära eller färskpressad citron och olivolja
Om nödvändigt rensa strömmingen
Skär en chilipepparfrukt i skivor
Stöt chilipepparn och havssaltet väl i en mortel
Salta strömmingen med chilisaltet, kan vara en god idé att använda sked och inte fingrarna vid hanteringen av chilisaltet
Låt fisken stå över natten i kylskåpet med tättslutande lock
Halstra fisken ganska hårt på glödbädd
Du kan göra på samma sätt med färsk ingefära eller färskpressad citron och olivolja, citron/olivolja då behövs ingen mortel. När jag gjorde denna strömming gjorde jag 20 stycken chiliströmmingar, 20 ingeförsstömmingar och 20 citron/olivolja som tilltugg på en grillfesten. De serverades i små tunnbrödrullar tillsammans med en kall öl, omedelbar succé.
Salta strömmingsfiléer (jag använder chilisalt)
Låt strömmingen stå i kylskåpet två dygn så att de är rejält salata
Sätt ugnen på ca 100 grader
Skär strömmingarna i 3-4 bitar och fördela dem på ett bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen att torka. Det tar en ganska lång tid strömmingen ska var knaster torr.
Du kan avnjuta dess saltingar som tilltugg till en kyld öl eller varför inte blanda dem i lunch filen; Fil & Fisk
När jag senast beställde strömming från Ica med hemleverans fick jag väldigt små strömmingsfileer, det var i storleksordning 2-5 cm. De var så små att de inte skulle gå att sätta på mitt vanliga halster och halstra firrarna på grillen. Då fick jag tanken att de skulle gå att rosta dem i ugnen under grillen.
Salta din strömming lätt och låt den vila i kylen 1-2 dygn
Sätt ugnen på 250 grader, grill.
Ta fram strömmingen och massera in den med en liten skvätt smaklös olja (detta för att fisken inte ska fastna i ugnsgallret).
Placera ut fiskarna på ett finmaskigt galler så att de inte tar i varandra.
Placera lite ugnsfolie i botten på ugnen.
När ugnen är varm sätter du in strömmingarna, nästan högst upp. Jag använde den näst översta möjliga placeringen.
Låt fiskarna vara inne i ugnen till det är helt torra, kolla att strömmingarna får fin färg. Folien ska du ha för att fånga upp den vätska om fisken släpper ifrån sig. Du kanske inte har lust att städa ugnen.
Strömmingarna blir ganska knapriga i kanterna och fungerar utmärkt som tilltugg till kvällsfilmen. Gärna med en kall öl.
