<a href="https://www.stenmelin.se/koket" title="Stens kök &mdash; - gör det bättre själv" rel="home">Stens kök

Mango & Papayasallad med choklad

i Buffé, Fisk och skaldjur, Grönsaker, Kött, Tillbehör

Att balansera julbordet till en njutbar blandning mellan kött, fisk och grönsaker är inte alltid det lättaste. Den gode julbordsmakaren har också att ta hänsyn till en hel del önskemål från familjen av typen – Får jag inte kalvstek på björkrisbädd är det inte jul. Dylika önskemål kan lätt lägga sordin på den kreative julbordskreatören som gärna vill se förändringar.

Min julbuffé innehåller en mix av svensk tradition och invandrade nykomlingar. Att tänka på i julbordsmakandet är att inte göra för mycket, gör hellre lite snålt beräknat, det är bättre att det tar slut än att du får äta julbordrester fram till påsk.

Allt avåts tillsammans utvalda vänner redan den 21 december varför jag kan ägna julen åt att mumsa praliner och kolla på julens alla DVD-filmer.

God Jul

Apelsinsallad

Grillad ananas

Grillad aubergine

Marinerad paprika

Judiska kronärtskockor

Grönsallad med torkad frukt

Tomat och squashsallad

Lingonkokta svartrötter

Potatisgratäng

Grisfotsaladåb

Kalvsylta*

Lammrulle

Julskinka*

Prinskorv*

Gravad lax*

Chiliräkor

Kanel och Ingerfärsströmming

Ostbricka (4 ostar) med kex och fikonmarmelad

Hemgjorda praliner och chokladkolor och espresso till de som så önskade

Till detta dracks det Amaronevin, Julmust och vatten

* Inhandlades färdiggjorda på Percys kött i Sollentuna

Grisfotsaladåb – tradition i förnyelse; Grisfotsaladåb med kumquats

i Kött

3 tvättade kluvna grisfötter
vatten
ca 1/2 dl grovt salt/lit vatten
ett par msk socker
2 skalade morötter
2 medelstora gula lökar
lagerblad
5 halverade kumquts
10-15 vitpepparkorn

koka upp saltlagen
bind ihop grisfötterna ordentligt med bomullssnöre
småkoka fötterna tillsammans med grönsaker och kryddor på svag värme i 2-3 timmar, se till att vattnet täcker fötterna hela tiden
fötterna är färdigkokta när provnålen lätt går igenom foten
låt fötterna svalna något i sitt spad.
Bena ur grisfötterna och lägg dem i en rundskål med svålen nedåt
Sila tillräckligt med spad för att fylla aladåbskålen i en kastrull, finstrimla ytterligare 2-3 kumquats och lägg ner i det silade spadet, ge spade ett hastigt uppkok och häll det sedan över de urbenade grisfötterna, täck med en tallrik och ställ svalt att stelna.

Kumquatsen ger aladåben en pikant smak av apelsin och den gör också aladåben mycket trevligare att titta på med sina orangea halvmånar.

Stekta squashslantar – en god valuta

1 Squash

Salt

Olivolja

Skär squashen i 5 mm tjocka skivor och bred ut dessa på en stor skärbräda eller plåt, salta och låt stå ca 30 min.
Torka upp allt saltvatten från skivorna och brädan/plåten med hushållspapper eller kökshandduk
Stek på lättoljat bläck i ugn ca 225° varm ugn till de får en fin gyllenbrun stekyta.

Servera separat eller med en torkad körsbärstomat på varje squashskiva. Eller skär skivorna i kvarter och blanda ner i grönsallad.

Lingonkokta svartrötter – en överraskande delikatess

En påse svartrötter

Koncentrerad lingondricka (helst hemgjord)

1 bit Ingefära

10-15 svartpepparkorn

Tvätta och skala och skiva ingefäran, skala svartrötterna och skär dem i ca 3 cm långa bitar
Lägg ingefäran, svartrötterna och pepparkornen i en kastrull, slå på lingondricka så att det täcker
Koka svartrötterna så att de är nästan färdiga (känn med provnål) ta av kastrullen från värmen och låt svartrötterna kallna i lingondrickan.

Svartrötterna kan nu med fördel marinera i kylskåp över natten i lingondrickan ge dem sedan ett hastigt uppkok vid serveringen.

Dessa svartrötter är utmärkt till vilda kötträtter och även som tillbehör på julbordet.

Kanel och ingefärsströmming – en strömmingsinläggning vars like du aldrig smakat

i Fisk och skaldjur

ca 500 gr strömmingsfiléer

1 bit ingefära

2 kanelstänger

½ silverlök

1 fänkålsblad

Vitvinsvinäger

Vatten

10 vitpepparkorn

Grovt salt

Salta strömmingen ordentligt över natten och halstra den hårt på glödbädd
Gör i ordning en lag på vatten och vitvinsvinäger ½ -1 msk vinäger/dl vatten (smaka för önskad styrka).
Skär silverlöken i lövtunna halvmånar gör likadant med fänkålsbladet, skala och skiva ingefäran tunt
Varva strömming med lök, fänkål och ingefära slå på lag så att det täcker och lägg i kanelstängerna och vitpepparen.

Klart att avnjutas efter en natt i kylen.

Tomat och zucchinosallad – ett gott grönsaksinslag på buffébordet

Körsbärstomater

Zucchino

Färsk timjan

Peppar

Torka körsbärstomater enligt recept, stek zucchinoslantar i varm ugn tills de är gyllenbruna och lite frasiga. Blanda tomater och zucchinoslantarna med färsk timjan dra några drag med pepparkvarnen över.

Klart.

Marinerad paprika – ett måste i mitt kök går att äta till allt, prova på rostat bröd

Antipasto di peperoni

Röda och gula paprikor
Färskpressad citronsaft
Vitlök
Salt och svartpeppar
Olivolja

Skölj och dela paprikorna i fyra delar, kärna ur och skär bort allt det vita.
Placera dem i en form med skalsidan upp (tips: skär av spetsen på paprikakvarterna de ligger bättre i formen då).
Ställ in formen i het grill, rosta till skalet bildat blåsor, skalet kan bli ordentligt svart.
Ta ut paprikorna och låt svalna under fuktig duk, dra sedan bort skalet och skär dem i 1-2 cm breda skivor.
Skär vitlöken i mycket tunna skivor och lägg dem i citronsaften. Skölj ur paprikaformen med lite citronsaft det finns ofta lite saft från paprikorna kvar i formen.
Lägg paprikorna på ett fat med höga kanter, salta och grovmal peppar över Rör ihop olivoljan och citronsaften och slå över paprikorna. Låt de dra några timmar

Undvik grön paprika den är inte tillräckligt söt för denna inläggning.

Grillad aubergine – en buffé utan den grillade auberginen är en naken buffé

Aubergine
Salt
Olivolja
Lite pressad citron
Träkolsgrill

Skär auberginen i 5 mm tjocka skivor och lägg dem på en plåt, salta
Låt stå och vätska sig i minst 30 min, sug därefter upp saltvattnet med hushållspapper eller kökshandduk så att auberginen är torr.
Ringla olivolja över varje skiva och låt oljan sugas in, vänd skivorna och upprepa proceduren.
Grilla skivorna över träkolsgrillen (att föredra) eller stek i het grillpanna på spisen.
Lägg skivorna på ett vackert fat, ge varje skiva ett drag med svartpepparkvarnen och ett stänk nypressad citron.

Kan göras någon dag innan det ska ätas, men det är godast om de konsumeras genast.

Apelsinsallad – en genial kombination från Italien, ett utmärkt tillbehör till kött

i Frukt, Tillbehör

Insalata di arance

2 blodapelsiner
2 små silverlökar
1 litet fänkålsstånd ca 150 gr
1 msk vitvinsvinäger
4 msk olivolja
1 tsk färsk rosmarin (eller ½ tsk torkad)
salt, nymalen peppar

Skala apelsinerna och skär sedan bort allt det vita. Låt all saft rinna ner i en bunke, pressa det bortskurna vita i med handen över saftbunken. Skär apelsinerna i ½ cm tjocka skivor och plocka bort kärnor. Bred ut skivorna på ett fat.
Putsa fänkålshuvudet, ta bort de yttersta hårda bladen. Lägg det späda gröna åt sidan till dekoration. Skär fänkålshjärtat i mycket små tärningar. Skär löken i mycket tunna halvmånar.
Vispa apelsinsaften med vinägern och olivoljan, finhacka rosmarinbladen och blanda ner dem. Smaka av med salt och peppar.
Blanda ner fänkålstärningarna i och strö dem över apelsinerna, strö lökringar över droppa resten av såsen över apelsinerna, grovmal peppar över och dekorera med fänkålsbladen.

Receptet kan med fördel utökas med några goda oliver

Tunnbringa av lamm – god middag av en styckningsdetalj som ofta hamnar i soporna.

i Kött

1 urbenad tunnbringa av lamm
färsk rosmarin
vitlök
peppar
salt

gnid in tunnbringan på bägge sidor med salt och peppar
hacka vitlöken och fördela vitlöken tillsammans med rosmarinen över tunnbringan, svålen ska vara mot arbetsbänken
rulla ihop tunnbringan med svålen utåt och bind den ordentligt
låt den ligga medan du gör i ordning grillen

Grilla tunnbringan med indirekt värme på ganska svag värme ca 90 minuter, eller till bringan nått en temperatur av 70-75 grader. Vänd tunnbringan ett par gånger under grillningen så att du får jämn färg runt om.

Alternativa kryddningar:

Vitlök och salvia

Enbär och kummin

Det blir väldigt gott att skiva citron mycket tunt, citronskivorna rullar du sedan in i bringan. Citron passar till alla kryddförslag.

Tunnbringa går utmärkt att ha med i bufféer, då ska du skiva den tunt (ca 5 mm) och sedan knapersteka skivorna i stekpannan.

Fritterad rödbeta och schalottenlök – ett gott och lite annorlunda tillbehör till viltköttet

i Tillbehör

1,5 st rödbetor
2 st schalottenlök
olja till fritering
salt och svartpeppar

2 dl balsamvinäger
1 dl socker

Skala, skiva och strimla rödbetorna, skala och strimla schalottenlöken och lägg dem i kallt vatten.

Fritera dem sedan krispiga, lägg på en bit papper och salta och peppra. Börja med rödbetorna, låt schalottenlöken rinna av i durkslag innan du sänker ner den i den heta oljan. Friteringstemeratur 170-180° använd en termometer du kan hänga på kastrullkanten om du inte äger en fritös.

Till garnering: Koka upp balsamvinäger och socker till 115ºC (tills det blir simmigt) och kyl sedan ner. Om du i din ägo har en krämig 25-årig balsamvinäger går den helt utmärkt och då slipper du kokningen.

Fått recept av Signe Westin

Hjortsadel provencale – en blodig sadel är svår att motstå

i Kött

ca 6 personer
ca 1.2 kg hjortsadel
färsk salvia,
timjan,
rosmarin
3 st vitlöksklyftor
flingsalt
olja och svartpeppar

Mortla örterna tillsammans med vitlöken. Tillsätt olja och flingsalt.
Putsa hjortsadeln fri från senor och hinnor. Bryn sadeln i het stekpanna.
Gnid in sadeln med örtblandningen och baka sedan på 110ºC tills den har en innertemperatur på 56ºC.
Ta ut och låt vila några minuter innan sadeln skärs upp.

Förslag på tillbehör:
Kryddpolenta
Grönsakssås
Friterad rödbeta och schalottenlök

Du kan byta ut hjortsadeln mot lamm-, rådjur- eller rensadel.

Fått receptet av Signe Westin

Kryddpolenta – god polenta som passar utmärkt till viltkött

i Tillbehör

100 gram polenta
3 dlmjölk
4 dlvatten
100 gram parmesan
1 st citron, skal och saft
1 dl kapris
svartpeppar
1 stschalottenlök
¼ knippa persilja
4 stägg
2,5 dl panko (ett japanskt ströbröd som hittas i japanska butiker, med tur även på ICA)

Koka upp mjölk och vatten, häll ner polentan och låt den stå och småkoka i 10 min minst.
Riv parmesanen och blanda ner den i polentan och låt stå i 5 min.
Finhacka löken och strimla persiljan och blanda ner i polentan tillsammans med citronskal och saft, kapris och svartpeppar.
Plasta ett bleck och slå ner och bred ut polentan i blecket och ställ den kallt och låt stelna.
Skär upp polentan i portionsbitar, doppa bitarna i ägget och sedan i pankon och stek gyllenbruna i neutral olja.

Det kan tyckas vara lite salt i detta recept men sältan från kapris och parmesan räcker långt

Fått receptet av Signe Westin

Grönsakssås – grönsaker i flytande form är inte dumt alls

den 8 november, 2008

i Såser

olja
½ st röd paprika
¼ st zucchini
¼ st auberginer
½ st lök
1,5 st vitlöksklyfta
2,5 st tomater
½ msk vinäger
2 dl hönsbuljong
1,5 dl grädde
½ msk tomatpuré
50 gram smör

Skär ner grönsakerna i mindre bitar, fräs grönsakerna i olja i en stekgryta eller kastrull, tillsätt tomatpurén och vinägern och låt koka i 5 min.
Slå sedan i hönsbuljongen och koka upp, slå i grädden och koka grönsakerna mjuka.
Mixa såsen slät med en stavmixer och smaka av med salt och peppar och strax innan servering rör du ned smöret.

Fått receptet av Signe Westin

Svamp- och portvinssoppa med rostad grynsopp – en lysande förrättssoppa inför viltsteken