november 2008 – Stens kök

1 urbenad tunnbringa av lamm
färsk rosmarin
vitlök
peppar
salt

gnid in tunnbringan på bägge sidor med salt och peppar
hacka vitlöken och fördela vitlöken tillsammans med rosmarinen över tunnbringan, svålen ska vara mot arbetsbänken
rulla ihop tunnbringan med svålen utåt och bind den ordentligt
låt den ligga medan du gör i ordning grillen

Grilla tunnbringan med indirekt värme på ganska svag värme ca 90 minuter, eller till bringan nått en temperatur av 70-75 grader. Vänd tunnbringan ett par gånger under grillningen så att du får jämn färg runt om.

Alternativa kryddningar:

Vitlök och salvia

Enbär och kummin

Det blir väldigt gott att skiva citron mycket tunt, citronskivorna rullar du sedan in i bringan. Citron passar till alla kryddförslag.

Tunnbringa går utmärkt att ha med i bufféer, då ska du skiva den tunt (ca 5 mm) och sedan knapersteka skivorna i stekpannan.

Fritterad rödbeta och schalottenlök – ett gott och lite annorlunda tillbehör till viltköttet

Av Sten Melin

den 10 november, 2008

i Tillbehör

1,5 st rödbetor
2 st schalottenlök
olja till fritering
salt och svartpeppar

2 dl balsamvinäger
1 dl socker

Skala, skiva och strimla rödbetorna, skala och strimla schalottenlöken och lägg dem i kallt vatten.

Fritera dem sedan krispiga, lägg på en bit papper och salta och peppra. Börja med rödbetorna, låt schalottenlöken rinna av i durkslag innan du sänker ner den i den heta oljan. Friteringstemeratur 170-180° använd en termometer du kan hänga på kastrullkanten om du inte äger en fritös.

Till garnering: Koka upp balsamvinäger och socker till 115ºC (tills det blir simmigt) och kyl sedan ner. Om du i din ägo har en krämig 25-årig balsamvinäger går den helt utmärkt och då slipper du kokningen.

Fått recept av Signe Westin

Hjortsadel provencale – en blodig sadel är svår att motstå

Av Sten Melin

den 10 november, 2008

i Kött

ca 6 personer
ca 1.2 kg hjortsadel
färsk salvia,
timjan,
rosmarin
3 st vitlöksklyftor
flingsalt
olja och svartpeppar

Mortla örterna tillsammans med vitlöken. Tillsätt olja och flingsalt.
Putsa hjortsadeln fri från senor och hinnor. Bryn sadeln i het stekpanna.
Gnid in sadeln med örtblandningen och baka sedan på 110ºC tills den har en innertemperatur på 56ºC.
Ta ut och låt vila några minuter innan sadeln skärs upp.

Förslag på tillbehör:
Kryddpolenta
Grönsakssås
Friterad rödbeta och schalottenlök

Du kan byta ut hjortsadeln mot lamm-, rådjur- eller rensadel.

Fått receptet av Signe Westin

Kryddpolenta – god polenta som passar utmärkt till viltkött

Av Sten Melin

den 10 november, 2008

i Tillbehör

100 gram polenta
3 dlmjölk
4 dlvatten
100 gram parmesan
1 st citron, skal och saft
1 dl kapris
svartpeppar
1 stschalottenlök
¼ knippa persilja
4 stägg
2,5 dl panko (ett japanskt ströbröd som hittas i japanska butiker, med tur även på ICA)

Koka upp mjölk och vatten, häll ner polentan och låt den stå och småkoka i 10 min minst.
Riv parmesanen och blanda ner den i polentan och låt stå i 5 min.
Finhacka löken och strimla persiljan och blanda ner i polentan tillsammans med citronskal och saft, kapris och svartpeppar.
Plasta ett bleck och slå ner och bred ut polentan i blecket och ställ den kallt och låt stelna.
Skär upp polentan i portionsbitar, doppa bitarna i ägget och sedan i pankon och stek gyllenbruna i neutral olja.

Det kan tyckas vara lite salt i detta recept men sältan från kapris och parmesan räcker långt

Fått receptet av Signe Westin

Grönsakssås – grönsaker i flytande form är inte dumt alls

Av Sten Melin

den 8 november, 2008

i Såser

olja
½ st röd paprika
¼ st zucchini
¼ st auberginer
½ st lök
1,5 st vitlöksklyfta
2,5 st tomater
½ msk vinäger
2 dl hönsbuljong
1,5 dl grädde
½ msk tomatpuré
50 gram smör

Skär ner grönsakerna i mindre bitar, fräs grönsakerna i olja i en stekgryta eller kastrull, tillsätt tomatpurén och vinägern och låt koka i 5 min.
Slå sedan i hönsbuljongen och koka upp, slå i grädden och koka grönsakerna mjuka.
Mixa såsen slät med en stavmixer och smaka av med salt och peppar och strax innan servering rör du ned smöret.

Fått receptet av Signe Westin

Stens kök

– gör det bättre själv

Månad: november 2008

Tunnbringa av lamm – god middag av en styckningsdetalj som ofta hamnar i soporna.

Fritterad rödbeta och schalottenlök – ett gott och lite annorlunda tillbehör till viltköttet

Hjortsadel provencale – en blodig sadel är svår att motstå

Kryddpolenta – god polenta som passar utmärkt till viltkött

Grönsakssås – grönsaker i flytande form är inte dumt alls

Kategorier

Tags

Arkiv

Om matlagning

Menyer

Etiketter