<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 6 oktober, 2017

i Grönsaker, Vego

2 portioner

1 Aubergine
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
85-90 gr färsk svamp
85-90 gr Butternutpumpa
85-90 gr Sötpotatis
1 klick smör 25-30 gr
100 gr riven cheddarost
ca 1 dl grädde
hackad persilja
1 tsk Timjan
1 tsk Chiliflakes (hettan ska finnas där men inte dominera)
Salt och peppar

Fylld gratinerad aubegine färdig för ugnen

Sätt ugnen på 200 grader
Börja med att dela auberginen och gröp ur halvorna med en tesked, lämna en 1 cm kant av auberginen. Skör köttet grovt och salta auberginehalvorna och ställ dem åt sidan.
Därefter hackar löken och vitlöken fint. Skär svampen i cm-stora bitar, likas Butternutpumpan och sötpotatisen och sist river du osten.
Värm upp en ganska vid kastrull på medelvärme och sätt i smörklicken, fräs lök och vitlök i smöret tills löken är genomskinlig utan att den får färg.
Tillsätt auberginehacket, svampen, pumpan och sötpotatisen och låt det fräsa med i ca 5 min, rör om lite nu och då.
Tillsätt timjan, chiliflakes och grädden och låt grädden koka ihop till ungefär hälften av den återstår.
Skölj av augerginehalvorna i kallt vatten och torka av dem.
Tillsätt osten i grönsaksröran och låt den smälta avsluta med persiljehacket. Blanda väl och fyll halvorna med röran.
Grädda i unge 35-40 min tills auberginen är mjuk och grönsaksröran har fått fin färg.

Att baka auberginen i ugnen på ett bakplåtspapper var ingen bra idé. När Auberginen är färdig blir den lite ostyrig och svår att få upp ur ugnsblecket, pappret ville dessutom gärna följa med. Bättre då att ugnsbaka på en låg plåt utan papper.

Ungsbakning, gratinering

Räk och löjromsentré – höstens förrättsdrottning

den 30 september, 2017

i Fisk och skaldjur, Förrätter

Börja med att göra i ordning alla ingredienser. När du köper löjrom så ska du se till att den du köper är torr, till och med väldigt torr, det får inte finnas minsta spår av vattninghet. Du ser redan i butiken om konsistensen är den rätta. När de skedar upp rommen ska det bli en tydlig grop som inte tenderar att förlora något av sin gropighet. OM du ska lyckas forma fins löjromsägg måste rommen vara torr. Dessutom kan det ju tyckas lite onödigt att betala för vatten.

En burk löjrom
Vitt bröd 1 skiva/portion
Mycket finhackad schalottenlök eller rödlök
Rensade färska räkor
Några färska salviablad
några droppar färsk citronsaft
Smör

Börja med att stansa ut rundlar ur det vita brödet, stek brödet i smör på låg till medelstark värme, smöret ska inte bli bränt.
Strimla salvian fint, och fräs den krispig i smör, lyft upp och låt rinna av på hushållspapper
Finhacka löken
Applicera den lilla entrérätten lager för lager, några droppar citron innan den stekta salvian.
Lägg upp på dina finaste små assietter och servera med immande kall öl

1 Stek brödet gyllene

2 Applicera löken på brödet

3 Placera räkorna snyggt runt kanten

4 Lägg på en rejäl äggformad klick löjrom, toppa med lite lök och fräst salvia

Röd tomatmarmelad – på den rostade brödskivan i höstmörkret

den 24 september, 2017

8 röda tomater (jag använde plommontomater med mycket fruktkött och lite frön)
1 citron
1 lime
En rejäl ruska basilika
2 dl Muskovadosocker
6 dl strösocker
1 dl sirap

Skär de sköljda tomaterna i mindre bitar och lägg dem i en kastrull
Riv det yttersta av skalet på limfrukten och citronen direkt ner i tomatkastrullen. Skär bort det vita från limen och citronen och skar fruktköttet i små bitar och bland med tomaten.
Tillsätt sötningsmedlen och basilikan. Koka upp och låt det sedan småputtra i minst 90 minuter eller till marmeladen tjocknat. Glöm inte att plocka upp basilikakvistarna.
Skeda upp på väl rengjorda varma burkar och förslut genast. Låt burkarna svalna innan du ställer dem på sval plats.

Grön tomat-chutney – en underbar söt-sur-het gucka till grillat

den 24 september, 2017

Hade en plommontomatplanta i odlingslådan som var mer lämpad för drivhuset, som jag inte har. Därför har jag hur mycket gröna tomater som helst. Chutney är ett utmärkt tillhör till stekt kött och fisk, du kan också ha den som komplement på ostbrickan, kanske till och med på en rostad macka.

1 kg göra tomater
50 gr mörkt muskovadosocker
200 gr strösocker
2 msk honung
2 st hela röda chilifrukter inkl fröna (spansk pappar)*
1 bit habanero
2 msk riven färsk ingefära
1 1/2 dl vitvinsvinäger
1 tsk nystött kardemumma
några bitar kanel
ev. flytande pektin

Gröna plommontomater

Skär tomaterna i bitar och lägg dem tillsammans med övriga ingredienser i en ganska stor kastrull. Ge det ett uppkok och sänk sedan värmen och låt det puttra på låg värme i minst en timme. Rör om emellanåt så att det inte fastnar i botten. Smaka abv med gärna mellanrum för att säkerställa att det har den söt-sur-heta balans som du vill ha. Om det mot slutet av kokningen känns för tunt får de tillsätta lite flytande pektin eller låta det puttra ytterligare en stund. Sätt chutney i väl rengjorda varma burkar och förslut genast. Chutneyn blir bättre om du låter den mogna några veckor på sval plats.

*Spank peppar är lurig såtillvida att den ibland är ganska het och under stundom inte het alls. Du måste därför smaka av chutney så att styrkan är den önskade.

Grön tomatmarmelad – överallt där marmelad kan användas

den 24 september, 2017

Hade en plommontomatplanta i odlingslådan som var mer lämpad för drivhuset, som jag inte har. Därför finns hur mycket gröna tomater som helst. Denna marmelad är inget för fegisar, habanero är en potent chili, gillar du bara lite chilistyrka bör du i stället använda en röd spansk peppar.

1 kg gröna tomater
1/2 dl honung
1/2 dl ingefärssirap (det som finns i burken med syltad ingefära)
1 tsk salt, typ
1 dl äppelcidervinäger
3/4 brk syltas ingefära
400 gr socker
1 medelstor bit habanero
En massa basilika från trädgården (kan uteslutas)

Gröna plommontomater

Skölj och skär tomaterna i halvstora bitar, har du stavmixer får de inte vara större än att de går arr mixa. Skär den syltade ingefäran i mindre bitar. Lägg tomater och ingefära i en ganska stor kastrull tillsammans med de övriga

ingredienserna och koka upp. Låt det sedan puttra på svag värme i ca 1 timme, då torde du kokat bort så mycket vätska att du inte behöver använda pektin som förtjockningsmedel. Plocka upp alla basilikakvister och mixa därefter till en slät massa. Om marmeladen är bortitok för rinnig får du använda pektin för att få marmeladen i önskad konsistens, läs på förpackningen hur du ska dosera. Sätt på rena varma, gärna atamonsköljda, burkar och förslut genast. Marmeladen utvecklar säkerligen sin smak efter några dagar.

Tomatessens – hur har man klarat sig utan??

den 23 september, 2017

i Grönsaker

Att fått mycket tomatsmak utan att ha med själva tomaten i matlagningen kan ibland vara rent sensationellt. Du kan koka risotto på essensen, om du har en perfekt kokt bit torskrygg och droppar en matsked essens över över varje portion ….

Om du har en matberedare går detta väldigt enkelt att göra i ordning. Om du, som jag, bara har en mixerstav med tillbehör får man använda beredningsskålen med sin enkla kniv, det går det också men är meckigare.

en försvarlig mängd småtomater (minst 1 kg)
1 stjälk selleri skuren i fina bitar
1 hackad schalottenlök
1-2 vitlöksklyftor skuren i tunna skivor
1 bit fänkål skuren i fina bitar
ordentligt med färsk basilika hackad
färska timjansblad (1-2 msk)
en ordentlig slatt Worcestersås
lite Angostura bitter
ansluta med några droppar tabasco

Kör allt i matberedaren inte allt för fint och lägg hacket in en skål täkt med plast och låt det stå svalt minst 6 timmar.

Slå över tomathacket i en ny skål täkt med en kökshandduk eller annan tygpåse t.ex ett örngott. Häng upp tygpåsen med tomathacket med en skål under så att all vätska droppar ut. Detta tar en god stund, när det slutat droppa har du tomatessens i skålen. Kläm inte på tomathacket, detta kan du spara i portioner i frysen och använda som bas i olika tomatsåser.

Tomatessensen kan du använda till allt där du vill ha tomatsmak utan att det ligger tomater på talriken. På nätet såg jag Raymond Blanc göra tomat essens och vem kan motstå att prova.

Tomatketchup – ett måste till makaronipudding

den 23 september, 2017

Det är mycket lätt att göra sin egen ketchup och då kan du också reglera sockerhalten och lätt göra ketchupen vuxnare i smaken. Jag utgick från 1/3 flaska överbliven passerad tomat sås. Du kan naturligtvis också börja med hela tomater. Har du egenodlade tomater dessbättre!

ca 2 dl passerade tomater
1 lite gul lök
3 vitlöksklyftor
1/2 dl sherryvinäger
1/2 dl mörkt muscovadosocker
1/2 dl tomatpuré
ca 1 msk Worcestersås
en rejäl knippa basilika
en stor nypa salt
svartpeppar, nymalen

Denna planta är ca 40 cm hög och jag använde en stängel.

Lägg allt i en kastrull, blanda och koka upp och låt puttra i ca 20 min. Mixa i matberedare eller med mixerstav till en slät ketchup, glöm inte att plocka upp basilikaknippan innan mixningen. Häll upp på rena varma burkar och förslut direkt, förvara svalt.

Tips, du kan med fördel ta mer vitlök då den kokas blir den inte en sådan dominant. Om du gillar chilihetta är det inte fel att sätta en finhackad chilifrukt eller två i ketchupkoket.

Läckra chokladknäck*

den 29 augusti, 2017

i Bakat, Godis, Mammas häften

150 gr smör 1 ¾ dl socker röres
½ dl grädde
½ dl sirap
2 dl havregryn
2 dl mjöl
2 tsk bakpulver, 1 msk vaniljsocker tillsättes och blandas

Små klickar lägges på plåt

Smält blockchoklad mellan.

200°

Kalix pepparkakor*

den 29 augusti, 2017

i Bakat, Mammas häften

530 gr smör
½ kg socker
1 dl sirap
3 dl vatten
2 msk bikarbonat
¼ msk ingefära
1 msk kanel
1 msk nejlikor
1,3 kg mjöl

Socker, sirap, vatten och kryddar kokas upp, lägg i smöret. Sedan blandas allt till en smidig deg som får vila till nästa dag.

Spara ett par hg mjöl till utbaket.

Pepparkakor*

den 29 augusti, 2017

i Bakat, Mammas häften

efter Astrid Gustavsson

200 gr smör och 3 dl socker röres
Rör i 1 dl sirap
1 ¼ dl vatten
1 msk ingefära
1 msk nejlikor
1 msk kanel
1 lit vetemjöl
1 msk bikarbonat
225° varm ugn

Rabarberpaj*

i Bakat, Efterrätter, Mammas häften

Från moster Borghild (4 port.)

1 ägg
1 dl socker
75 gr skirat smör
1 dl varmt vatten
1 ½ dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
bittermandelolja

Lägg skuren rabarber i form och häll på ca 1 dl socker. Vispa ihop smeten som liknar en sockerkakssmet och häll på. Grädda i medelvarm ugn. Serveras varm med grädde eller vaniljsås.

Länk till ungstemperaturkonvertering i äldre recept.

Petit choux*

i Bakat, Förrätter, Mammas häften

tidningsklipp

50 gr smör, 2 dl vatten, 2 dl mjöl, 3 ägg.

Fyllning: 1 pkt mjukost, 1 dl majonnäs, (kalorifattig), 1-2 tsk riven pepparrot, 100-125 gr fint hackat salt kött, 1 knippa fint hackad persilja. Är köttet mycket salt sola det hastigt under kallt rinnande vatten och låt det rinna av på hushållspapper.

Koka upp smör och vatten. Tillsätt mjölet och rör kraftigt i smeten tills släpper från botten. Tag då kastrullen från värmen. Rör i 1 ägg i taget. Klicka ut smeten på smord plåt. Grädda i 200° omkring 15 min tills de blivit gyllenbruna. Rör ihop fyllningen väl och fyll petit chouxerna när de kallnat och skall serveras. Går utmärkt att frysa in. Värm dem i 200°varm ugn i 10 min när de skall serveras. De smakar precis som nybakade.

Fiskbullesuffé*

i Fisk och skaldjur, Mammas häften

tidningsklipp

1 st ½ brk fiskbullar (375 gr), 5 ansjovisfiléer, 3 äggulor, 1 ½ dl majonnäs, 1 dl kaffegrädde, 1-2 msk finhackad dill, 3 äggvitor, salt och peppar.

Finhacka de väl avrunna fiskbullarna och anjovisfiléerna. Blanda samman äggulor, majonnäs, grädde och dill, avsmaka med salt och peppar. Rör ner fiskbullehacket. Vispa vitorna till hårt skum och vänder det försiktigt i smeten. Häll det sedan i smord form, grädda sufflén i smord form, grädda sufflén i 200° varm ugn 35 – 40 min.

Servera en råkostsallad till eller lätt kokta grönsaker till.

Nötkaka*