Vitlök
Vem har inte stått och svurit över att vitlöken är svårskalad. Denna aggression kan du spara på till den behövs bättre. Så här gör jag:
- Bryt loss en klyfta
- Skär bort 2 mm i basen på klyftan
- Lägg vitlöksklyftan på en skärbräda
- Lägg kockkniven med eggen från dig på klyftan, håll kniven i skaftet
- Tryck till med den andra handen
- Plocka bort skalet och hacka löken
Jag hackar vitlöken i 98 fall av 100 och har funnit detta vara det enklaste sättet att skala vitlök. De två fall när jag inte hackar vitlöken är 1) när jag gör vitlök- och paprikasmör, då pressar jag den och vitlöken är i pressen självskalande. 2) Vitlökssoppa, då förväller jag klyftorna snabbt i kokande vatten då lossnar skalet lätt. I soppan använder jag minst 3 hela vitlökar varför ett enkelt sätt att skala stora mängder klyftor måste användas. Om du inte provat vitlökssoppa till förrätt någon gång, gör det, du kommer att bli förvånad över den milda och aromatiska vitlökssmaken.
Jag anser att vitlök gör sig bäst hackad eftersom den pressad gärna blir i skarpaste laget. Ju mer saft som frigörs ur vitlöken dess skarpare blir smaken och du får svårare att ha kontroll på kryddningen. Vitlök tenderar att ta över inte bara grytan utan hela huset.
Bryn inte vitlök den blir besk, dessutom är vitlök en relativt torr lök och blir därför lätt bränd, låt den därför bara svettas under uppsikt, blir den bränd är det bara att kasta och börja om. Ett sätt att undvika besk och bränd vitlök är att börja med att fräsa den i olja eller smör för att sedan plocka upp den och slänga bort löken, kvar har du det vitlöksmakande fettet. Om du vill kan du ju alltid lägga till lite hackad vitlök senare i matlagningsprocessen.
Recept med vitlök:
Vitlökssoppa
Vitlök- och paprikasmör
Vitlökschutney
Vitlöksconfit
Sallad
Vad kan vara tristare än en grönsallad vid en svensk middag, Isbergsallad och sönderdelad tomat, gärna lätt övermogen. Det är blött och slafsigt, har någon hällt på dressing är den förmodligen så skarp att tungan drar ihop sig som pungkulorna vid ett vinterbad.
Nä, ryck upp salladsblandandet ur sunkigheten och gör något mer stimulerande av denna lite styvmoderligt behandlade del av måltiden. Om du har en välsorterad handlare finns förmodligen späda salladsskott i grönsaksdisken, där kan du göra din egen blandning. Tänk på att blanda milda blad med lite mer kryddiga, redan där har du lyft salladen från tradition till förnyelse. Strunta i tomaten om den inte är urkärnad eller lätt torkad. Den sönderskurna tomaten är en av bovarna i den blöta salladen. Toppa istället med små tärningar av torkad frukt eller rostade nötter. Se till att nötterna har svalnat innan de blandas i salladen, är de för varma förstör du salladsbladen. En god dressing ska innehålla som mest ¼ syra och ¾ olivolja av hög kvalitet. Själv har jag slutat att blanda dressingen i en burk som skakas och sedan hälls över salladen. Det är mycket enklare att salta och peppra salladen lätt och sedan hälla olja och ev. syra över salladen. Ett annat alternativ är att ställa fram dressingtillbehören på bordet och låta var och en göra sin egen portionsblandning.
Bildexempel på salladsblad:
Rod baby mangold
Rucolablad
Machesallad
Exempel på syrliga tillsatser i sallader:
Citron, lime, vinäger av olika slag, passiosfrukt.
Recept på sallader:
Torkad körsbärstomat
Fruktsallad till kött
Recept på tillbehör:
Blomkålspuré
Caponata
Friterad blomkål
Friterade salviabåtar
Friterade squashblommor
Grillad kronärtskocka
Jordärtskockskräm
Morot med senapsfrön
Peperonata
Tomatsås (picante)
Bakad vitkål
Saffranskokt vitkål
Potatis
Potatis har sedan 1700-talet varit en av svenskarnas basråvara i köket. Fast i början var det nog inte bakad potatis med västkustsallad som engagerade svensken utan upptäckten att man kunde bränna brännvin på den. En av de saker som retar mig i våra matbutiker är den usla märkningen av potatisen. Fast sort klass 1 eller Mjölig sort klass 1. Hallå i potatislåren: 1) att maten som säljs ska vara av första klass är självklart. 2) Fast eller mjölig är mycket bra att veta, MEN varför får vi inte veta kanske det viktigaste: sort och smakkvalitet. Är potatisen nötaktig, neutral, söt i smaken, passar den bra till att koka, göra mos, råsteka, ungsbaka, fritera. Kräv av din handlare att upplysa dig även om potatisens smak- och tillagningskvaliteter.
Tillagningstips: När du gör klyftpotatis förväll klyftorna 1-2 min i kokande vatten då bränner det inte fast vid rostningen i ugnen.eller lägg ett bakplåtspapper i botten på formen.
En bra hemsida om potatis och potatissorter på svenska har SMAK
Recept på potatis:
Dopp i kopp
Leverpalt
Ostgratinerad potatis
Potatischips
Potatisost
Råstuvad palsternackspotatis
Tryffelpotatismos
Gott till kokt nypotatis är Citronsmör
Lök
Gul, Röd, Silver, Schalotten, Vår, Sallads, Purjo listan på olika lökväxter är lika lång som tomtens skägg. Vilken ska du använda var? Finns det något att hålla sig till en trött glåmig torsdag? Jag tycker att det finns några enkla riktlinjer för användandet av lök, och nu pratar vi inte om gastronomisk matlagning utan hur du ska kunna variera maten i din vardag. Vi börjar med att titta på löken, Silverlöken ser fräsch och lätt nyduschad ut därför är den det självklara valet i t.ex. Hamburgare. Att den dessutom oftast är lite mildare än den Gula gör det hela bara bättre. Den vackra Röda löken är en självklarhet tunnt skivad i grönsallader och finhackad till löjromsmackan. Den kraftfullaste av lökarna den Gula är det självklara valet när det gäller Pannbiff med stekt lök. Skivad Gul lök ser ut lite som lätt missfärgade gula tänder om den inte tillagas, därför använder jag den inte i sallader och burgare. Purjolök ger en utmärkt fin smak åt vitvinssåsen till fiskrätter, även Schalottenlök är ett utmärkt val till fisksåsen.
En viktig faktor när du ska välja lök är smaken, i mer vardagligt tal; Hur stark är löken? Det du som tumregel kan gå på är att Gul lök är kraftigast, sedan blir det svårare. Salladslök säger sig självt är en lök som passar i sallader därför att den är mild. Salladslöken passar även bra till ett snabbt dopp i Wok-pannans heta olja. Kraften i löken varierar också beroende på var löken vuxit, framförallt hur varmt det varit. En gul lök som vuxit på ett gynnsamt ställe kan mycket väl vara mildare än en Silverlök med en svår uppväxt. Ju varmare växtplats dess sötare lök är det rätta svaret, och de är en parameter du inte vet något om när du står i butiken framför ett lass lök från Nya Zeeland. Ta därför lök som är fast och fin och inte luktar lök flera meter från bingen, gör den det gå till nästa affär.
Recept på lök:
Stekt lök
Lökkräm
Rostade lökhalvor
Grönsaksrecept:
Blomkålskräm
Caponata
Fyllda auberginer
Fänkålssoppa
Grillad aubergine
Grönsakssås
Inlagd gurka enligt Margit
Jordärtskockskräm
Kronärtskockor på judiskt vis
Lingonkokta svartrötter
Marinerad paprika
Morot med senapsfrön
Peperonata
Pizza bianca
Salsa verde
Stekta squashslantar
Bakad vitkål
Kommentarer är stängda.