<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

den 6 oktober, 2013

i Grönsaker, Soppa, Vego

6-8 rediga rödbetor
1 ordentlig gul lök
1 solovitlök (riven)
1-2 msk färsk ingefära (riven)
1 msk hel sichuanpeppar
2-3 msk rapsolja (av hög kvalitet)
6 dl vatten
2 grönsaksbuljongtärningar som lösts i vattnet
salt och ppeppar
1 citronskal (cest och saft)
Rysk yoghurt tillservering

Finhacka löken och skala och finhacka rödbetorna, riv vitlöken och ingefäran.
Koka uppvattnet och lös buljongtärningarna, ställ åt sidan, samtidigt hettar du upp oljan ordentligt i en stor kastrull och låt sichuanpepparn fräsa däri.
Tillsätt rödbetorna och löken fräs dem i några minuter i den heta sichuanpepparoljan, Rör ner vitlöken och ingefäran mot slutet.
Slå i den heta buljongen och låt det puttra under lock på svag värme 12-17 min till rödbetorna är mjuka.
Mixa soppan slät. Tillsätt rivet citronskal och smaka av med citronsaft till önskad syra. Ge ett hastigt uppkok smaka vid behov av med salt och färskad peppar.
Servera med en klick rysk yoghurt och ett gott mjukt bröd

Laxrens under grillen – i sanning ett naturens under

den 15 september, 2013

Om du någon gång köper hel lax ta vara på renset allt som du putsar bort från huvud ryggben och fenor. Får du tag på vild lax desto bättre den är enormt mycket godare än den odlade och mindre fet den passar därför utmärkt till denna lilla förrätt eller som pålägg på en hårdbrödskiva med lite hemgjortd majonäs. Var dock medveten om att du enligt rekommendationerna inte ska äta den vilda östersjölaxen varje dag då den innehåller höga halter av skadliga ämnen. Tänk därför på vad du sprider i naturen.

Rens från minst en lax
1-3 krukor färsk timjan
Salt
Sätt ugnens grillfunktion på full sprutt

Ta bort gälarna ur laxhuvudet, dela det sedan på längden använd en stor kockkniv, köttyxa eller stor morakniv. Var försiktig så att du inte sätter kniven i handen.
Salta laxrenset ordentligt och låt det ligga över natten, låt det sedan rinna av. Sätt ugnen i grilläge på maxvärme.
Klä botten i en långpanna med färska timjankvistar, lägg laxrenset på kvistarna och kör in det högt upp i ugnen.
Nu får du inte lämna ugnen obevakad, när laxen har en ordentlig stekyta den ska vara lite knaprig utan att vara bränd.

Ta ut och låt svalna något rensa sedan renset försiktigt, så att du får några fina bitar, om du sk ha det till en liten förrätt. Servera på en liten bädd av fint skuren Isbergssallad blandad med lite fint skuren Radicchiosallad, ringla över lite hemgjord majonäs, den ska vara lite lös, kryddad med äppelcidervinäger och lite fransk senap. det finns en massa olika recept på nätet.

Vips är kvällen räddad!!

Tomatsås (picante) – en rustik tomatsås med inneboende sötma och toppad med ett distinkt chilidrag

den 13 september, 2013

i Grönsaker

Gör din egen tomatsås när tomaterna är som bäst, kan användas som den är till pasta, som bas i en köttfärsås eller varför inte en klick på den grillade biffen.

Några stora milda lökar
15-20 ganska stora skolmogna tomater
5-6 solovitlökar
1-2 chilifrukter
1 Basilikaplanta
2-3 lagerblad
Olivolja
Vitt vin
Salt
Nymald peppar

Sätt en stor kastrull på medelvärme på spisen och slå en skvätt olivolja i botten.
Hacka chilin fint, löken och vitlöken och lägg i separata skålar. När oljan blir varm fräser du först chilin en stund utan att bränna sedan sätter du i löken, när löken är genomskinlig sitter du till vitlöken. Låt det fräsa några minuter typ 5.
Slå i en rejäl skvätt vitt vin, sänk värmen till låg och lägg på ett lock på glänt, låt vinet koka in tar ca 2 timmar, rör om nu och då.
Medan vinet och löken puttrar skär du tomaterna i mindre bitar, ca 1 cm kuber.
När vinet kokat in lägger du i hela basilikaplantan (utan rötter) och ovanpå tomaten lägg sedan på lock på glänt och låt allt puttra ett par timmar till nästan all vätska förångats, smaka av med salt och ev lite peppar om det behövs.
Plocka upp lagerbladen och basilikakvistarna och kör hälften av tomatsåsen i en matberedare eller med mixerstav och blanda sedan ihop tomatsåsen igen.
Fyll den varma tomatsåsen i väl rengjorda varma glasburkar och sätt på locket, eller lägg den svalnade tomatsåsen i fryspåsar i frysen.

Tre Crostini – en god och start på middagen

den 22 juni, 2013

i Förrätter, Tillbehör

Börja med att göra ett Kryddsmör:

en redig dos rumsvarmt smör
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Crostini med ärtkräm (ca 15 st)
ça 15 skivor av baguette
Kryddsmör
400 gr gröna ärtor
6 store klyftor vitlök
grädde
salt och nymald vitpeppar

lägg arterna i en vid kastrull och låt dom tina
slå på grädden, det ska knappt täcka och lägg i vitlöksklyftorna
koka upp och låt koka ca 5-8 min, blir det för torrt späd med grädde
medan ärtorna kokar brer du baguettsekivorna med kryddsmöret och lägger dem på en ugnsplåt
kör hela ärtkoket med mixerstav eller i matberedare till en slät puré
passera ärtmoset genom en trådsil eller chinois så att alt skal försvinner
rosta baguetteskivorna i några minuter under het ugnsgrill (håll uppsikt), applicera därefter en klick ärtkräm på varje brödskiva

Om ärtkrämen blir för fast kan du alltid röra ut den med lite grädde eller en skvätt mjölk. Man kan pigga upp denna Crostino med en (1) droppe olja från vitlöksconfit om du råkar ha det i kylen. Jag kan även tänka mig några rostade pinjenötter på varje crostino.

Crostini med marinerad paprika
15 skivor baguette
kryddsmör
marinerad paprika

lägg brödskivorna på en ugnsplåt och bred dem med kryddsmöret och rosta brödet under het grill några minuter (håll uppsikt)
applicera en paprikabit på varje brödskiva

Crostini med Mozzarella och sardell
15 skivor av baguette
2 mozzareller skurna i 15 skivor
15 sardellfiléer

lägg brödskivorna på en ugnsplåt med en mozzarellaskiva och en sardellfilé
gratinera högt upp under het grill utan att bränna, dessa crostini skall serveras direkt ur ugnen, därför gratinerar du medan du ber någon annan be gästerna inte sina platser

Njut av mozzarellans mjuka mildhet som bryts mot sardellens salta skärpa

Klargravad strömming med kanel och ingefära – tradition i förnyelse

ca 500 gr strömmingsfiléer

Ättikslag
1 dl attika 12%
1 msk salt
5 dl vatten

Klarlagen
1/2 dl ättika 12%
3-4 msk strösocker
2 dl vatten
1 kanelstång
1 bit färsk ingefära i skovor
en liten morot i skivor
en halv silverlök i tunna skivor
1/2 msk lätt stött vitpeppar
en god rapsolja

dra skinnet av strömmingen går lättast från stjärten och framåt
blanda ättikslagen och lägg ner strömmingen, ställ svalt över natten
Låt strömmingen rinna av ordentligt i ett durkslag
koka upp ättika, vatten och sockret, ta av från plattan och lägg ner kanelstången, ingefäran och moroten, låt lagen kallna
varva strömming och lök i en burk slå på den kalla lagen inklusive kanel, ingefära och morot och sist den stötta vitpepparn
slå slutligen på lite rapsolja så att det täcker ordentligt, förslut bruket, ställ svalt

efter ett dygn i kylen kan du njuta av denna exotiska strömmingsinläggning

Vitlöksströmming – är inledningen på hela sommaren

ca 500 gram strömmingsfileer

Ättikslag
1 dl attika 12%
1 msk salt
5 dl vatten

Vitlökssås
1-1 1/2 dl majonäs (helst hemgjord med citronkryddning)
1-1 1/2 dl gräddfil
en mycket finhackad ganska stor vitlöksklyfta
en knippe finskuren gräslök
en knippe finskuren kruspersilja (inte stjälkarna)

dra skinnet av strömmingen går lättast från stjärten och framåt
blanda ättikslagen och lägg ner strömmingen, ställ svalt över natten
ta upp strömmingen och låt den rinna av väl
blanda alla ingredienser till vitlökssåsen och rör om
lägg i strömmingen i vitlökssåsen sätt på burk och ställ svalt till nästa dag

njut med kokt färskpotatis, knäckebröd och en kall besk pilsner.

Crostini med mozzarella och sardell – Mozzarella och sardell i skön förening

i Förrätter

Crostini med Mozzarella och sardell
15 skivor av baguette
2 mozzareller skurna i 15 skivor
15 sardellfiléer

lägg brödskivorna på en ugnsplåt med en mozzarellaskiva och en sardellfilé
gratinera högt upp under het grill utan att bränna, dessa crostini skall serveras direkt ur ugnen, därför gratinerar du medan du ber någon annan be gästerna inte sina platser

Njut av mozzarellans mjuka mildhet som bryts mot sardellens salta skärpa

Crostini med marinerad paprika – Crostinin en italiensk förrättsklassiker

i Förrätter

Crostini med marinerad paprika
15 skivor baguette
kryddsmör (se nedan)
marinerad paprika

lägg brödskivorna på en ugnsplåt och bred dem med kryddsmöret och rosta brödet under het grill några minuter (håll uppsikt)
applicera en paprikabit på varje brödskiva

Kryddsmör:
en redig dos rumsvarmt smör’
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Crostini med grön ärtkräm – giftigt grön men med en himmelsk lenhet smeker ärtkrämen gommen

i Förrätter

Crostini med ärtkräm (ca 15 st)
ça 15 skivor av baguette
Kryddsmör (se nedan)
400 gr gröna ärtor
6 store klyftor vitlök
grädde
salt och nymald vitpeppar

lägg arterna i en vid kastrull och låt dom tina
slå på grädden, det ska knappt täcka och lägg i vitlöksklyftorna
koka upp och låt koka ca 5-8 min, blir det för torrt späd med grädde
medan ärtorna kokar brer du baguettsekivorna med kryddsmöret och lägger dem på en ugnsplåt
kör hela ärtkoket med mixerstav eller i matberedare till en slät puré
passera ärtmoset genom en trådsil eller chinois så att alt skal försvinner
rosta baguetteskivorna i några minuter under het ugnsgrill (håll uppsikt), applicera därefter en klick ärtkräm på varje brödskiva

Om ärtkrämen blir för fast kan du alltid röra ut den med lite grädde eller en skvätt mjölk. Man kan pigga upp denna Crostino med en (1) droppe olja från vitlöksconfit om du råkar ha det i kylen. Jag kan även tänka mig några rostade pinjenötter på varje crostino.

Kryddsmör:
en redig dos rumsvarmt smör
ett knippe finhackad gräslök
ett knippe finhackad kruspersilja
pressa vitlök i önskad mängd
flingsalt
nymald svarpeppar

Lägg allt i en skål (vänta med salt och peppar) och blanda väl smaka av med salt och nymald svartpeppar

Blåbärsdrink – vinets torra strävhet med blåbärets insmickrande sötma förför gommen och öppnar smaklökarna

i Drycker

1 flaska iskall Champagne eller annat knastertorrt mousserande vin
1 pkt koncentrerad blåbärsdryck (1 pkt ger 1 liter färdig dryck)

slå blåbärskoncentratet i en stor tillbringare, slå sedan i det bubbliga vinet, rör om lätt

servera med Grissini eller Crostini, ställ en skål med olivolja och en med Dukkah. Doppa Grissinin i oljan och sedan i Dukkahn skölj ner med blåbärsbubblet

Balsamicolök – ett underbart tillskott på sommarens grillfester, sött och hett

den 15 maj, 2013

i Grönsaker, Tillbehör

Pärllök eller knipplök (2 lökar per portion)
lite smör eller en god rapsolja
Balsamvinäger (en billig variant)
1-2 msk socker
salt
vitpeppar
ev. en halv finstrimlad grön chili

Ansa löken och skär av blasten precis där löken sväller, se till att bara skära bort rötterna löken ska sitta ihop ordentligt
Koka löken i lätt saltat vatten i ca 4 minuter, slå bort vattnet och låt löken ånga av
Hetta upp en stekpanna ordentligt slå i lite rapsolja eller smör och bryn löken så att den får färg i botten och på toppen (använder du smör måste du anpassa temperaturen så att det smöret inte bränns)
Slå på ordentligt med balsamvinäger och tillsätt sockret, sänk värmen och låt vinägern koka ihop så att den blir simmig
Smaka av med salt och nymald vitpeppar

Om du vill ge löken en lite pikant knuff kan du låta en halv finstrimlad grön chili fräsa tillsammans med löken i stekpannan, sötman och chilihettan gör underverk i gommen.

Servera som tillbehör till grillat kött eller som en liten förrätt.

Mango och limedessert – en fruktig och syrlig efterrätt som passar fint i bersåns skugga

den 15 maj, 2013

i Efterrätter, Frukt

2 mango
2 dl vatten
2 dl socker
2 lime
3 msk pistachemandel

Skala och skiva mangon tunt.
Koka lag till dess den är simmig.
Tvätta lime, riv skal fint och pressa saften i ett glas
När lagen är simmig, dra av spisen och häll i skal och limesaft och låt svalna.
Häll över mangon och låt stå i minst 30 minuter.

Hacka och rosta mandeln.

Servera i skålar med lag och toppad med riven mandel tillsammans med citronsorbet eller glass.

Satsen kan fördubblas tredubblas allt efter behov.

Halstrad Piggvar – gör inte som jag

den 22 april, 2013

Kom över två små piggvarar i helgen och eftersom jag när en svår förtjusning för halstrad fisk hamnade piggen på grillen. Ett par minuter på var sida bedömdes som gångbart, sedan fram på bordet med flingsalt och några citronklyftor, här skulle njutas av denna välsmakande plattis. Men vilket fiasko, all den milda piggvarssmaken hade rykt all världens väg i grillens hetta. Kommer aldrig att göra om detta misstag, skall återgå till mer beprövade knep med piggvaren som långsamt bakad i ugn på låg värme kombinerat på talriken med smält smör och pepparrot.

Har senare fått lära mig att det går utmärkt att halstra Piggvar om den är hyfsat stor, du ska då skiva den tvärs över, typ 2 cm skivor, och lägga den med köttsidan mot glöden. Ät halstrad Piggvar med kokt potatis och någon god gucka – majonäs, yogurt utrört med sweetchilisås eller någon sorts färdigköpt Béarnaisesås.

Stekta räkor med balsamicolök – möt våren med lite räkor som får gommen att jubla