Det finns framför allt två förhållningssätt när man ska krydda mat. Det ena är att ta tillvara huvudråvarans specifika smak och på olika sätt försöka komplettera och förstärka den. Det andra sättet är att göra kryddan till huvudnummret. På med massor av het chili, paprikapulver mm, svetten ska rinna från pannan ner efter halsen och in under skjortan.
Det starka
Peppar grön, svart och vit kommer från samma buske. Den gröna pepparen är omogna bär som antingen konserverats eller frystorkats. Svartpeppar är också omogna bär som man låtit torka och mörkna. Vitpeppar är mogna och skalade bär som torkats. Eftersom malen peppar snabbt förlorar arom är det viktigt att alltid använda en pepparkvarn och mala sin peppar själv.
I vitsåser kan det vara en god idé att använda vitpeppar då slipper du svarta prickar i såsen. Dessa kan se lätt oaptitliga ut i fina fisksåsen. Svartpepparn är mer aromatisk eftersom den inte är skalad. Vilken peppar passar till vad? Det är mycket en tycke och smakfråga, jag använder mest svartpeppar, vitpeppar är gott på mackor med tomat och chevre eller tunt skivad squash. Jag använder ofta vitpeppar på fisk. Grönpeppar är gott i mustiga köttgrytor.
Bra att veta
Pepparkvarnar på fat
Om du kokar malen svart eller vitpeppar länge kan det bli beskt. Överdosering av grön peppar ger en sur smak.
Pepparkvarnstips, ställ kvarnarna i små blomfat av terrakotta det är både snyggt och praktiskt, du slipper pepparskräp på hyllan.
Det ännu starkare
Chilifrukter av olika slag brukar finnas i de flesta butiker. Spansk peppar hör till de mindre starka medan habaneron är en saftig rökare som kan få det att ryka ur öronen. Jaq gillar att krydda skaldjur med måttliga mängder chili. I tomatsåser är också gott att vässa med chili, en klassiker är Pasta all’ arrabiata. För att inte tala om göra en mustig gryta med renkött och chili.
Bra att veta
Pepparfrukternas aromatiska olja, piperine, retar doft och smaklökar medan chilifruktens styrka kommer från ämnet, capsaicin, som retar känselnervercellerna. Ju mer capsaicin dess hetare frukt, det brukar finnas grafiska styrkeindikatorer på butikshyllan. Jag är inte helt såld på chili, men uppskattar likväl att det hettar till ibland. Om du vill ha en rejäl mättad råstyrka som växlar karaktär i munnen, grunda rejält med svartpeppar och toppa med chili.
Recept med chili:
Salsa Verde
Chili räkor
Pasta al bovino
Pasta all’ arrabiata
Tagliatelle al salmone fumicato picante
Kommentarer är stängda.