Agnello alla pugliese
En mycket god variant på den traditionella lammsteken som jag råkat på i Italien. För oss som inte har dubbla ugnar är detta det perfekta valet, potatis och stek bakas samtidigt. Detta är en rätt som kan få hälsokostpirayor att gnissla tänder, men att låta fettet från lammsteken rinna ner och ge en karamelliserad stekyta på potatisen mot ungsformens botten är bara sååååååå gott.
1 Lammstek
Saft och rivet skal av 1-2 citroner
Potatis (helst en fast sort)
Mogna tomater (det blir gott även om du utesluter tomaten)
Olivolja
Salt, nymalen peppar
Ett par matskedar smör, ankfett eller ister*
1 stor knippa bladpersilja
2-3 solo vitlökar
Nyrivet ströbröd, använd ett eller två dagar gammalt vitt bröd
Nyriven pecorino** eller parmesan
Salt, nymalen peppar
-
Urbenad lammstek med skonk
Bena ur steken men behåll skonken, bra att hålla i när du skall skära upp steken.
- Gnid in steken in och utvändigt med citronsaften (spara citronskalen) Salta steken invändigt. Bind upp steken.*** Skär potatisen i ½ centimeter tjocka skivor, du behöver inte skala potatisen. Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Smörj en ugnssäker form med olivolja. Lägg potatisskivorna omlott på botten, fördela tomaterna mellan potatisen. Salta och peppra och klicka på ev. ister. Sätt ugnen på 175°C
- Finstrimla persiljan och hacka vitlöken fint och blanda med ströbrödet och det rivna citronskalet. Rör ⅔ av blandningen med olivolja till en pasta blanda resterande ⅓ med den rivna osten, ställ åt sidan.
- Salta och peppra steken. Klappa in pesiljepastan runt om. Lägg steken i formen och stek till innertemperatur 70°, det tar ca 1 ½ till två timmar.
- Höj temperaturen till 225° när ca 15 minuter återstår av stektiden. Strö persilje-ostblandningen över kött och potatis klicka smör eller ister på blandningen, stek ytan knaprig.
Lammstek med potatis färdig för ugnen
I Italien lagas denna rätt ofta med mört killingkött, tyvärr svårt att få tag i men fråga efter det hos din kötthandlare. Har aldrig provat med kan tänka mig att laga detta med stek av ren, älg, kalv eller vildsvin.
Lata dagar kan jag hoppa över tomaten och i stället servera med en snabbt ihöprörd rödvinssky, gott även det.
* Om du använder en nätad och putsad stek kan du ersätta lammets fett med ister både att klicka på potatisen och på steken i slutet av stekningen. Istret och/eller lammfettet gör underverk till slutresultatet, m.a.o. bli inte hälsofreak just nu. Om steken är oputsad räcker lammets fett utmärkt, avstå då smör och ister.
** ska vara pecorino Romano som är torr och konsistensen påminner om parmesanost, pecorino Romano är en ganska salt ost, salta därför inte för mycket i persilje-ost-ströbrödsblandningen.
*** Om du vill variera kryddningen lägg lite tunt skivat vitlök och några kvistar rosmarin inne i steken innan du binder upp den.
Det märks tydligt att denna rätt har gamla anor eftersom du tillagar både stek och potatis i samma kärl. Hör du till de som har tillgång till vedeldad bakung prova att göra steken i bakungen under vårbaket. Nygräddad hällakaka och denna lammstek…
