Stens kök

Chilisalt – ett måste

den 23 juni, 2024

Chilisalt piggar upp matlagningen, du kan använda det till i princip vad som helst som du vill ha ett litet bett i, saltad fisk, på lammsteken som du kör i ugnen, på allt du grillar.

Ta en burk hushålls salt
1-2 chilifrukter allternativt en habanerofrukt

Kör chilin och saltet i en matberedare så att chilin är ordentligt finfördelad
Bred ut saltet på ett bakplåtspapper på en plåt och torka saltet i ugnen
När chilisaltet är ordentligt torrt sätter du tillbaka det saltburken, glöm inte att märka burken med chilisalt.

Torkad strömming

Av Sten Melin

den 23 juni, 2024

i Fisk och skaldjur

Salta strömmingsfiléer (jag använder chilisalt)
Låt strömmingen stå i kylskåpet två dygn så att de är rejält salata

Sätt ugnen på ca 100 grader
Skär strömmingarna i 3-4 bitar och fördela dem på ett bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen att torka. Det tar en ganska lång tid strömmingen ska var knaster torr.

Du kan avnjuta dess saltingar som tilltugg till en kyld öl eller varför inte blanda dem i lunch filen; Fil & Fisk

Strömmingen innan torkning

Den torkade strömmingen

Ugnsrostade potatisskivor

Av Sten Melin

den 24 oktober, 2023

i Potatis

En fantastiskt god potatisanrättning till grillad fisk, kött eller varför inte ett vegetariskt alternativ. Jag tillagade potatisen i en form som var 25 x 30 cm. Men det går utmärkt att använda både en större och mindre ugnsform.

5-6 medelstora potatisar skivade i 3-4 mm tjocka skover
3 finhackade skivor några dagar gammalt rostbröd
ca 150 gr riven parmesanost
3 finhackade vitlökar (INTE pressad)
bladen från en rejäl kvist timjan, torkad går också bra, använd ditt förstånd när du doserar
rivet skal av en 1/2 till en citron
några drag av muskot
salt
nymald svartpeppar
fruktig olivolja

Sätt ugnen på 225°
Börja med att göra i ordning ströbrödet och parmesanblandningen, blanda den rejält
Skär potatisen i skivor
smörj ugnsformen med lite olivolja och lägg sedan ut potatisskivorna omlott avsluta med lite olivolja på toppen. Strö lite flingsalt och nyriven svartpeppar över potatisen
Fördela ströbrödet och parmesanblandningen över potatisen och sätt in formen i ugnen. Efter ca 20 minuter är den krispig och färdig att servera.

Till denna ugnsrostade potatis serverade jag lammsadel med en sås på Karljohansvamp. Det går alldeles utmärka att kör lammsadeln samtidigt med potatisen. Krydda sadeln som du vill ha den och sätt den på ett galler ovanför potatisen och låt fettet från lammet droppa ner i potatisen.
Medan lammet och potatisen gonar sig i ugnen gör du i ordning den tilltänkta såsen.

Lammsadel med svampsås och ugnrostad skivad potatis

Pölsa 2.0

Av Sten Melin

den 3 maj, 2023

i Kött

En uppdatering av den traditionella pölsan. Jag tycker att pölsan vinner på att piggas upp lite åtminstone med några droppar citron för att öka syran och därmed göra pölsan mer aptitlig.

Denna version av pölsa:
500 gr pölsa
250 gr isterband*
2,5 tsk rökt paprikapulver
2 st finhackade vitlöksklyftor
ca 1 krm chiliflakes (kan uteslutas)
några drag med svartpepparkvarnen
saften av en halv handklämd citron
om det blir för torrt kan du tillsätta en skvätt vatten mot slutet av kokningen

Värm en relativt stor kastrull på medelvärme
Börja med att klämma ur pölsan ur konservburken eller plastkorven i kastrullen som står på värmning
Drag skinnet äv isterbanden och blanda det med pölsan
Finhacka vitlöken och blanda i pölsasmeten
Tillsätt paprikapulvret, svartpepparn, chiliflakes och citronsaften
rör i kastrullen så att det inte bränner fast, tillsätt en vattenskvätt om det känns för stabbigt.

Jag använde Isterband från Franzéns charkuteri på Uppsalaslätten, fantastisk goda isterband.

Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor. Lämplig dryck är öl eller kolsyrat vatten.

Rieska – en mjukkaka från Finland

Av Sten Melin

den 16 april, 2023

i Bakat, Matbröd

Rieska är ett bröd som bakas i Finland och Tornedalen. När jag växte upp köptes en mjuk variant av detta bröd om vi var till Torneå. Gott att ära med smör och måhända lagrad ost som pålägg. Jag har laborerat med olika degar för detta bröd. Den deg jag ger recept på ger två bröd som är godast om de ätes genast efter gräddningen.

2 dl kornmjöl
2 dl vetemjöl (Manitoba)
1 tsk salt
1 tsk bakpulver
1,5 dl kallt vatten
0,5 dl filmjölk

Blanda alla torra ingredienser tillsätt degvätskan och rör snabbt ihop till en ganska fast deg. Dela degen i 5 till 6 lika stora delar och forma dom till bollar som du kavlar ut till runda kakor ca 2 – 3 mm tjocka. Det är viktigt att bröden inte blir större an stekpannan. När du kavlar ska du ha rikligt med mjöl på bakbordet (helst kornmjöl) så att inte kakorna fastnar i bakbordet eller för den delen på kaveln. Nagga kakorna med en gaffel och gör rutor med en degsporre eller använd en naggkavel att mönstra brödet med. Borsta bort överflödigt mjöl så att du inte får bränt mjöl i den heta stekpannan.
Du gräddar kakorna i en het torr stekpanna 1-2 min på vardera sidan. Avnjutes helst när kakorna fortfarande är varma, det får gärna rinna smällt smör efter handlederna!
Om du vill kan du krydda brödet med mortlad fänkål, kummin eller anis.

Degsporre

Naggkavel och degsporre

Version två av detta bröd som ger ett lite segare bröd om du byter ut vetemjölet till rågmjöl blir denna variant glutenfri.

2 dl kornmjöl
2 dl vetemjöl (tipo 00) alt. rågmjöl
1 tsk salt
1,5 tsk mortlad fänkål
2 dl kallt vatten
ca 15 gram jäst

Blanda alla torra ingredienser tillsätt degvätskan och rör snabbt ihop till en ganska fast deg. Låt degen jäsa en god stund. Dela degen i 5 till 6 lika stora delar och forma dom till bollar som du kavlar ut till runda kakor ca 2 – 3 mm tjocka. Det är viktigt att bröden inte blir större an stekpannan. När du kavlar ska du ha rikligt med mjöl på bakbordet (helst kornmjöl) så att inte kakorna fastnar i bakbordet eller för den delen på kaveln. Nagga kakorna med en gaffel och gör rutor med en degsporre eller använd en naggkavel att mönstra med. Borsta bort överflödigt mjöl så att du inte får bränt mjöl i den heta stekpannan.
Du gräddar kakorna i en het torr stekpanna 1-2 min på vardera sidan. Avnjutes helst när kakorna fortfarande är varma, det får gärna rinna smällt smör efter handlederna!

Curryvingar – himmelskt goda kycklingvingar

Av Sten Melin

den 17 mars, 2023

i Kött

Heta lite krispiga kycklingvingar kryddade med curry en enkel och raffinerad måltid.

2 kycklingvingar per portion
salt
svartpeppar (nymald)
curry

till såsen
en skvätt vitt vin
grädde
smaka av med salt och svartpeppar
ev en aning maizena att reda såsen med

sätt ugnen på 225°
dela kycklingvingarna vid leden krydda med salt, peppar och curry på bägge sidorna av vingarna
placera kycklingbitarna i en ugnsfast form (jag använder en liten gjutjärnsform då kan jag göra såsen i formen) och sätt in formen i mitten av ugnen. Låt stå i 20 – 25 minuter till kycklingen fått fin färg och skinnet blivit lite krispigt.
Ta ut formen ur ugnen och lägg kycklingbitarna på de tallrikar du ämnar servera dem på.
Slå en skvätt vitt vin i formen, om du som jag använder en gjutjärnsform kan du koka ihop såsen i formen på spisen, och låt det koka ihop någon minut. Slå på lite grädde och låt det koka upp. Om såsen är för rinnig reder du den med lite maizena redning.

Slå såsen över kycklingvingarna och servera med tex några bitar spetskål och kolsyrat vatten eller en kall öl.

Curryvingar med vitvinsås och spetskål

Makaronipudding 2023 års version

Av Sten Melin

den 5 mars, 2023

i Pasta

Makaronipudding är en av mina favoriter, jag är dock inte så förtjust i makaronipudding tillagad med äggstanning. Jag föredrar puddingen gjord på vitsås med ost. Detta är min version som den gjordes i går 4 mars 2023. Detta blir en ganska stor laddning bra att grädda i små folieformar som går utmärkt att värma som lunchmat. Den minsta folieformen är lagom till två ganska små portioner som du kompletterar med lite vitkålssallad och en frukt.

7 dl gammaldags makaroner (undvik snabbmakaroner)
ca 3 hg kokt skinka i kuber
250 gr minitomater i halvor (motsvarar in förpackning i butiken)
2 förpackningar riven västerbottensost att toppa puddingen med vid gräddningen

Till vitsåsen:
5 dl standardmjölk
2 dl vispgrädde
ca 150 gr riven ost ( jag rev cheddarost lagrad 12 månader)
ca 25 gr smör
2,5 msk vetemjöl
salt
nymald vitpeppar
riven muskotnöt

Italiensk kokt skinka ugnsbakad med bl.a. rosmarin

Kuba skinkan och riv osten (om du inte använder färdigriven ost).
Skär tomaterna i halvor.
Sätt ugnen på 250 grader övervärme.
Koka makaronerna knappt färdiga i lätt saltat vatten, de kokar färdigt vid gratineringen.
Smält smöret och pudra över vetemjölet.
Slå i mjölken och grädden i omgångar, och låt koka upp. Ha inte för varm platta och rör mycket så att det inte bränner fast.
Tillsätt den rivna osten och låt den smälta, krydda med salt, vitpeppar och riven muskotnöt. Glöm inte att smaka av.
Om makaronerna är färdiga häller du av vattnet och skakar durkslaget ordentligt så att du blir av med så mycket vatten som möjligt.
Blanda ner makaronerna och den kubade skinkan i vitsåsen och rör om.
Sist rör du ner tomathalvorna

Fördela makaronivitsåsröran i formar, strö den rivna västerbottensosten över och sätt in formarna i ugnen och låt dom stå till osten smält och fått fin färg.

Makaronipudding äter du med en finskuren vitkåls- eller spetskålssallad med en dressing av olivolja, balsamicovinäger salt och peppar. Lämplig dryck är alkoholfri öl eller kallt kolsyrat vatten.

Ugnsrostad strömming

Av Sten Melin

den 3 mars, 2023

i Fisk och skaldjur

När jag senast beställde strömming från Ica med hemleverans fick jag väldigt små strömmingsfileer, det var i storleksordning 2-5 cm. De var så små att de inte skulle gå att sätta på mitt vanliga halster och halstra firrarna på grillen. Då fick jag tanken att de skulle gå att rosta dem i ugnen under grillen.

Salta din strömming lätt och låt den vila i kylen 1-2 dygn
Sätt ugnen på 250 grader, grill.
Ta fram strömmingen och massera in den med en liten skvätt smaklös olja (detta för att fisken inte ska fastna i ugnsgallret).
Placera ut fiskarna på ett finmaskigt galler så att de inte tar i varandra.
Placera lite ugnsfolie i botten på ugnen.
När ugnen är varm sätter du in strömmingarna, nästan högst upp. Jag använde den näst översta möjliga placeringen.
Låt fiskarna vara inne i ugnen till det är helt torra, kolla att strömmingarna får fin färg. Folien ska du ha för att fånga upp den vätska om fisken släpper ifrån sig. Du kanske inte har lust att städa ugnen.

Strömmingarna blir ganska knapriga i kanterna och fungerar utmärkt som tilltugg till kvällsfilmen. Gärna med en kall öl.

Finmaskigt ugnsgaller

Ugnens olika nivåmöjligheter

Råstuvad potatis

Av Sten Melin

den 5 november, 2022

i Potatis

Råstuvad potatis är en klassiker i husmanskosten, lätt att laga gott att äta. Nedanstående blir ca 4 ganska små portioner.

ca 800 gram tärnad god potatis
en skvätt vitt vin (ca 1,5 dl)
1,5 dl standard mjölk
1,5 dl grädde
1/3 buljontärning (t.ex umamibuljong)
en bukett fint skuren persilja (krus eller slät)
nymald vitpeppar
salt (om det behövs)

koka upp vinet i en vid traktörpanna och tillsätt potatis tärningarna
koka i det närmaste bort allt vin och slå sedan i mjölken och grädden tillsammans med buljongtärningen och sänk värmen så att du inte bränner fast gräddmjökblandningen. Rör om då och då.
medan potatisen kokar i gräddmjölkblandningen skär du persiljan i önskad storlek.
när potatisstuvning är lagom krämig tillsätter du persiljan och drar några tag med vitpepparkvarnen, smaka av och tillsätt salt om det behövs.

Om du vill kan du tillsätta 1-2 teskedar Dijonsenap så får du lite skärpa i stuvningen. Dijonsenap passar utmärkt bra om du servera stuvningen till isterband, stekt falukorv eller varför inte stekt lammnjure.

Till detta dricker du med fördel kolsyrat vatten eller en alkoholfri öl.

Råstekt potatis med stekt lammnjure och tomat

Råstuvad potatis med isterband och rödbetor

Leverbiff – en ny typ av burgare

Av Sten Melin

den 23 oktober, 2022

i Kött

Bland det äckligaste som serverades i min barndoms skolkök var leverbiff. Det är faktiskt rätt obegripligt hur det fick till en så motbjudande leverbiff.

Jag väljer alltid att mala min köttfärs* själv då jag vill ha en mer grovmalen färs än vad butikerna erbjuder. Till dessa leverbiffar valde jag den grövsta skivan på köttkvarnen till lammköttet och en finare skiva till levern. Med den grova skivan till lammfärsen blir det en lite köttigare karaktär på leverbiffen.

Hålskivor till köttkvarnen

Till leverbiffarna använde jag:
850 gr grovmalen lammfärs
400 gr lammlever
jag har medvetet valt att inte salta och peppra då leverbiffsmeten ska användas till burgare och då saltar och pepprar jag vid stekningen.

blanda den malda lammfärsen med den malda levern
jag formade leverbiffar om 150 gr med en hamburgerpress

Hamburgerpress

Läggen bit plastfolie på hushållsvågen och väg färsmängden och tryck till med hamburgerpressen, vik plastfolien över leverbiffen och frys om du inte ska äte leverburgaren direkt. Jag stekte dom i en blandning av lite rapsolja och smör. Salt och peppar tillsatte jag under stekningen. Du kan naturligtvis tillföra salt och peppar i färsen om du föredrar det. Jag serverade leverbiffen som en hamburgare. Burgaren byggde jag upp enligt följande:

Ett rostat hamburgerbröd (rosta både under och överdelen)
Lingonkräm**
Leverbiffen
Flingsalt och nymald svartpeppar
Rå rödlök skuren i halvmånar
Ett krispigt salladsblad
Den rostade överdelen av brödet

Lammleverburgare

Om du är mycket hungrig värmer du pommes frites i ugnen medan du gör i ordning burgarna. Annars räcker en sån här burgare långt speciellt om den kombineras med ett blad spetskål.

*) Finmald köttfärs ska det emellertid var till köttbullar en grövre färs ger en lite köttigare karaktär på t.ex hamburgare/pannbiffar.
**) Lingonkräm gör du genom att köra lingonsylt med mixerstaven, har du egen kokt lingonsylt blir det godare.

Njurbiffar – en ny bekantskap

Av Sten Melin

den 23 oktober, 2022

i Kött

Vi är vana att äta leverbiffar sedan länge men att blanda mald njure i köttfärsen är ovanligare. Jag väljer alltid att mala min köttfärs* själv då jag vill ha en mer grovmalen färs än vad butikerna erbjuder. Till dessa biffar valde jag den grövsta skivan på köttkvarnen till lammköttet och en finare skiva till njuren.

Till njurbiffarna använde jag:

230 gr njure (3 putsade lammnjurar)
250 gr grovmalen lammfärs

Blanda lammfärsen och den malda njuren
Jag formade 3 njurbiffar om 160 gr styck i en hamburgerpress

Hamburgerpress

Biffarna hade lite svårt att hålla ihop varför jag valde att styckfrysa dom inslagna i plastfolie, väg färsmängden och lägg färsen på en bit plastfolie och tryck till med hamburgerpressen, och vik plastfolien över njurbiffen. Jag stekte njurbiffarna frysta. Jag stekte dom i en blandning av lite rapsolja och smör. Salt och peppar tillsatte jag när de var stekta. Du kan naturligtvis tillföra salt och peppar i färsen om du föredrar det. Jag serverade njurbiffen som en hamburgare utan lock. Burgaren byggde jag upp på en ganska hårt rostad skiva rostbröd.

Rostat bröd
Cliliröra (Bomba Calabrese)
Njurbiffen toppad med salt och nymald vitpeppar
En skiva tomat
Picklad rödlök

När du picklar rödlök kan du använda dig av en vanlig 1, 2, 3 lag eller som jag numer alltid gör 1, 1, 1 dvs 1 del ättiksprit, 1 del strösocker och 1 del vatten. Picklad rödlök är gott som tillbehör till många kötträtter.

Om du är mycket hungrig värmer du pommes frites i ugnen medan du gör i ordning burgarna. Annars räcker en sån här burgare långt speciellt om den kombineras med ett blad spetskål.
Du kan naturligtvis servera njurbiffarna med kokt potatis och löksås.

*) Finmald köttfärs ska det emellertid var till köttbullar en grövre färs ger en lite köttigare karaktär på t.ex hamburgare/pannbiffar.

Grillade grisfötter – mat för gudar och kungligheter

Av Sten Melin

den 5 januari, 2022

i Kött

tvättade kluvna grisfötter
vatten
ca 1/2 dl grovt salt/lit vatten
ett par msk socker
10-15 vitpepparkorn

koka upp saltlagen
bind ihop grisfötterna ordentligt med bomullssnöre
småkoka fötterna på svag värme i 2-3 timmar, se till att vattnet täcker fötterna hela tiden
fötterna är färdigkokta när provnålen lätt går igenom foten

låt fötterna svalna något i sitt spad.

tänd grillen
dela fötterna försiktigt och lägg fötterna på ett halster glöm inte att klippa bort snörena
grilla fötterna till de fått önskad färg och yta
servera ljumma eller kalla med ett stänk citron en kall öl och gärna rostade rotsaker.

Välanvänt halster

Grisfötter med rostade rotsaker

Tomatsås med stjärnanis

Av Sten Melin

den 14 november, 2021

i Såser

En tomatsås som kräver sin tid vid spisen men som är värd varje minut. Såsen är fenomenalt god och kan användas till allt där tomatsås efterfrågas. Du kan variera kryddningen lite efter tycke och smak. Det ska vara mycket stjärnanis, chili är alltid en smakdelare så mycket du vågar utan att chilin blir huvudnumret. Denna sats bygger på en 400 grams burk med tomater

3-5 stjärnanis
10-15 hela svartpepparkorn
chili (torkad eller färsk)
3-5 vitlöksklyftor
3-5 sardeller
örtkryddor gärna färska, jag använde rosmarin, salvia och oregano
2 msk honung
1 gul lök i kvarter
1 morot i stora bita
1 burk krossade tomater*
2 msk tomatpuré
en fruktig olivolja
1-2 dl rött vin av god smakkvalitet
ev lite salt

Sätt stjärnanis, pepparkornen, vitlöken och chilin i en liten kastrull och slå på olivolja så det täcker, det blir en hel del olja. Låt det fräsa på svag värme i ca 20 minuter utan att det bränns.
Hemodlad och torkad chili
Samtidigt kokar du tomatsåsen, börja med lite olja i botten på kastrullen och fräs sedan sardellerna och tomatpurén. Tillsätt tomatburken lökbitarna, moroten, de färska kryddorna och honungen samt vinet. Låt puttra minst 30 minuter.
När tomatsåsen har kokat färdigt plockar du upp löken och moroten samt silar av anisoljan och slår i den i tomatsåsen. Låt tomatsåsen sjuda en liten stund.

* om du inte har någon burk krossade tomater kan du använda hela tomater som de sedan mosar i kastrullen med en gaffel. De blir några stora bitar kvar, vid kvistfästet på tomaterna, de plockar du upp med löken och moroten.

recept från Jonas Teglund

Potatissoppa – en matig vardagssoppa

Av Sten Melin

den 13 november, 2021

i Potatis, Soppa, Vego

En potatissoppa är aldrig fel och den är dessutom mättande. En skiva rostat fullkornsbröd med en ostskiva är en underbar kombination till potatissoppan.

Denna sats blir 3-4 portioner
8 medelstora vinterpotatisar
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
2 dl vitt vin
7 dl vatten
2-3 dl gräddmjölk (hälften grädde och hälften mjölk)
1 buljongtärning (av valfri sort, jag använde umamibuljong)
en klick smör
Oregano, helst färsk
Timjan, helst färsk
Vitpeppar nymald
Olivolja att toppa soppan med

Skala potatisen och skär den i mindre bitar, hacka löken och vitlöken.
Om du har färska kryddor stoppar du dom i en ”kryddburk” som ska ligga med i kokningen.
Kryddburkar att stoppa kryddorna i (den högra är en tekula).
Smält smöret och fräs lök, vitlök och potatis. Slå på vinet och låt det koka några minuter, därefter slår du i vattnet tillsammans med buljongtärningen och kryddburkarna.
Koka till potatisen är ordentligt mjuk, det gör inget om den kokar sönder lite.
När potatisen är mjuk slår du i gräddmjölken och ger det hela ett uppkok, passa så att det inte kokar över.
Plocka upp ”kryddburkarna” och kör soppan med en mixerstav eller foodprocesser till en slät soppa.

Servera med en kall öl eller kolsyrat mineralvatten utan smaktillsatser. Ringla lte olivolja över varje portion du kan med fördel välja en lite pepprig/gräsig olivolj

Plätt med spetskål – en sorts raggmunk

Av Sten Melin

den 30 oktober, 2021

i Mjölrätter

Att tillsätta mycket finriven spetskål i lunchplätten var ett lyckat drag. Plätten blir mer matig och fiberrik än en vanlig plätt. Då jag hade en bit rökt pancetta i kylskåpet fick den åka med i fina tärningar.

Gör den pannkakssmet du är van med och den mängd som antalet matgäster kräver.

Riv lämplig mängd spetskål eller vitkål väldigt fint (använd mandolin om du har en)
Tärna pancetta i fina kuber, du kan ersätta pancettan med bacon i bitar.
Rör ner kålen och pancettan i pannkakssmeten.

Stek som plättar eller tunna pannkakor, jag har en blinipanna som gör lite större plättar den var utmärkt till dessa matiga plättar 3 plättar av blinistorlek är en lämplig portion. Jag gjorde också en fullstor pannkaka den var en lagom portion för mig. Lingonsylt är det givna tillbehöret. Är någon sällskapet vegetarian går det utmärkt att hoppa över det röka fläsket.

Finriven spetskål pancettakuber

Tunn pannkaksrulle med lingonsylt

Stens kök

– gör det bättre själv

Chilisalt – ett måste

Torkad strömming

Ugnsrostade potatisskivor

Pölsa 2.0

Rieska – en mjukkaka från Finland

Curryvingar – himmelskt goda kycklingvingar

Makaronipudding 2023 års version

Ugnsrostad strömming

Råstuvad potatis

Leverbiff – en ny typ av burgare

Njurbiffar – en ny bekantskap

Grillade grisfötter – mat för gudar och kungligheter

Tomatsås med stjärnanis

Potatissoppa – en matig vardagssoppa

Plätt med spetskål – en sorts raggmunk

Kategorier

Tags

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter